Numero 34/2020

21 Agosto 2020

Early dry hopping vs dry hopping tradizionale

Early dry hopping vs dry hopping tradizionale

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La pratica comune del dry hopping prevede l’aggiunta di luppolo a birra finita, quindi a fermentazione completata, che è la più comune delle pratiche usate, ma il dry hopping può essere effettuato anche durante i primi giorni della fermentazione ed in questo caso, la presenza del lievito rappresenta un’altra variabile da prendere in considerazione.

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La gittata di luppoli durante la fermentazione primaria determina una perdita di molecole volatili, poiché il mosto fermentando produce CO2 che “strippa” la maggior parte degli olii, che vengono portati via da essa. La CO2 in questo caso riveste un ruolo negativo, mentre l’introduzione di ossigeno insieme ai luppoli in questa fase, non ci deve preoccupare, poiché verrebbe utilizzato dal metabolismo del lievito e non intaccherebbe negativamente la birra. Una questione ancora non del tutto chiara in questa fase è l’iterazione che hanno i lieviti con i composti di luppolo e come agiscono sull’aroma della birra.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!