Numero 05/2020

31 Gennaio 2020

Pillole di luppolo: lo Spalt

Pillole di luppolo: lo Spalt

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Le varietà di luppolo presenti in commercio sono moltissime, alcune particolarmente moderne e di recente introduzione sul mercate, altre legate alla storia ed alle zone più tradizionali di coltivazione e di produzione della birra. Tra queste, sicuramente la cultivar Spalt si può considerare tra le più antiche e nobili, tanto che i primi riferimenti storici ufficiali risalgono a certificati tedeschi risalenti al  1538, quando a questo luppolo venne attribuito il primo certificato di qualità a livello globale.

 

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Lo Spalt o Spalter Spalt prende il nome dall’omonima zona della Baviera, che si trova nelle vicinanze di Norimberga. Fin dai tempi più antichi, quando il luppolo venne domesticato per essere coltivato a fini birrari e di farmacopea, questa varietà si legò tradizionalmente a tale zona di coltivazione, dove si è evoluto ed affinato nel tempo anche in virtù dello sviluppo dell’industria della birra.

Queste le peculiarità compositive medie per la varietà:

Alpha Acid 3.0 – 6.5%
Beta Acid 2.5 – 5.0%
Co-Humulone Composition 21 – 27%
Myrcene 20 – 40%
Humulene 10 – 22%

 

Le birre in stile pilsner, helles, alt, bock e kölsch completano il proprio quadro organolettico proprio grazie alle peculiarità amaricanti, molto delicate, ed organolettiche di questa varietà, considerata irrinunciabile per i puristi della scuola brassicola tedesca. All’olfatto, in modo particolare si caratterizza per delicate note di agrumi e fruttate e dei caratteristici aromi terrosi, proprio per questo l’uso in brassatura è tipicamente focalizzato sulla valorizzazione delle note aromatiche piuttosto che delle componenti amare.

 

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A livello compositivo, i tenori di alfa acidi sono limitati attorno al 5%, mentre il co-umulone rappresenta circa il 25% della precedente frazione. Questo ne giustifica l’eleganza e la finezza organolettica, a fronte di una bassa resa amaricante.

A livello di coltivazione, anche in virtù delle caratteristiche di finezza ed a causa di una resa sicuramente limitata rispetto a varietà più rustiche, lo Spalt ha trovato diffusione solo nelle aree originarie di tradizionale coltura, pur risultando piuttosto resistente alle fitopatologie e con buone capacità di adattamento pedoclimatico.

Un luppolo nobile, dalla lunga tradizione, considerato insostituibile dai mastri birrai più tradizionalisti.

 

 

 

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!