Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 gennaio 2016

Made in Versilia: il dolcissimo cuore di birra a filiera corta

Made in Versilia: il dolcissimo cuore di birra a filiera corta


 

Oggi ho deciso di deliziarvi con un piatto per me molto, molto importante in termini affettivi. Infatti, il dolce che vi propongo è interamente preparato con prodotti realizzati e coltivati nella mia terra d’origine: la Versilia. Per un cuoco o un amante della cucina, la scelta delle materie prime è di fondamentale importanza non soltanto in termini di palato, ma anche sotto l’aspetto di valorizzazione  e rispetto del proprio territorio. Tutti i prodotti impiegati nella ricetta che vi propongo sono esclusivamente lavorati interamente in Versilia, in modo da valorizzarne la qualità e la tipicità, grazie alla filiera corta. Ma ognuno di voi potrà replicare il piatto, nella sua terra, escogitando, magari qualche variante locale.

Il dolce Made in Versilia è un fagottino di farina di castagna, ripieno di gelato alla birra e adagiato su una lastra di Pietra del Cardoso.
Prima della preparazione, ecco gli ingredienti tipici: 
Farina di castagna: viene prodotta in autunno, con un processo semplice e naturale. Le castagne, una volta cadute a terra, vengono raccolte e deposte in metato (piccole casette divise in due piani, dove al primo piano viene alimentato il fuoco che servirà ad essiccare la castagne adagiate su dei graticci). L’essicatura dura un mese ed una volta terminata, le castagne vengono battute per eliminare il primo strato coriaceo. Dopo un’attenta cernita, le più belle vengono usate per le tullore (castagne secche  immerse nel latte), mentre quelle meno idonee al consumo diretto sono destinate alla produzione di farina. Molto tradizionale è la macinatura usando l’antico mulino alimentato ad acqua e con le macine in pietra. Voglio ringraziare Simone Battistini che mi ha messo a disposizione la farina e mi ha raccontato quanto lavoro, fatica e tradizione si celano dietro questo prodotto.
Birra: ho scelto di approvvigionarmi da un birrifico artigianale versiliese molto rinomato per realizzare un ottimo gelato alla birra,  il Birrificio del Forte. Il birrificio ha sede nella piana versiliese a due passi dalla piccola Atene Pietrasanta e la vicinissima riviera. Birrificio molto giovane, ma che ha già realizzato molte birre rinomate: su consiglio del mastro birraio ho utilizzato la  “2cilindri”. E’ una birra scura dai riflessi mogano, le cui tenui tostature, l’amaro contenuto e la piacevole morbidezza al palato le permettono di distinguersi dagli stereotipi delle birre scure . Il profumo distinto e il gusto vellutato richiamano il caffè e il cacao ed una delicata nota di liquirizia sul finale. Ideale come ingrediente di un  dolce
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foto pietra 3
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Pietra del Cardoso: anche il “piatto di servizio” diventa un ingrediente, perché ricco di significato. Il territorio versiliese non è solo mare, a nord di essa sorgono la “Alpi Apuane” , giovani montagne carsiche che da anni sono patrimonio UNESCU e da generazioni hanno contribuito all’economia locale. Oltre ai marmi scelti da Michelangelo per realizzare le sue opere, ci sono pietre pregiatissime e ricercate. Quella usata come culla del dolce è alfiera della qualità lavorativa e fiore all’occhiello per la filiera corta. Per questo voglio ringraziare i titolari della Vincenti s.r.l per avermi messo a disposizione questo pregiato piatto naturale, che rende la preparazione  in assoluto stile MADE IN VERSILIA.
INGREDIENTI per la crespella:
  •  180 gr di farina
  • 300 ml di latte
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
INGREDIENTI per il gelato:
  • 125 gr zucchero
  • 300 gr birra “2cilindri”
  • 200 gr panna

     

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foto pietra

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PREPARAZIONE: 

Dopo una attenta scelta dei materiali è doveroso indossare il grembiule e dare il via alla propria creatività. Partiamo dall’impasto per le crespelle: sbattere le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, un filo d’olio e latte, fino a rendere il tutto molto omogeneo e coeso. Incorporare la farina, poco per volta e continuando a sbattere con la frusta. Mettere in frigo e far riposare per circa un’ora e mezza.
Contemporaneamente è possibile preparare il gelato: sciogliere lo zucchero nella birra e, quando si sarà completamente sciolto, aggiungere la panna; traferire la massa nella gelateria e avviare il processo, poi mettere il gelato mezz’ora nel freezer. Per chi non avesse una gelatiera domestica o professionale è possibile ottenere buoni risultati gelando il preparato in freezer per qualche decina di minuti, quindi quando è viscoso sbatterlo per alcuni minuti con la frusta, in modo che incorpori molta aria.
Terminati i tempi d’attesa, lubrificare la superficie antiaderente di una padella medio – piccola con un po’ di olio di oliva (usare un batuffolo di carta assorbente). Appena è leggermente calda, versarvi un mestolo scarso del preparato per crespella e distribuirlo su tutta la superficie. Cuocere a fuoco lento e dopo qualche minuto provare a scuotere la padella fino a che la crespella si stacca dalla stessa. A quel punto, terminare la cottura sull’altro lato.
In un piatto componete la crespella: al centro posizionate due palline di gelato e chiudete a fagottino il tutto.
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foto pietra 2
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Impiattate sulla pietra e decorate a piacimento. Come potete notare io ho usato del cioccolato fondente fuso e lamponi, ma potete aggiungere una leggera spolverata di zucchero a velo.
Birra in abbinamento: la “2cilindri” del  Birrificio del Forte

Alessandro Vangelisti
Info autore

Alessandro Vangelisti

Classe 1988, sono nato e cresciuto nel cuore della Versilia (Stazzema), ma da qualche anno traferito a Marina di Pietrasanta. Da circa otto anni lavoro nella ristorazione, precisante nella sala macchine,la cucina. Da cinque anni sono il cuoco di una birreria con cucina bavarese e tirolese,” La casa sul fiume”. Negli ultimi due anni,solamente in estate, faccio il cuoco in uno stabilimento balneare sulla nostra riviera. In questi anni la mia passione per la birra è cresciuta molto e mi ha portato ad aumentare il mio bagaglio culinario, non solo abbinando un certo tipo di cucina ma ad allargarlo alla nostra cucina tradizionale, cercando di sfatare il mito che la nostra cucina italiana non è solamente legata alla tradizione vinicola. Per l’appunto qualche mese fa ho partecipato ad un provino per Hell’s Kitchen ITA dove ho presentato i canederli di pesce fondendo le mie due cucine e abbinati ad una birra Fiamminga, cosa insolita per alcuni salotti televisivi culinari,a breve sarò lieto di illustrarvi questa ricettina, passo dopo passo. Nel mio ricettario non possono mancare i dolci abbinati a molte birre, nella pasticceria il campo è molto ampio e con un po’ di fantasia si ottengono risultati eccellenti.
Con questo voglio mettermi a disposizione per allargare e approfondire la cultura della birra per quanto riguarda la gastronomia. Seguitemi!