Numero 27/2023
6 Luglio 2023
L’avvento della bassa fermentazione: storia di birra!
Si parla di fermentazione quando ci si riferisce al momento in cui il mosto si trasforma in birra. Ovvero quando i lieviti compiono la loro azione sugli zuccheri presenti nel mosto, e danno vita a alcool e anidride carbonica, trasformando inoltre le altre sostanze presenti nel mosto di birra. Le birre a bassa fermentazione, conosciute genericamente come “lager”, sono molto diffuse e apprezzate in tutto il mondo.
Questa tecnica di fermentazione si distingue per l’utilizzo di lieviti appartenenti alla famiglia “Saccharomyces pastorianus”. Gli agenti lievitanti agiscono a temperature comprese tra i 7°C e i 9°C. Alla fine, una volta ultimata la
fermentazione, i lieviti si depositano sul fondo e, infatti, proprio questa posizione particolare dei lieviti conferisce il nome a questo processo.
Al termine della fermentazione, inoltre, queste birre subiscono un lungo processo di maturazione, o lagerizzazione, in cui la temperatura del maturatore viene portata a circa 2°C per una durata media di 30 giorni minimo, a discrezione del birraio.
La birra a bassa fermentazione o Lager è stata prodotta per la prima volta nella Germania del 1500 e, in seguito,
la scoperta di questo processo di fermentazione avvantaggiato dalle basse temperatura l’ha resa un prodotto tipico in Europa Centrale.
Infatti, tra le più famose e apprezzate possiamo nominare in Germania le Helles e Märzen di Monaco, le non filtrate Zwickel, le Keller austriache ed in Repubblica Ceca (un tempo Boemia) la Pilsener.
La storia delle birre a bassa fermentazione risale al XVI secolo in Germania dove erano conosciute come birre
Lager, un termine tutt’oggi utilizzato in tutto il mondo. Nel 1539 una legge bavarese aveva imposto che la
produzione della birra dovesse obbligatoriamente essere concentrata tra la festa di San Michele del 29 Settembre
e quella di San Giorgio del 23 Aprile, ovvero nei mesi più freddi dell’anno.
La birra veniva conservata sotto blocchi di ghiaccio all’interno di cave di pietra. Infatti, il termine “lager” in tedesco “lagern” significa “conservare o immagazzinare” e veniva utilizzato per descrivere l’abitudine di conservare la bevanda al freddo.
All’epoca, tuttavia, si conosceva poco della fermentazione e dei segreti della sua azione e il provvedimento aveva il solo scopo di garantire un’abbondante fornitura di birra in estate. Nel 1800 il micologo Emil Christian Hansen, impiegato nella Carlsberg di Copenaghen, finalmente scoprì l’azione di questo lievito, allora chiamato Saccharomyces carlsbergensis, in onore del celebre birrificio danese, che a contatto con una sostanza zuccherina produceva grandi quantità di lievito. Questo lievito individuato da Hansen era esattamente quello utilizzato nella produzione della Lager.
Il processo di fermentazione a basse temperature di questa tipologia di birra comporta che il metabolismo sia meno attivo e, conseguentemente, abbiano un tasso alcolico meno elevato rispetto alle altre birre.
Le birre a bassa fermentazione contengono principalmente orzo maltato che, unito agli altri ingredienti, fermenta unito ai lieviti del Saccharomyces pastorianus a temperature contenute. e solo vagamente fruttato e aromatico. Il colore, nei primi tempi di produzione nel 1800, era molto scuro e questo dipendeva sostanzialmente dal fatto che il malto non venisse essiccato attraverso un processo prolungato ma veniva messo sul fuoco in modo da accelerare
l’essiccazione grazie alle temperature elevate.
Le caratteristiche organolettiche delle birre a bassa fermentazione fanno sì che la migliore temperatura per la bevuta sia abbastanza fredda, solitamente compresa tra i 4°C e i 6/7°C.
Per quanto riguarda invece l ‘avvento dello stile Lager ci dobbiamo spostare in Austria e precisamente a Vienna
e questo grazie all’affermazione di un particolare lievito che lavora a basse temperature. Ricordiamo che l’editto
era valido solo per la Baviera e l’Austria, dove era permesso produrre birra solo nei mesi freddi, a differenza del Nord della Germania, dove era possibile la produzione tutto l’anno e, infatti, le birre ad alta fermentazione sopravvissero molto più a lungo, come le Altbier, le Kolsch e le Berliner Weisse.
Contemporaneamente, a pochi chilometri da Vienna, in Boemia, nascono le Pils, per opera di un mastro bavarese, tale Josef Groll.
Entrambi gli stili avevano in comune il fatto di migliorare durante il tempo di stoccaggio e maturazione.
Dal suo luogo d’origine, la Baviera, la birra a bassa fermentazione si espande, nell’ultimo scorcio del XIX secolo, a tutto il mondo, grazie alla versione chiara e ben luppolata che venne prodotta a Pilsen.
