Numero 20/2023
15 Maggio 2023
Saura: la birra dei tartari
La Repubblica Ciuvascia è una repubblica della Federazione Russa, abitata prevalentemente dai Ciuvasci, una popolazione di origine turco- tartara. Questi sono prevalentemente agricoltori, famosi anche per la loro tradizione di produrre birra, da loro chiamata Saura.
Le caratteristiche e il metodo di produzione utilizzati per la Saura possono variare notevolmente da birraio a birraio. Gli ingredienti utilizzati per questa birra sono prodotti dai birrai stessi, anche questi possono variare.
Il malto utilizzato nella ricetta presa in considerazione, considerata tra le più caratteristiche dallo studioso Garshol, è di segale e questa viene maltata dalle birraie stesse. La fase di ammostamento avviene in un recipiente di metallo chiamato “korchaga”, che viene posto in un grande forno murato. Dopo l’ammostamento, l’impasto viene trasferito in un pentolone di metallo, posto sopra un fuoco a legna, in cui è fatto bollire per due/tre ore, dopodichè avviene la filtrazione e stranamente, qui vengono inserite le rocce roventi. La quantità di pietre aggiunta è esigua e non vengono utilizzate per bollire il mosto, dopo questa fase il mosto viene raffreddato.
Quindi perchè utilizzare rocce roventi se non sono utilizzate per scaldare il mosto?
Garshol, che assistette al processo riporta che la birraia che produce la Saura non ne spiegò il motivo.
La ragione per cui questo viene fatto potrebbe essere dedotta da pratiche simili eseguite in altri luoghi. Come visto in precedenza, la Steinbier veniva prodotta anche in recipienti di metallo e nonostante questi potevano essere scaldati a fuoco diretto, si continuarono ad utilizzare pietre roventi per scaldare il mosto. Molti birrai, fattispecie nelle interpretazioni moderne, aggiungono pietre per apportare caramellizzazione e aromi affumicati e tostati, che non si sarebbero ottenuti senza utilizzare pietre roventi. Di conseguenza, è probabile che le rocce roventi siano state aggiunte semplicemente per apportare aromi.
La seconda ricetta proviene da Solvychegodsk nell’oblast di Arcangelo ( l’oblast è un tipo di suddivisione territoriale fatto in Russia, simile alle regioni Italiane), questo confina con l’oblast di Volgoda in cui la produzione di birra con pietre roventi è ancora in utilizzo. In questo caso le pietre roventi erano utilizzate per scaldare il mosto.
La tipologia di malto non è specificata nella ricetta ritrovata da Garshol ma egli stesso suppone, dato che in quell’area veniva utilizzata prevalentemente segale, che anche in questo caso fu utilizzato questo cereale.
La peculiarità di questa ricetta è la quantità di luppoli utilizzati, ossia 1,1 kg per 25L litri di birra. Garshol sostiene che è difficile stimare la quantità di alfa-acidi di questi luppoli, ma data la latitudine a cui erano cresciuti questi non erano elevati, di conseguenza non conferivano molto amaro.
Altra caratteristiche interessanti di questa ricetta sono l’utilizzo di farina di segale come fermentabile, sia durante l’ammostamento che per lo starter del lievito, questo era preparato con acqua, luppolo, vodka e appunto, farina di segale. La vodka era probabilmente utilizzata per sopprimere batteri che possiedono una bassa tolleranza all’alcol. Inoltre, per comprendere quando l’ammostamento era completo il birraio creava, con della paglia di segale, un triangolo, questo veniva posto nell’impasto e poi sollevato; se si fosse formata una patina trasparente all’interno di esso l’ammostamento poteva essere concluso.
