Numero 38/2020

14 Settembre 2020

Art Whitaker & Milk the Funk

Art Whitaker & Milk the Funk

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L’onda lunga della Rivoluzione Craft made in USA ha attraversato, e con notevole successo, una serie di fasi, per la verità alcune anche piuttosto critiche, che oggi ne fanno un settore economico maturo. Ed il livello di maturità e credibilità del brassaggio artigianale statunitense sta, molto più oggettivamente di qualsiasi impressione personale, nei numeri. Sono anni ormai, che il consumatore statunitense e le esportazioni accreditano percentuali a due cifre alla produzione brassicola artigianale nazionale. Una performance enormemente superiore a quelle di tanti altri paesi, Italia inclusa, dove la birra industriale domina ancora il mercato con percentuali bulgare in quanto a produzione ed ahimé, consumi. Ma bastano davvero i numeri o forse esistono altri sintomi della presunta maturità del mercato USA delle artigianali? Se altri sintomi esistono, uno alquanto significativo è senza dubbio l’incredibile varietà di tipologie di progetti brassicoli che il mondo craft d’oltreoceano sa esprimere. Riservandoci di trattare a tempo debito altre forme di questa rigogliosa eterogeneità, un aspetto sul quale non possiamo non soffermarci subito è senz’altro quello delle fermentazioni alternative. Come ben sanno quanti possano vantare anche una minima conoscenza del processo di brassaggio, il mosto, ad un certo punto viene inoculato con uno (o più) ceppi (tra i numerosi esistenti) di lieviti, solitamente appartenenti al genere Saccharomyces. Tale operazione, assai cruciale per ottenere il risultato stilistico desiderato, in realtà viene svolta consapevolmente da relativamente poco tempo, dalla metà del 1800 circa, quando Pasteur individuò nel fungo Saccharomyces appunto, l’agente della fermentazione alcolica. In precedenza, intuìto un qualche ruolo di attivatore (per la verità erroneamente inteso in senso chimico, piuttosto che microbiologico) della trasformazione del mosto in birra della sospensione galleggiante sul fermentato (o ai depositi sul fondo del fermentatore), era comune un parziale riciclo di questi agglomerati nella cotta successiva. Ma se ci spingiamo ancora più indietro nel tempo, l’inoculo era disposto direttamente da Madre Natura.

 

 

Il mosto veniva semplicemente esposto all’aria per raffreddarsi, e dall’aria stessa o dai muri e dalle travi dell’edificio nel quale il raffreddamento aveva luogo, il mosto riceveva il dono di un complesso corredo di microflora. È la fermentazione spontanea, wild (selvaggia) degli anglofoni. Presumibilmente la più antica forma di inoculo (e di conseguente fermentazione), caratterizza ancora oggi il Lambic, stile endemico della rinomata zona brassicola a sud di Bruxelles nota come Payotteland. Un mix variabile di Saccharomyces (forme selvatiche, ovviamente), Brettanomyces (genere fungino dotato di maggiore flessibilità fisiologica rispetto al cugino Saccharomyces), ma anche batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Pediococcus, ciascuno con un suo metabolismo particolare, assai divergente rispetto alla normale fermentazione alcolica. Il Brett, come comunemente viene chiamato tra i birrai, possiede caratteristiche metaboliche davvero speciali, come ad esempio la capacità di trasformare il glucosio in etanolo ed acido acetico in presenza di ossigeno (fermentazione aerobica, mentre quella alcolica, avviene in condizioni di anossia per azione del Saccharomyces). Uno dei tratti di maggiore originalità fisiologica del brett consiste nel possesso, nel suo armamentario metabolico, di un enzima piuttosto raro in natura, la β-glucosidasi. Questo enzima conferisce al Brettanomyces la capacità di idrolizzare molecole di glucosio – che forniscono un surplus di materiale fermentescibile – direttamente dalla cellulosa, che costituisce circa metà del legno delle botti. Da qui il legame inscindibile tra il Lambic e le botti, nelle quali questo viene invecchiato fino a tre anni e più. Altre vie metaboliche producono una quantità di sostanze maleodoranti (alcune delle quali apprezzate nel Lambic in modeste concentrazioni) per cui nel mondo del vino e della birra il brett è solitamente percepito perlopiù come un microrganismo inquinante, e assai difficile da eradicare dagli impianti per la capacità di costituire biofilm recalcitranti alla sanificazione. I ceppi batterici non fanno che aumentare la complessità, e perfino la stessa acidità dei prodotti. Semplificando molto, l’acidità acetica viene conferita dal brett, e risulta gradevole solo a bassissimi dosaggi. Al contrario, l’acidità lattica, quella solitamente di origine batterica, è più morbida e gradevole. Attorno ai complessi fenomeni biochimici che io ho qui inteso semplificare all’estremo è emersa nella patria americana della rivoluzione craft – se non lì, dove? – una tumultuosa sperimentazione che mette assieme tecniche fermentative inconsuete ed un’enorme varietà di altri ingredienti a disposizione del birraio creativo. E questa diversificazione di tecniche ed ingredienti, questo sì, un ulteriore ed inequivocabile segno di maturità del settore brassicolo artigianale d’oltreoceano, ha finito col proporre tutta un’inedita gamma di prodotti brassicoli che si stanno gradualmente facendo strada nel mercato americano, e non solo, raccogliendo crescenti consensi. Consensi appassionati che, come vedremo, stanno diventando numericamente parecchio significativi. Pertanto, l’eterogeneo comparto delle fermentazioni selvagge va assumendo rapidamente i connotati non già di un settore esclusivamente sperimentale, riservato a pochi eccentrici homebrewer in vena di stravaganti incursioni nella microbiologia fermentativa fungina (e batterica) alternativa al più rassicurante Saccharomyces, bensì le caratteristiche di una seria e concreta opportunità produttiva e commerciale addizionale rispetto a quanto offerto dagli stili più consolidati. Anche senza essere un guru dell’economia forse era possibile prevedere quanto fosse invero inevitabile che offerta e domanda della birra artigianale andassero incontro ad una progressiva diversificazione. E se questa tendenza è assai marcata nel mercato americano, cominciano a cogliersi alcuni segni di analogo interesse anche nel ben più modesto mercato italiano. Questa è la ragione per cui oggi incontriamo una persona estremamente influente nell’ambito dell’eterogeneo universo craft degli Stati Uniti: Art Whitaker. Art è un apprezzato birraio in Tennesse, parte essenziale del progetto Von Seitz Theoretic Ales, ma è soprattutto un amministratore di Milk the Funk, un gruppo Facebook specializzato in fermentazioni alternative,come dimostra il sottotitolo del gruppo stesso (Bacteria & Alternative Yeast Fermentationists) che conta un sorprendente numero iscritti.

 

Benvenuto Art, grazie davvero per aver accettato di incontrare il sottoscritto ed il Giornale della Birra. È un grande onore per noi ospitare la tua intervista nel nostro magazine. Per iniziare i nostri lettori saranno sicuramente curiosi di conoscere qualcosa di te. Della tua gioventù, della tua formazione, la tua famiglia,del luogo in cui vivi, e così via.

Grazie del vostro invito. Per me è un grande piacere essere qui e potermi rivolgere direttamente agli amici italiani. Io vivo Murfreesboro, un sobborgo di Nashville, Tennessee. Sono cresciuto con un fratello ed una sorella e mio padre lavorava nell’Air Force, per cui è stato di stanza un po’ dappertutto negli Stati Uniti, e per tre anni in Inghilterra. La mia vita da giovane quindi è stata caratterizzata dai viaggi e da molte diverse residenze negli Stati Uniti ed in molte parti dell’Europa. Ho un business degree conseguito alla Middle Tennessee State University, dove ho avuto una borsa di studio per il baseball. Da 35 anni sono nell’industria dell’acciaio, nel ramo commerciale. Sono sposato con Karen e abbiamo 4 figli da entrambi i nostri precedenti matrimoni, e due deliziosi Labrador.

 

Come sei approdato al brassaggio professionale?

Ho iniziato a praticare l’homebrewing 10 anni fa, e mi sono unito al club locale, il Mid-State BrewCrew. Durante i primi anni ho imparato dagli altri soci del club e ho iniziato a fare delle buone birre. Ho vinto qualche medaglia come homebrewer, culminando nella qualificazione per due volte al National Homebrew Competition, con un bronzo e un oro nel First Round. I miei ultimi due anni come homebrewer, sono stato l’amministratore del sito per il First Round del National Homebrew Competition quando si è tenuto a Nashville. La mia incursione nella birra professionale è venuta da una delle mie birre fatte in casa. Ho preparato una Pastry Stout che è stata un grande successo ed il più grande negozio di alcolici della zona mi ha chiesto se potevo prepararla per il loro negozio. Per fare ciò, avevo bisogno di collaborare con un birrificio, quindi ho iniziato a cercare il birrificio più piccolo che ho trovato. Il mio amico Alex Seitz aveva appena fondato Von Seitz Theoretic Ales a Smithville (Tennessee) e ho iniziato a frequentare il birrificio assieme a lui. Ho iniziato a produrre sour beer tardi nella mia esperienza di homebrewer e mi sono innamorato del brassaggio delle birre soure funky proprio nel suo birrificio.

 

 

Come descriveresti il progetto The Von Seitz TheoreticAles?

Von Seitz TheoreticAles, fondata da Alex Seitz, è un nano-birrificio da 4 barili (circa 636 litri N.d.A.) specializzato nelle produzione di piccoli lotti a fermentazione mista e sulla birra in stile gruit. La nostra birra è distribuita negli Stati Uniti, in Europa, in Oceania e ora anche in Asia. Viene complessivamente venduta in oltre 30 paesi.

 

Quali sono le birre più rappresentative del birrificio?

Le nostre birre più rappresentative sono state quelle a fermentazione mista, ed alcune di quelle con aggiunte di erbe. La birra più apprezzata è stata la nostra birra A Moment in Time, una Tennessee Oud Bruin che ha ricevuto grandi elogi che ci hanno scaldato il cuore, dai nostri clienti europei, perché all’altezza di una European Flanders o di una Oud Bruin. Alcune delle nostre altre birre più popolari sono state la NeverLeave Amsterdam, LickmySage, ArcadiumGruit e Ghoul de Jour.

 

Qual’è la filosofia che ispira Theoreticales e come pianificate e progettate le vostre birre?

La nostra filosofia è quella di produrre la migliore birra possibile utilizzando quanti più ingredienti naturali possibile. Amiamo utilizzare le erbe, le spezie locali e gran parte del nostro lievito è costituito da lieviti selvatici raccolti nella zona. Ci sforziamo di catturare il più possibile il nostro terroir locale, anche se ci piace utilizzare ingredienti provenienti da altre parti del mondo che ci vengono inviati da molti dei nostri amici.

 

Quali sono le erbe o le piante non comuni che usate correntemente nel brassaggio?

Abbiamo usato melissa (Melissa officinalisL. – Lamiaceae), citronella (Cymbopogoncitratus(DC.) Stapf – Poaceae), paglia d’avena (Avena sativa L. – Poaceae), salvia (Salvia officinalisL. – Lamiaceae), maggiorana (OriganummajoranaL. – Lamiaceae), rosmarino (Rosmarinusofficinalis L. – Lamiaceae), santoreggia (Saturejahortensis L. – Lamiaceae), cardo (il termine thistleusato da Art Whitaker corrisponde acardo in italiano, nome comune che potrebbe indicare moltissime specie diverse appartenenti ai generi Carduus, Cirsium e Onopordum,o perfino altre piantecomprese in un gruppo polifiletico di ben 14 generi di Asteraceae N.d.A.), mirica (Myrica gale L. – Myricaceae), ginepro (Juniperuscommunis L. – Cupressaceae), erbette varie, aghi di pino (Pinussp. – Pinaceae) e achillea (Achillea millefolium L. – Asteraceae) tra le altre erbe e spezie che hanno impreziosito le nostre birre.

 

 

Passiamo ora a Milk the Funk. Un gruppo Facebook, un sito web, un forum, una pagina wiki. Quante cose diverse! Il nome, prima di tutto. Cosa significa esattamente?

Milk the Funk è un gruppo Facebook, una pagina wiki, un sito web, un podcaste, più importante di tutti, uno stile di vita. È curioso che tu mi abbia chiesto del nome Milk the Funk. Se il nome appare appropriato, in realtà non ne conoscevo l’origine, così ho dovuto chiedere ad uno dei fondatori. Il nome deriva da uno spettacolo comico britannico, The MightyBoosh. E, in particolare, dall’episodio The Legend of OldGregg. Milk the Funk è negli ultimi 10 minuti dell’episodio, e lasciatelo dire, dovresti vederlo, per renderti conto di come il nome sia assolutamente adatto. È come tu “mungi” aroma e funk dal lievito, dai batteri ed altri organismi usati per produrre questo stile di birra.

 

Quali sono gli argomenti più significativi trattati da Milk the Funk?

I nostri argomenti più significativi sono chiarire cosa sia e cosa faccia il Brettanomyces, e poi Lactobacillus, come fare una buona birra sour, la corretta classificazione di Brett Trois a SacchTrois e, ultimamente, scoprire cos’è il kveik e cosa fa. Ci sono molti altri argomenti, ma questi sono quelli che spiccano davvero.

 

Non è di certo facile mettere insieme 30 mila persone, perfino su Facebook. Perché, secondo te, ci sono così tante persone interessate agli argomenti discussi in Milk the Funk?

Neanche nei nostri sogni più sfrenati potevamo immaginare che il gruppo sarebbe cresciuto in questo modo. Mi stupisce ogni giorno come il gruppo sia cresciuto e continui a crescere. Abbiamo una media di circa 100 nuovi membri a settimana. Penso che le persone siano interessate agli argomenti che trattiamo, perché molti homebrewer e birrai professionisti vogliono produrre la migliore birra possibile. Il gruppo mette scienza e teoria assieme e rende la produzione di birra di tipo alternativo facile da capire. Abbiamo dissipato molte antiche credenze sulla fermentazione.

 

Dobbiamo dire, per sottolineare l’importanza della cooperazione nella realizzazione di progetti molto ambiziosi, che non sei solo in questo impegno per promuovere la diffusione della conoscenza sulle fermentazioni alternative della birra. Chi sono le altre persone che hanno co-fondato con te Milk the Funk? Qual è il contributo delle persone più rappresentative coinvolte nel progetto?

Uno dei più grandi malintesi su Milk the Funk è che io sia uno dei fondatori. Non lo sono, sono stato uno dei primi membri, ma i fondatori sono miei amici del mio club di homebrewer, The Mid-State BrewCrew, ed alcuni altri del Tennessee centrale. Ryan Steagall e Matt Warise del nostro club di homebrewer, insieme a Brandon Jones di Franklin (Tennessee) e la pagina web Embrace the Funk e Devin Bell di Bowling Green (Kentucky) sono stati i fondatori del club. Stavano cercando un modo semplice per condividere idee sulla produzione di birra funky e hanno deciso che un gruppo privato su Facebook sarebbe stato il modo migliore per farlo. Hanno invitato alcuni dei loro amici, che hanno invitato alcuni dei loro amici e così il gruppo ha cominciato a strutturarsi e continuato a crescere. Ad oggi,dopo poco più di 7 anni, ci stiamo avvicinando a 30.000 membri provenienti da oltre 100 paesi da tutto il mondo. Sono diventato amministratore circa 4 anni fa, quando ho acquistato una telecamera per live streaming The Mevo ed ho cominciato a portarla nei birrifici quando ero in viaggio per lavoro. La sera andavo nei birrifici di persone che avevo incontrato su Milk the Funk e trasmettevo interviste in live streaming con questi birrai, scienziati del lievito, etc. sulla pagina Milk the Funk. I membri del gruppo, che nel frattempo stavano guardando, potevano fare domande in tempo reale e i miei ospiti potevano rispondere in diretta streaming. Per eseguire lo streaming sulla pagina Facebook di Milk the Funk, devi essere un amministratore. Ho poi iniziato ad assumere altre funzioni amministrative. Alcuni degli amministratori hanno successivamente iniziato a discutere l’idea di un podcast. Dan Pixley, il nostro editor Wiki e Matt Humbard PhD e uno dei fondatori di Patent Brewing si sono volontariamente offerti di ospitarlo. Sono venuti da me per propormi di essere uno dei conduttori, in parte a causa del successo delle mie interviste in live streaming (che sono archiviate sul Milk the FunkWiki). Inizialmente, a causa del pesante contenuto scientifico proposto che il podcast doveva affrontare, non pensavo di avere il background scientifico per essere un host. I miei co-conduttori continuavano a incoraggiarmi, quindi ho assunto il ruolo della persona che sarebbe intervenuta quando la discussione diventa un po’ troppo scientifica per molti dei nostri ascoltatori, che sono birrai senza un background scientifico, ma vogliono comunque sapere come la scienza può migliorare il gusto della loro birra. Il podcast Milk the Funk The Podcast ha ora la sua pagina Facebook ed è diventato un podcast popolare per i nerd della birra funky di tutto il mondo.Ryan, Matt, Brandon e Devin hanno portato avanti la pagina, poi abbiamo acquisito altri membri importanti, come Lars Marius Garshol e la sua copertura sul farm house brewing nel nord Europa, ma il nostro contributore più importante è stato Dan Pixley. Ha assunto l’arduo compito di avviare Milk the FunkWiki ed è anche co-conduttore di Milk the Funk The Podcast. Ha ricevuto un certo aiuto da altri contributori, ma direi che è al 90% Dan the Man! Se qualcuno non gli avesse ancora dato un’occhiata Milk the Funk Wiki è un’enciclopedia di tutte le conoscenze, ricerche, dati e supposizioni che hanno caratterizzato il gruppo Facebook. Il wiki è una bibbia pulsante di tutte le informazioni sulla fermentazione alternativa per birra, sidro e altre bevande. Ora viene citato in articoli di riviste, utilizzato da articoli scientifici e da produttori di birra di tutto il mondo per produrre la migliore birra possibile.

 

Quello che nel recente passato era ancora una nicchia birraria, uno spazio angusto per pochi aficionados – il mondo delle fermentazioni alternative, inclusi lieviti appartenenti a specie di Brettanomyces, e batteri dei generi Lactobacillus e Pediococcus, – ora sta diventando un mercato mondiale in crescita e comincia a costituire un importante contributo alla Craft Beer Revolution. Quanto ritieni sia importante questo contributo?

Questo stile di birra è ancora uno stile di nicchia, ma l’interesse è cresciuto, quindi molti birrifici vogliono avere una birra acida nel loro arsenale. Milk the Funk semplicemente fornisce loro gli strumenti e le conoscenze per fare una birra migliore. E gli italiani credo lo abbiano proprio capito, giacché sono presenti nel gruppo in numero crescente.

 

I numeri forse non dicono tutto, ma di sicuro dicono tanto. E senza alcun dubbio ci suggeriscono un’indiscutibile tendenza. C’è tutto un mondo là fuori, una sempre più numerosa compagine di homebrewer e birrai professionali che intende muoversi verso metodologie di brassaggio ancora poco battute, ma anche condividere conoscenze scientifiche e buone pratiche sperimentate in prima persona. Tutto questo affinché, in qualunque posto del pianeta, chiunque possa a sua volta sperimentare vie alternative alle più comuni fermentazioni finalizzate alla produzione di birra. Molti, moltissimi, tanto oltreoceano che in Europa, ma anche in Italia, cominciano a muovere i primi passi in questo mondo ancora poco conosciuto, ma che lascia già intravedere un futuro fulgido. Lo testimoniano festival dedicati a questo specifico settore brassicolo, ormai affermati tanto in Italia quanto altrove. Lo dimostra, qualora vi fossero ancora dubbi, il numero crescente di birrifici, anche italiani, che propongono nel loro carnet brassicolo, una o più birre ottenute attraverso fermentazioni alternative. Oggi, grazie alla disponibilità di Art Whitaker,conosciamo un po’ meglio questo originale stile di vita – per usare le sue stesse parole – ed uno straordinario strumento condiviso, Milk the Funk, capace di gettare nuova luce sulle fermentazioni alternative, sulle leggi che le governano, nonché sulle tecniche che consentono al birraio di padroneggiare questi sistemi microbici complessi.

 

Ringraziamenti

Un sincero e caloroso grazie ad Art Whitaker(ww.mikthefunk.live) ed ai suoi compagni d’avventura per averci dato la possibilità di conoscere più approfonditamente il progetto Milk the Funk.

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Giuseppe Caruso
Info autore

Giuseppe Caruso

Docente di Scienze Naturali e Biotecnologie Agrarie, botanico (consulente scientifico per enti pubblici, privati, professionisti), disegnatore botanico, beerlover, beer sommelier. Diploma di Perito Agrario presso l’Istituto Tecnico Agrario “Vittorio Emanuele II” di Catanzaro, Laurea in Scienze Agrarie presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Dottorato di Ricerca in Botanica Ambientale ed Applicata presso l’Università Politecnica delle Marche di Ancona.
Membro di diverse associazioni scientifiche: Organization for Phyto-Taxonomic Investigation of the Mediterranean Area, Società Botanica Italiana, Società Italiana di Scienze della Vegetazione, Società Italiana di Biogeografia, Society for Economic Botany, International Biogeography Society.
Pubblicate numerose ricerche scientifiche sulla flora dell’Italia Meridionale nei campi della tassonomia vegetale, floristica, vegetazione, conservazione, museologia, didattica e divulgazione scientifica. Principali interessi scientifici: ricerca botanica (tassonomia vegetale, floristica, vegetazione), analisi fitogeografico-vegetazionale (metodo fitosociologico e geosinfitosociologico dinamico-catenale), ecologia vegetale, conservazione e valorizzazione delle risorse naturali, recupero aree degradate e gestione verde urbano, sentieristica naturalistica, analisi/planning dei processi formativi, outdoor environmental education.
Libri pubblicati: Guida al riconoscimento di alberi, arbusti, cespugli e liane del PN della Sila (PN Sila, 2011), Andar per piante tra terra e mare – Escursioni botaniche sulle coste della Calabria (Koeltz Scientific Books, 2015). Nell’ultimo libro, La Botanica della Birra (Slow Food Editore, 2019), frutto di un lunghissimo lavoro di documentazione, unisce due grandi passioni, la botanica e la birra, raccontando con rigore scientifico le proprietà brassicole di oltre 500 specie vegetali impiegate nel brassaggio.