6 Settembre, 2022

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 3

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 3

Il mashing si conclude con la fase di mash-out. Altro non è che una sosta di circa 15 minuti alla temperatura di 78°C. L’elevata temperatura degrada o deproitenizza gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ dunque un processo irreversibile. Proprio per questa ragione dev’essere effettuato solo quando tutti gli… Continua a leggere

30 Agosto, 2022

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 2

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 2

Il mashing ha il fine di portare in soluzione le sostanze solubili del malto per ottenere un mosto con il giusto contenuto di zuccheri fermentescibili, destrine, sali minerali e composti azotati. Durante questa fase è importante miscelare il malto e l’acqua a temperature favorevoli alla degradazione operata da determinati enzimi, in pratica sostando a temperature… Continua a leggere

23 Agosto, 2022

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 1

Enzimi in ammostamento: tutto ciò che bisogna sapere! – parte 1

Gli enzimi non sono altro che proteine che fungono da catalizzatori nelle reazioni chimico/ biologiche. Il fatto che siano catalizzatori significa che danno luogo a queste reazioni senza consumarsi, infatti il compito dell’enzima è solo quello di velocizzare una reazione chimico/biologica e non quello di farla avvenire. Nei malti sono presenti diverse tipologie di enzimi… Continua a leggere

22 Agosto, 2022

Riso: un ingrediente utile per la birra! Anche come ingrediente territoriale!

Riso: un ingrediente utile per la birra! Anche come ingrediente territoriale!

L’utilizzo del riso nella birra si rifà ad una tradizione antica che fonda le sue radici nell’oriente, in particolare in Cina e in Giappone, dove si produce il sake, uno dei più famosi liquori fermentati a base di riso. Nella birra, l’utilizzo del riso si conosce proprio grazie a birre nipponiche come la Asahi, esportata… Continua a leggere

16 Agosto, 2022

Lievito o lieviti?

Lievito o lieviti?

Quello dei lieviti è un mondo immenso e sconfinato con decine di famiglie e  centinaia di specie, i loro comportamenti sono tutti più o meno simili, ma  agiscono sempre in condizioni diverse. Queste condizioni possono essere dettate  da: temperature, nutrienti presenti nel mosto, pH dell’acqua e agenti  microbiologici che potrebbero andare a contrastare lo sviluppo… Continua a leggere

25 Luglio, 2022

La siccità mette a rischio la produzione di orzo da birra in Italia

La siccità mette a rischio la produzione di orzo da birra in Italia

La siccità taglia del 20% il raccolto di orzo per la produzione del malto da birra sui trentamila ettari coltivati a livello nazionale. È quanto afferma il Consorzio della birra italiana in relazione alla bolla di caldo tropicale che unita alla mancanza di piogge rilevanti dall’inizio dell’anno sta mandando in crisi le produzioni agroalimentari italiane…. Continua a leggere

18 Luglio, 2022

I lieviti Kveik: perché sono così unici?

I lieviti Kveik: perché sono così unici?

I lieviti Kveik sono una famiglia recentemente descritta di Saccharomyces cerevisiae utilizzata dai produttori di Farmhouse Ale nella Norvegia occidentale da generazioni per produrre questo tradizionale stile. I lieviti Kveik sono stati addomesticati mediante repitching seriale del lievito in mosto caldo (>30°C) intervallato da lunghi periodi di stoccaggio a secco. I lieviti Kveik sono alcol… Continua a leggere

22 Giugno, 2022

BOORMALT: anche in Italia le migliori selezioni di grani della malteria leader globale

BOORMALT: anche in Italia le migliori selezioni di grani della malteria leader globale

Il concetto di qualità della birra artigianale è legato alla capacità dei birrai di selezionare le migliori materie prime disponibili sul mercato: a differenza di altri settori alimentari, infatti, la filiera brassicola è globale, frammentata e specializzata e si basa prevalentemente su di una varietà di ingredienti che non ha limiti territoriali di provenienza. Anzi,… Continua a leggere

1 Giugno, 2022

Enzimi esogeni: alleati dei birrai per migliorare la qualità, anche per le craft!

Enzimi esogeni: alleati dei birrai per migliorare la qualità, anche per le craft!

La gestione della cotta è una delle fasi più critiche della produzione della birra: infatti, a partire dalla miscela dei grani e dai luppoli è necessario ottimizzare il mash, in modo da avere la migliore resa in termini di estrazione, ma anche gettare le basi della qualità chimico-compositiva ed organolettica del mosto destinato alla fermentazione,… Continua a leggere