La birra è costituita da una moltitudine di molecole e ioni in soluzione e sospensione all’interno della matrice liquida, alcuni non ancora del tutto indagati analiticamente,  che contribuiscono alla complessità organolettica della bevanda al momento della bevuta. Alcuni tra questi composti, giocano però un ruolo ben più rilevante ed importante di altri, sia in via… Continua a leggere

Ogni anno, i birrai producono oltre 190 miliardi di litri di birra, una grande industria ad alta tecnologia a livello globale. Uno dei suoi problemi principali rimane la pastorizzazione: la disinfezione mediante riscaldamento breve. Il processo, proposto dallo stesso Pasteur quasi 200 anni fa, può prolungare notevolmente la durata di conservazione dei prodotti. Ma la… Continua a leggere

La birra che descrivo in questo articolo è la versione ottimizzata di uno dei cavalli di battaglia del birrificio artigianale Dada di Correggio, guidato dal mastro birraio Enrico Bartoli, con cui ho l’onore di collaborare (http://www.birrificiodada.it/).   Nell’ottica di migliorare e rendere più equilibrato il profilo aromatico di questa birra ho introdotto alcune modifiche alle… Continua a leggere

Il mashing si conclude con la fase di mash-out. Altro non è che una sosta di circa 15 minuti alla temperatura di 78°C. L’elevata temperatura degrada o deproitenizza gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ dunque un processo irreversibile. Proprio per questa ragione dev’essere effettuato solo quando tutti gli… Continua a leggere

Il mashing ha il fine di portare in soluzione le sostanze solubili del malto per ottenere un mosto con il giusto contenuto di zuccheri fermentescibili, destrine, sali minerali e composti azotati. Durante questa fase è importante miscelare il malto e l’acqua a temperature favorevoli alla degradazione operata da determinati enzimi, in pratica sostando a temperature… Continua a leggere

Gli enzimi non sono altro che proteine che fungono da catalizzatori nelle reazioni chimico/ biologiche. Il fatto che siano catalizzatori significa che danno luogo a queste reazioni senza consumarsi, infatti il compito dell’enzima è solo quello di velocizzare una reazione chimico/biologica e non quello di farla avvenire. Nei malti sono presenti diverse tipologie di enzimi… Continua a leggere

L’utilizzo del riso nella birra si rifà ad una tradizione antica che fonda le sue radici nell’oriente, in particolare in Cina e in Giappone, dove si produce il sake, uno dei più famosi liquori fermentati a base di riso. Nella birra, l’utilizzo del riso si conosce proprio grazie a birre nipponiche come la Asahi, esportata… Continua a leggere

Quello dei lieviti è un mondo immenso e sconfinato con decine di famiglie e  centinaia di specie, i loro comportamenti sono tutti più o meno simili, ma  agiscono sempre in condizioni diverse. Queste condizioni possono essere dettate  da: temperature, nutrienti presenti nel mosto, pH dell’acqua e agenti  microbiologici che potrebbero andare a contrastare lo sviluppo… Continua a leggere

La siccità taglia del 20% il raccolto di orzo per la produzione del malto da birra sui trentamila ettari coltivati a livello nazionale. È quanto afferma il Consorzio della birra italiana in relazione alla bolla di caldo tropicale che unita alla mancanza di piogge rilevanti dall’inizio dell’anno sta mandando in crisi le produzioni agroalimentari italiane…. Continua a leggere

La tecnica dell’high gravity brewing si basa sulla produzione di mosto di birra con un grado plato elevato che si tradurrà in una birra a tasso alcolico maggiore rispetto a quello comune. La birra prodotta con questo metodo, avente un grado alcolico maggiore, viene tagliata con acqua appositamente deareata e anidride carbonica. Il metodo trova… Continua a leggere