Numero 27/2023
4 Luglio 2023
Il birrificio Doctor B Brewpub cambia pelle e diventa Degged
Oggi il tour dei birrifici artigianali italiani ci porta a Livorno a scoprire una realtà imprenditoriale che rappresenta uno dei modelli più fortunati della produzione brassicola, ovvero quella del birrificio artigianale con cucina. La particolarità del locale, che spicca subito agli occhi degli appassionati, è la presenza di una vera e propria congiunzione in loco tra la produzione della birra ed i piatti che la accompagnano, permettendo così di valorizzare al meglio non solo i sapori della bevanda, ma anche l’abbinamento con i piatti più indicati per sposarla.
Inoltre, una recentissima novità ha interessato la storia dell’impresa: un sorprendente cambio di nome.
Ad accoglierci in birrificio Francesca e Laura che insieme, in un sodalizio strettissimo, conducono saldamente il timone dell’azienda, nata nel 2019.
Laura, partiamo dalla vostra storia personale che è, come per tutte le piccole imprese, fondamentale per le sorti dell’azienda: come è nato il progetto di avviare il birrificio?
Il progetto del birrificio ha le sue radici in Olanda, quando nell’ormai lontano 2009 incontrai Francesca durante il dottorato di ricerca all’università di Utrecht. L’Olanda ci ha fatto scoprire la vastità e la differenza del mondo birraio, ovviamente improntato sul vicino Belgio. Tornate in Italia abbiamo continuato a seguire il mondo della birra spostandoci però sul mondo artigianale. Piano piano da piacere e divertimento abbiamo deciso di addentrarci in questa avventura e Francesca, nel 2018, è partita per Padova per il corso di birraio artigiano della Dieffe.
Da cosa nasce questa insolita decisione di cambiare l’insegna dell’azienda?
Il nome Doctor B nacque qualche mese prima dell’apertura del Brewpub, per richiamare l’esperienza di dottorato vissuta in Olanda. Servendo birra e piatti BBQ abbiamo quindi scelto la B come lettera a seguire. L’inizio della pandemia e i successivi due anni ci hanno, di fatto, impedito di poter spingere il Brewpub come avremmo voluto, ma fortunatamente nel mondo birraio le nostre birre hanno iniziato ad attrarre attenzione e buoni giudizi. Senza nemmeno essercene accorte i nostri prodotti erano usciti fuori Livorno e da qui è nata la necessità di trovare un nome originale e distintivo, che avesse un suono accattivante e divertente. Per poter gestire al meglio il cambiamento ci siamo affidate stavolta a professionisti del settore facendo seguire la parte della ricerca del nome e dei social dalla social media strategist Alessandra Di Dio, che è risultata perfetta per questo ruolo, visto anche la sua estesa esperienza e conoscenza nel mondo della birra. Siamo così arrivate al nostro nuovo nome, Degged, che riporta anche la palindromia che ci distingue nei nomi dei nostri prodotti. Il tutto è stato poi contornato dalla parte grafica seguita dal giovanissimo Baldassarre Canino (detto Baddy) di Spaghetti Studio.
Francesca, descrivici gli aspetti più tecnici del vostro impianto produttivo.
Come impianto produttivo abbiamo una sala cotte da 250 L e una cantina da 32 hL. Due fermentatori vengono riempiti con doppia cotta e gli altri due con tripla. Lavoriamo in High Gravity e questo ci permette di sfruttare al massimo le piccole dimensioni. Tutti i fermentatori sono isobarici. Visto che la maggioranza della produzione è a bassa fermentazione un ciclo produttivo dura dalle 6 alle 8 settimane.
La sala produzione è visibile dalla parte dedicata alla somministrazione tramite due vetrate.
Negli ultimi mesi stiamo considerando… Ops mi fermo che così vi spoileriamo l’ultima domanda.
Una ampia gamma di birre nascono nella vostra sala cotta. Quale è il vostro marchio di fabbrica?
Il nostro marchio di fabbrica è la bassa fermentazione, cerchiamo di coniugare tutto seguendo le temperature e i criteri che contraddistinguono queste birre. Alla fine del processo abbiamo birre beverine, semplici ma non banali, che rimangono impresse.
E quale la modalità di messa a punto delle ricette, anche in relazione alla selezione delle materie prime?
Per quanto riguarda gli stili classici tedeschi ci siamo attenute alle ricette classiche, magari mettendo un pizzico di ingrediente segreto per dare un tono in più. Abbiamo poi in gamma delle birre fatte con prodotti locali o regionali come la nostra Bock al miele e la nostra Italian Grape lager. Mentre per le collaborazioni con altri birrifici cerchiamo sempre di fare delle birre un po’ più originali come ad esempio l’ultima uscita che è una Gose al melone fatta con Birrificio La Diana. Per le materie prime scegliamo malti di origine tedesca, prediligiamo la tradizione alla territorialità, per i luppoli cerchiamo fornitori specializzati e come tipologia spaziamo dai classici nobili tedeschi, agli americani per, ultimamente, approdare in Australia.
Quale valore aggiunto rappresenta la possibilità di confrontarvi direttamente con il pubblico dei bevitori grazie alla somministrazione diretta? E quali i progetti per il futuro del birrificio?
La somministrazione diretta permette di instaurare un rapporto amichevole col cliente, permette di spiegare il prodotto e soprattutto di trasmettere la passione ed il lavoro che si nasconde dietro ogni singola birra. La scelta di stili da bevuta rende anche divertente vedere l’espressione degli scettici delle birre artigianali che si sorprendono di quanto una birra possa risultare scorrevole e non complicata.
Avere poi una cucina permette anche di divertirsi creando piatti da abbinare alle nostre birre.
Avendo visto una crescita sia a livello di somministrazione sia a livello di vendita di birra all’ingrosso, ingrandiremo la cantina del birrificio che, ad oggi, è il primo collo di bottiglia, per poi in futuro iniziare a rivedere la sala cotte.
Poi chissà un bel chioschettino vicino al mare… Ma questi sono sogni da livornesi.
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