Il viaggio alla scoperta della Sardegna brassicola ha come tappa obbligata il Birrificio di Cagliari: si tratta di una delle craft brewery storiche della regione, attiva fin dal 2008 e che dalla sua origine ha saputo crescere e svilupparsi con una identità che non ha mai abbandonato il legame con il territorio e la garanzia assoluta della qualità offerta al consumatore. Concetti che si rivelano anche nell’attenzione rivolta all’ospitalità, grazie al brew-pub che è il vero e proprio cuore pulsante dell’azienda. Un luogo che unisce l’accoglienza degli avventori, alla cultura gastronomica locale ed alla passione per la diffusione della cultura della birra: non a caso la sala di mescita è un tutt’uno con la cantina di brassatura e nelle birre trova ampio spazio l’ingredientistica del territorio.
Il progetto del birrificio è condotto da Marco Secchi che con passione e dedizione costante ha saputo far crescere l’azienda, conquistando riconoscimenti importanti, non solo a livello nazionale, ma anche alla recente Barcelona Beer Challenge – edizione 2022. In sala cotta è Marco a dettare i ritmi della produzione, nonché sperimentare in modo continuo nuovi ingredienti e nuove ricette. Oggi, in sua compagnia, andiamo alla scoperta delle tante sfaccettature del suo lavoro.
Marco, partiamo dalla tua storia personale, che ti ha portato a diventare fondatore e birraio di questa realtà pionieristica in Sardegna. Come hai mosso i primi passi nel settore?
Come molti altri birrai ho iniziato a produrre birra come semplice appassionato, quindi muovendomi tra le classiche pentole dell’homebrewing. Così ho iniziato a migliorare le tecniche su piccola scala, ottimizzare le ricette, studiare in autonomia, approfondire la conoscenza della produzione, per poi lanciarmi senza troppe incertezze nella produzione artigianale. Ovviamente, l’esperienza di brassatura domestica è stata un’ottima scuola operativa, ma a questo ho affiancato sempre lo studio ed il confronto aperto con i consumatori, i colleghi e gli esperti di settore. La voglia di innovare e di sperimentare, che già mi caratterizzavano nelle cotte casalinghe, me la sono portata sempre stretta e così sono nate in birrificio alcune birre davvero interessanti e con il ricorso all’impiego di ingredienti locali e tipici sardi.
Il vostro birrificio è nato da subito con un impianto di capacità rilevante, che ancora oggi asserve la produzione. Quali sono le peculiarità della vostra cantina di brassatura?
La nostra sala cotta è costituita da un impianto da 1000 litri, acquistato nel 2007 e che da allora è stata la fedele compagna del birrificio. Abbiamo puntato fin dagli esordi alla lavorazione isobarica, quindi, senza rifermentazione, in modo da avere un prodotto molto pulito e che si confacesse il più possibile con l’idea di creare delle birre di facile beva e che potessero accompagnare la cucina del nostro brewpub in modo semplice e generoso. Abbiamo sempre creduto anche nel confezionamento in bottiglia e recentemente abbiamo investito in una nuova imbottigliatrice isobarica molto performante, che ci consente non solo di realizzare buone capacità orarie, ma di migliorare ulteriormente la qualità del prodotto grazie a sofisticati sistemi che permettono di proteggere al massimo la bevanda dall’ossidazione.
Molto interessante il modello di business in forma di brew-pub: in questo siete stati dei veri e propri pionieri in Sardegna.
Si, nel nostro piccolo, siamo stati dei pionieri della birra sarda. Al momento della fondazione nel “lontano” 2008, siamo stati il primo brewpub della Sardegna. Al locale di mescita è possibile gustare le birre affacciandosi direttamente sull’edificio che ospita l’impianto. L’offerta gastronomica non è molto ampia, ma va ben oltre quella classica da pub, riuscendo ad accontentare un po’ tutti compresi i più piccoli, a cui è dedicata una sezione del menu. Protagoniste assolute sono le interessanti specialità di beer cuisine, ovvero piatti in cui vi è una delle birre della casa tra gli ingredienti. Generalmente si tratta di portate a base di carne di manzo (chili, spezzatino, tagliata), ma c’è anche il pollo. Vi sono poi altre proposte alla griglia, compresa la bistecca di cavallo. Non mancano tuttavia i piatti vegetariani e le insalate. Chi invece vuole solo accompagnare una pinta può optare per i taglieri di salumi e formaggi o contorni, come le immancabili patate (fritte o al forno) e le verdure in pastella. Anche i dolci della casa sono tutti caratterizzati dalla presenza di birra nella ricetta. In questo modo riusciamo a valorizzare la nostra birra, ma anche la cultura birro-gastronomica, cercando di offrire ai nostri avventori una selezione di ingredienti locali e di qualità garantita e selezionata.
Oltre al consumo in loco, il Birrificio di Cagliari ha creato dei sodalizi per la distribuzione: come siete strutturati in questa ottica?
Il nostro birrificio è nato in primo luogo per assecondare il consumo del brew-pub. Infatti, la nostra gamma di produzione iniziale era legata ad una linea di birre che si ispirano agli stili birrai europei, quindi, molto classiche e facili alla bevuta. Tutt’oggi queste birre sono il nostro caposaldo nell’offerta agli avventori locali. Quando nel 2014 abbiamo iniziato a distribuire la nostra birra sul territorio nazionale, è nata la necessità di arricchire la gamma con nuovi prodotti. E così abbiamo voluto creare delle birre capaci di trasmettere le emozioni e l’essenza più intima delle nostre origini e della nostra fantastica Isola. È subito stato un grande successo, così abbiamo creato una linea di birre speciali.
Quali sono gli elementi cardine della qualità della vostra produzione e quali le birre più rappresentative del vostro marchio di fabbrica?
Ogni ingrediente utilizzato nel processo produttivo viene scelto dopo un’attenta analisi e una sapiente ricerca. Oltre ai malti ed ai luppoli, che ricerchiamo da fornitori qualificati, utilizziamo anche altri ingredienti, come per esempio l’avena e l’orzo in fiocchi, lo zucchero candito ed il frumento.
La vera anima del Birrificio di Cagliari si esprime con gli ingredienti locali, che caratterizzano le nostre birra speciali con una forte connotazione territoriale. In questo modo, a ogni bevuta possono trasmettere un sorso di Sardegna! Queste birre sono sicuramente le più rappresentative e particolari:
Figu Morisca, una bière blanche impreziosita dall’utilizzo del fico d’india;
Mutta Affumiada, una smoked con bacche di mirto;
Meli Marigosu, saison con il miele di corbezzolo, che risulta amaro al palato;
Cream Heli, una cream ale con l’aggiunta dell’elicriso, una pianta che sprigiona il profumo della Sardegna;
Mela Pirongia, una tripel stagionale fatta la mela cotogna, in cui è presente un grande equilibrio tra la parte aspra del frutto e la struttura dolce della birra.
Quali i progetti futuri del Birrificio di Cagliari?
Anche se non siamo modaioli, stiamo iniziando a valutare la produzione di una parte delle nostre referenze o nuove birre anche in formato lattina, anche per assecondare alcune richieste specifiche del mercato. A breve termine, l’obiettivo è di ritornare ad avere una distribuzione diffusa su tutto il territorio nazionale, come prima della pandemia. Purtroppo, la situazione di sconquasso del mercato che ha determinato il Covid ci ha portato a rinchiuderci un po’ nell’area regionale, proprio per le difficoltà logistiche legate al trasporto isolano. In ogni caso, il nostro focus è sempre legato all’accoglienza in loco ed alla possibilità di dissetare i nostri avventori direttamente qui, in brew-pub!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
