Numero 46/2021
15 Novembre 2021
Macchine ed impianti della birra: trattamento acque di processo
In passato i birrifici sorgevano in prossimità delle migliori sorgenti di acqua, in modo da consentire l’ottenimento di buona birra direttamente a partire dall’ingrediente principale naturalmente disponibile. Anzi, la storia degli stili insegna come molte delle birre che oggi apprezziamo siano state messe a punto proprio a partire dalla specificità delle acque di un determinato territorio, definendo, quindi la ricetta sulla base delle caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua stessa.
Oggi, con la tecnologia evoluta e la necessità dei birrai di riprodurre stili molto diversi, si sono diffuse impianti di trattamento delle acque che consentono di modificare e stabilizzare le acque di rete secondo le esigenze della singola cotta di produzione. Una soluzione, di certo, che richiede degli investimenti, ma che è quasi fondamentale per raggiungere l’eccellenza qualitativa.
I metodi più semplici per modificare le acque sono semplici bolliture, efficaci per ridurre la durezza totale dell’acqua, e la salificazione con apposite miscele, ma sempre più si stanno diffondendo veri e propri impianti di trattamento dalla tecnologia evoluta.
In genere l’impianto più sofisticato per il microbirrificio consta di un serbatoio polmone in cui si realizza un adeguato taglio tra acqua di rete tal quale, acqua addolcita ed acqua osmotizzata, eventualmente risalificata con precisi rapporti per raggiungere la miscela ideale per la lavorazione.
Il processo ad osmosi inversa consente di abbattere la conducibilità e la durezza dell’acqua, eliminare eventuali contaminanti e migliorarne la caratteristiche organolettiche. La caratteristica di questa tecnologia è di abbattere un ampio spettro di minerali, rendendo la porzione di liquido trattata quasi paragonabile ad acqua distillata.
L’addolcimento è, invece, un trattamento focalizzato sui cationi calcio e magnesio, pertanto riduce la concentrazione di tali minerali e la relativa durezza, incidendo in modo molto meno evidente sulle altre componenti.
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L’impianto nel suo complesso può essere corredato da alcune opzioni e sistemi integrativi quali impianti di pretrattamento mediante titolazione del pH, ultrafiltrazione, debatterizzatori a raggi UV, filtri a carbone attivo per la correzione delle caratteristiche organolettiche dell’acqua, impianti di filtrazione e microfiltrazione.
L’acqua trattata con osmosi inversa e/o addolcimento inoltre è utile per le operazione di lavaggio e risciacquo dei macchinari utilizzati nel processo: non lascia aloni e depositi salini sulle superfici. Le operazioni di pulizia risultano quindi più semplici ed efficaci.
Insomma, anche se spesso si sottovaluta tale aspetto, anche la tecnologia che sottende alla preparazione dell’acqua da impiegare in birrificio è oggi elevatissima e contribuisce all’obiettivo della qualità totale e massima che perseguono i birrai nel proprio lavoro quotidiano!
