Numero 40/2020

1 Ottobre 2020

Acqua di montagna: l’elemento di qualità delle birre d’alta quota!

Acqua di montagna: l’elemento di qualità delle birre d’alta quota!

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L’acqua di montagna è l’acqua di sorgente, che ha origine da falde o giacimenti sotterranei. È un’acqua pura e dolce.
L’acqua di montagna non può però avere una singola definizione, non può essere classificata con delle caratteristiche specifiche. Cambia in base al luogo, alla montagna da cui sgorga e dalle rocce da cui è costituita. È un’acqua che non ha bisogno di essere filtrata, è pulita e non inquinata. Nel caso in cui abbiano caratteristiche igieniche particolari ed eventuali proprietà favorevoli alla salute vengono definite come acqua minerale, quella che si trova nelle bottiglie e che non proviene dai rubinetti. Per essere definita minerale un’acqua deve ricevere un riconoscimento ministeriale che ne garantisce le caratteristiche. Le acque minerali, grazie a queste loro proprietà, un tempo venivano usate per le cure mediche, ma con un benessere più diffuso e un tenore di vita mediamente migliore, sono diventate comuni nell’alimentazione di tutti i giorni.

 

Per poter dire che una sorgente si trova in montagna secondo la legge deve essere in una zona che almeno per l’80% si trova sopra i 600 metri di altitudine sul livello del mare.
Bisogna però precisare che, anche se l’acqua di montagna è buona e dolce, non per forza tutta l’acqua solo perché è di montagna è adatta per birrificare. Può risultare con caratteristiche non idonee e potrebbe creare probelemi durante l’ammostamento o in fermentazione.
Molti birrifici che usano l’acqua di montagna non la modificano perché spesso coincide, o si avvicina perecchio, con l’acqua di diversi stili, esempio l’acqua di Plezň. Tante di queste realtà sono nate proprio intorno all’acqua di una specifica zona. Oppure per alcuni che la modificano è una fortuna comunque, perché si parte da un’acqua che è come se fosse stata osmotizzata. Non c’è bisogno di macchinari che eliminino quello che non è necessario, togliendo praticamente tutto e dovendo poi andare ad aggiungere ogni singolo elemento, anche quelli dei quali ce n’è bisogno in pochissimi grammi.

Un altro aspetto positivo nell’uso dell’acqua di montagna è che è fredda. Durante la fase di raffreddamento lo spreco energetico è molto inferiore rispetto a zone dove l’acqua arriva dal sottosuolo per esempio, e risulta più calda.
I birrai si sono accorti di avere tra le mani un bene prezioso che andava esaltato e da qui molti di loro hanno deciso di aprire un birrificio. La maggior parte delle loro birre è riconoscibile proprio grazie all’acqua che usano.
Spesso questi birrifici hanno appunto la fortuna di avere un’acqua buona ma si trovano in zone scomode, arrivare da loro non è semplice. Chi di loro ha un pub spesso fa fatica ad essere rifornito, i corrieri vanno in quei luoghi solo per loro e i prezzi di conseguenza aumentano.

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Info autore

Marco Marcigot

Leva 1993, crescendo ad Udine ho respirato Mitteleuropa: Austria a nord e Slovenia ad est.
In una terra di vino che scuola potevo fare? La scelta era facile: scuola enologica di Cividale del Friuli. Il sessennio fu molto interessante, con tirocini, studi, visite e parecchi approfondimenti sul campo.
A un certo punto scopro per caso le birre artigianali, in un pub cittadino: da lì con qualche amico facevamo delle vere e proprie degustazioni, cercando di assaggiare ogni volta stili differenti.
Qualche mese dopo mi regalarono un kit per la produzione casalinga e da lì inizio una vera e propria ricerca e approfondimenti dell’ambito. Ciò che mi attirava di più della birra erano le migliaia sfumature di colori, aromi, stili e storie che si celano dietro questo mondo.
Anni universitari: la scelta ricadde su Scienze e tecnologie alimentari a Udine dove all’interno della facoltà c’è il corso di Tecnologie della Birra. L’ultimo anno il tirocinio l’ho fatto in un birrificio agricolo, il primo in regione, che coltiva sia orzo che luppolo; la tesi è sulla produzione e promozione della birra artigianale friulana.
Nel 2017 un’esperienza molto interessante e formativa di 7 mesi nel Birrificio Antoniano a Padova.
In tutti questi anni, dal 2012, mi diletto come homebrewer partendo dal kit, passando all’E+G e arrivando all grain: da qualche mese gestisco anche una pagina Facebook per far conoscere ai miei amici cos’è per me la produzione brassicola casalinga e raccontando loro le mie avventure. Infine sono socio dell’associazione homebrewers Friuli Venezia Giulia.
Sono innamorato delle basse fermentazioni tedesche e delle alte fermentazioni inglesi.
Bitter e Marzen, una coppia strana, ma che mi fa impazzire.