Numero 18/2023

4 Maggio 2023

Sciroppi zuccherini: surrogati poco conosciuti dell’industria brassicola

Sciroppi zuccherini: surrogati poco conosciuti dell’industria brassicola

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Gli sciroppi zuccherini sono prodotti a partire dall’amido. La fonte di amido più comunemente usata alle nostre latitudini è il mais o granturco.

Il processo produttivo è suddiviso in fasi, che a loro volta sono riunite in gruppi omogenei per finalità e che, a loro volta, costituiscono sezioni diverse dell’impianto produttivo.

 

AMIDERIA

–      Macerazione: il granturco viene messo a macerare per circa 35 ore a 50°C in grossi serbatoi con acqua allo scopo di estrarre per osmosi le sostanze solubili e di rendere i chicchi morbidi e adatti alla successiva macinazione

–      Premacinazione: questa operazione ha lo scopo di frantumare i chicchi per liberarne il germe che viene separato dalla massa mediante centrifugazione

–      Macinazione: la massa liberata dal germe, costituita dai tre elementi amido, proteine e parti cellulosiche, subisce un’ulteriore macinazione e passa poi su filtri statici a griglia per separare la parte più grossolana che è la crusca

–      Lavaggio Amido (separazione amido-proteine): con questo termine si intende la separazione della frazione amidacea dalla frazione proteica (glutine di mais) e viene eseguita con separatori centrifughi a piatti conici. L’amido poi viene lavato in macchine statiche contenenti cicloni ad alta efficienza e di piccole dimensioni  alimentati con pompe ad alta pressione. Dopo il lavaggio, l’amido viene essiccato e destinato ad usi differenti. La sua sospensione in acqua, “latte d’amido”, è la materia prima per la produzione degli sciroppi.

 

 

GLUCOSERIA

–      Idrolisi: l’amido liquido in sospensione acquosa viene aggiunto di b-amilasi e idrolizzato a vapore vivo in un convertitore continuo che lo trasforma in sciroppo di malto destrine

–      Formazione del glucosio: la malto destrina viene inviata in appositi incubatori dove ad opera di enzimi b-amilasi, in determinate condizioni di acidità e temperatura, subisce una parziale demolizione della sua molecola con formazione di uno sciroppo di glucosio con tenori di destrosio, maltosio e polimeri superiori, in varie percentualiLa sommatoria di tali zuccheri viene espressa come Destrosio Equivalente (DE) che può assumere valori di 36-40 e 40-43 secondo i vari tipi di prodotto finito richiesto. Il liquido ottenuto viene filtrato e decolorato con resine a scambio ionico.

–      Concentrazione: segue una fase di concentrazione, de-odorazione e demineralizzazione per ottenere alla fine uno sciroppo denso con 80-83% di sostanza secca.

–      Impianto di destrosio

  • Se la demolizione della molecola viene ottenuta con la combinazione di enzimi b-amilasi nell’idrolisi e glucoamilasi nella saccarificazione, la trasformazione in destrosio è quasi totale. In questo modo l’idrolizzato in uscita dal convertitore viene saccarificato negli incubatori con enzima glucoamilasi, ottenendo uno sciroppo con altissimo tenore di destrosio (>95%).
  • A questo punto lo sciroppo viene filtrato e decolorato, preconcentrato e raffinato con resine adsorbenti e infine concentrato a circa il 70%.

–      Isoglucosio

  • Lo sciroppo zuccherino ad altissima concentrazione di destrosio, già raffinato  concentrato a circa il 45% di sostanza secca, può essere trasformato in fruttosio per isomerizzazione
  • L’operazione avviene in continuo con il passaggio su colonne contenenti resine inerti sulla quale è immobilizzato l’enzima “isomerasi”
  • Tale enzima, in particolari condizioni di temperatura, acidità e portata trasforma il destrosio nel suo isomero fruttosio, con una resa finale che può arrivare al 42% di fruttosio e 52-54% di destrosio.

 

 

Utilizzo degli sciroppi in birrificio

Come accennato in precedenza, l’utilizzo degli sciroppi permette di aumentare la capacità della sala cottura e di produrre mosti a livelli di concentrazione molto elevata (birre speciali) senza incorrere in problemi di processo per la loro elevata viscosità.

Il dosaggio è normalmente effettuato direttamente in caldaia di ebollizione anche se soluzioni diverse, versamento nelle miscele, non sono completamente assenti dal panorama produttivo.

L’impianto di dosaggio è molto semplice ed è costituito semplicemente da serbatoi di stoccaggio coibentati e riscaldati, da una pompa idonea a pompare liquidi viscosi, da un sistema di automazione relativo.

Dal punto di vista tecnologico, sono da preferire sciroppi ad elevato contenuto di maltosio, perché questo è lo zucchero maggiormente rappresentato nel mosto di birra. Aggiunte di sciroppi ad alto tenore di glucosio – concentrazioni superiori al 10% sul totale versamento – possono, infatti, modificare la composizione zuccherina complessiva a favore di questo zucchero semplice con riflessi importanti sul processo di fermentazione.

Il lievito infatti preferisce ed utilizza per primi i monosaccaridi e solo in una fase successiva si attiva per metabolizzare i disaccaridi (maltosio). Se c’è un eccesso dei primi, l’attivazione per il consumo del maltosio si verifica quando la fermentazione è in uno stadio  avanzato e può non avvenire in maniera completa ed efficace, lasciando molto zucchero residuo nel prodotto finito.

Tuttavia, questo fenomeno si verifica con maggior o minor intensità in dipendenza del ceppo di lievito e di vari parametri del processo produttivo e la sua rilevanza dipende anche dal risultato che si vuole ottenere.

Per cui una regola definita e precisa non esiste e vale quindi quella di eseguire delle prove sperimentali per definire tipo di sciroppo e ricetta da utilizzare.

 

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!