Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 30/2018

25 Luglio 2018

Quando la birra va a nozze con l’affettato: le regole per il perfetto connubio

Quando la birra va a nozze con l’affettato: le regole per il perfetto connubio

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Le birre artigianali sempre più spesso vengono scelte dagli italiani come la bevanda d’elezione della tavola: così come per il vino è necessario, quindi, soppesare la scelta delle bottiglie da portare in sala da pranzo, scegliendo adeguatamente l’abbinamento birro-gastronomico. Il bilanciamento delle sensazioni in bocca ed all’olfatto, è infatti la primaria espressione del matrimonio sensoriale tra bevanda e cibo, e solo attraverso la giusta compensazione gustativa è possibile apprezzare al meglio le sensazioni donate dall’uno e dall’altro alimento. Le regole del perfetto accostamento sono sì formalizzate dall’arte culinaria, anche se spesso molto più difficili da mettere in pratica, soprattutto da parte di un praticante neofita, rispetto a quanto dettato dalla bibliografia.

 

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Per accompagnare la stagione estiva, proponiamo una piccola guida di abbinamento tra birre ed affettati: questi ultimi, sia di carne sia di pesce, sono alimenti, infatti, molto consumati nel periodo caldo. Comodi, pronti all’uso senza necessità di particolari preparazioni di cucina, perfetti anche freddi ed espressione della migliore tradizione trovano nella birra un’eccellente trait d’union se giustamente accostati. Ecco i nostri consigli!
Per coloro che stanno già trascorrendo le proprie giornate in spiaggia, o per chi ha voglia di godersi tutto il sapore del mare un pasto a base di carpaccio di pesce è un must dell’estate. Un carpaccio di polpo, servito freddo, appena arricchito da una grattata di zenzero ed un filo d’olio extravergine d’oliva di buona piccantezza in abbinamento a crostini di pane è un pasto leggero, completo, di facile digeribilità e ricco di proprietà nutrizionali. Facile da preparare è ottimo da gustare anche come stuzzicheria dell’aperitivo o per accogliere con raffinatezza gli ospiti per un pranzo più importante. La delicatezza aromatica del mollusco, arricchita dall’untuosità dell’olio di oliva e dall’aromaticità dello zenzero, trovano buon bilanciamento in una saison moderatamente alcolica e dalla carbonatazione ricca, capace di accompagnare le note speziate con la nota aromaticità tipica dello stile.

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Un piatto raffinato ed elegante, che non tradisce né alla vista, tantomeno al palato, sono gli involtini di tonno affumicato. Prepararli è semplice con materia prima di eccellente qualità: è sufficiente partire da fettine di tonno affumicato preaffettato, farcirle con una modesta quantità di formaggio spalmabile neutro, ed arricchire il piatto di servizio con un ciuffo di insalata mista, erbette fresche ed un filo d’olio. A compensare la morbidezza al palato, perfetti i grissini croccanti salati in superficie. Nel boccale una amber ale dalle note caramellate e dalle sensazioni amaricanti non invadenti, ma capaci di ripulire la bocca ad ogni sorso dalla grassezza del formaggio e sposare l’aromaticità intensa dell’affumicatura.

 

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Ad un “semplice” carpaccio di pesce spada affumicato, servito in purezza con un filo d’olio di semi di girasole spremuto a freddo o, in alternativa olio di vinaccioli, l’accostamento perfetto è dato da una blanche corposa ed armonica. Un piatto ed una bevuta che esprimono, serviti alla giusta temperatura, untuosità e corposità al palato e che trovano, prima e dopo la deglutizione ricchezza aromatica molto franca e che si compensa per intensità delle sensazioni retrolfattive. Ad accompagnare il sodalizio perfetto pane senza sale grissini morbidi a ridotta salatura.

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Altrettanto appaganti possono essere gli abbinamenti tra gli affettati di carne e la birra. Proponiamo, in particolare accostamenti raffinati, dove al centro dei piatti compaiono varietà di salumi non molto diffusi e, proprio per questo, ancora più interessanti da assaggiare.
Un tagliere di petto d’oca affumicato, servito appena caldo su crostoni di pane integrale leggermente imburrati, è un piatto ricco dal punto di vista nutrizionale ed appagante al palato. La complessità aromatica e la grassezza in bocca trovano il giusto equilibrio con una milk stout ricca di corpo, dal tenore alcolico relativamente sostenuto e dotata di una complessità aromatica articolata, ma una luppolatura non preponderante.

 

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Decisamente più succulento una portata in forma di grissini avvolti con lardo di pata negra. Perfetti, in questo caso, i grissini privi di sale e aromatizzati al rosmarino, in modo da far emergere tutta l’aromaticità della speziatura che la sapiente arte norcina ha affinato per la produzione di questo salume della tradizione. In questo caso, una modernissima IPA, molto aromatica e con una nota amara accentuata è perfetta per abbonire la bocca dopo ogni assaggio. In tal caso, le sensazioni dolci e pastose del grasso, trovano nell’amaricatura il giusto contrasto, così come le sensazioni olfattive della birra compensano la delicata, ma variegata speziatura e la buona intensità salina dell’alimento solido.

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Per un pasto completo, una focaccetta bianca farcita con prosciutto di cervo in fette sottili, accompagnato con una crema di ricotta ammorbidita con panna dolce, trova il connubio perfetto con una Belgian Ale della tradizione. Beverina, ma ricca al naso ed al palato, dissetante, è la proposta più idonea per accompagnare una portata più sostanziosa, ma frugale.

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L’abbinamento perfetto, che potete provare e gustare a partire da questa piccola guida, non può prescindere dalla qualità delle materie prime. Per questo, oltre all’accurata selezione che ogni lettore di Giornale della Birra potrà compiere sulla base della propria esperienza, consigliamo la professionalità di Bottegheria.com: un piccolo gruppo di appassionati del buon cibo e innamorati della Toscana, che desiderano portare sulle tavole di ogni italiano le specialità delle produzioni locali e la cucina tipica. Bottegheria.com vuole essere una di quelle botteghe di una volta, dove si entrava e si trovava il meglio della zona, ma con l’innovazione formidabile della consegna a domicilio!

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