Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
15 gennaio 2014

Birra fatta in casa con estratto non luppolato e grani

Birra fatta in casa con estratto non luppolato e grani

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Quanti di noi dopo le prime birre prodotte in casa cominciano a sentire l’esigenza di migliorare, personalizzare e caratterizzare i Kit aggiungendo zucchero, estratto, luppolo e magari provando a sostituire il lievito?

In effetti, dopo le prime cotte è possibile sperimentare qualche metodo più personale,  e perché non passare direttamente al metodo E+G ( ovvero Estratto + Grani)?

Per i più esigenti e per chi ha già maturato buona esperienza con la produzione di birra da Kit è possibile intraprendere senza troppe difficoltà questa tecnica, che tra l’altro è un’ottima alternativa alla produzione di tipo All Grain, in quanto  non sono richieste attrezzature particolari. Inoltre, con il metodo Estratto + Grani è possibile personalizzare le proprie birre con ottimi risultati, avendo la possibilità di riprodurre un gran numero di stili birrai.

 

Grani di malto.

Rispetto alla produzione con il classico Kit (estratto di malto luppolato), per passare al metodo E+G è necessario aggiungere all’attrezzatura già in dotazione quanto segue:

  • una pentola da almeno 20 – 30 litri: dove verrà effettuato l’ammostamento e la bollitura;
  • un mulino per grani: necessario per la macinatura dei grani speciali, su internet è possibile visionare diverse guide su come modificare una macchina per la pasta o auto-produrre un mulino. Effettuando accurate ricerche è possibile comunque trovare on-line ottimi prodotti  a prezzi abbordabili. Per chi non volesse inizialmente spendere soldi è ipotizzabile lo schiacciamento/rottura dei grani tramite un martello (ma – credetemi – il vostro braccio lo rimpiangerà presto!)
  • un filtro per i grani : è possibile acquistare con pochi euro una grain bag, ovvero un sacchetto-filtro che contiene i grani in fase di ammostamento, in questo modo è possibile filtrare i grani semplicemente sollevando la grain bag dalla pentola e strizzandola. in alternativa è anche possibile realizzare il sacchetto in casa, l’importante che possa contenere almeno 1 Kg di grani.  Ovviamente è anche possibile lasciare i grani liberi nella pentola ma in questo caso dovrete realizzare un sistema di filtraggio delle trebbie (grani esausti).
  • un termometro digitale o al mercurio: necessario per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua durante l’ammostamento dei grani.
  • filtri per luppolo: con pochi euro è possibile acquistare le hop bag ovvero dei sacchetti utili a contenere il luppolo in fase di infusione e bollitura; queste vi torneranno utili come filtro in modo da mantenere il mosto più limpido senza che i residui di luppolo rimangano nella pentola (anche se nel caso del luppolo in pellets qualche piccolo residuo si formerà comunque, poi vedremo come rimuoverlo).

Per produrre una birra con il metodo E+G utilizzeremo, a differenza del Kit a base di estratto di malto luppolato, degli estratti non luppolati. Questi possono essere di tipo liquido o secco ed ad essi aggiungeremo, in base allo stile di birra che si vorrà produrre, una idonea quantità di grani speciali, necessaria a dare corpo, colore e caratteristiche alla birra.

 

La vastissima varietà di grani di malto in commercio.

Si sceglieranno, inoltre, i luppoli più idonei allo stile ed al gusto personale: contribuiranno a conferire alla birra le caratteristiche di amaro e aromi, inoltre fungeranno da ottimo conservante naturale grazie alle proprietà antibatteriche intrinseche.

I lieviti dovranno essere acquistati sempre in funzione allo stile che si desidera realizzare e risulteranno sicuramente superiori in termini di performance e qualità ai lieviti presenti nei Kit, inoltre la loro attività potrà essere modulata in base alle temperature di fermentazione ed alla loro gestione mediante i travasi.

Una volta scelto lo stile di birra da realizzare ed acquistati tutti gli ingredienti, procederemo al riempimento della pentola con 15 o più litri di acqua (è anche possibile utilizzare dall’inizio tutta la quantità di acqua necessaria, tenendo sempre in considerazione l’evaporazione in fase di bollitura) e la si riscladerà a temperatura di circa 70° C. A questo punto si potrà procedere con l’infusione dei grani preventivamente macinati ed inseriti nella hop bag. Trattandosi di grani speciali il tutto va lasciato in infusione per circa 30 minuti, tempo necessario per far si che i grani rilascino gli zuccheri, il colore e le loro caratteristiche aromatiche fondamentali alla realizzazione dello stile scelto.

 

La fase di bollitura a temperatura controllata.

Terminata questa fase,  si filtrerà il tutto, sollevando il sacchetto contenente i grani ed eventualmente strizzandolo leggermente in modo da recuperare il liquido residuo. Si potrà, quindi, aggiungere nella pentola tutto l’estratto necessario (avendolo preventivamente riscaldato come spiegato nell’articolo precedente sulla birra da kit) e la quantità di acqua per arrivare ai litri finali previsti (considerando sempre l’eventuale evaporazione in base al tempo di bollitura).

Si riscalderà l’intera massa  a bollitura, senza coprire con coperchio, in modo da evitare la formazione di sgradevoli aromi e sapori (i cosidetti DMS, che in contenitore chiuso non potendo evaporare e volatilizzarsi, verrebbero assorbiti dal mosto apportando un difetto al prodotto finito). Tipicamente il mosto va fatto bollire tra i 60 e 90 minuti in base a ciò che si vuole realizzare. Ad inizio bollitura si procederà con l’inserimento del luppolo: è consigliabile l’utilizzo della hop bag, in quanto ritornerà molto utile nel momento in cui è necessario filtrare il luppolo per estrarlo dalla pentola.

Luppolo in pellets.

Consigli per la buona gestione della infusione del luppolo:

  • più tempo rimane in bollitura e più contribuirà in amaro;
  • se si vuole estrarre anche una consistente parte di aroma sarà necessaria una ulteriore aggiunta di luppolo a pochi minuti dalla fine della bollitura, in quanto tempi di bollitura lunghi portano alla completa evaporazione della componente aromatica ed accentuano invece l’estrazione della componente amaricante;
  • ovviamente l’utilizzo del luppolo è parte integrante del prodotto finito ed è bravura del homebrewer raggiungere il risultato finale voluto e previsto dallo stile che si vuole realizzare.

Terminata la bollitura si procederà all’estrazione dei luppoli tramite l’allontanamento delle hop bag.

Successivamente, è necessario raffreddare il mosto il più velocemente possibile per evitare infezioni.

 

Semplice modalità di raffreddamento rapido.

Da questo punto in poi si procede come spiegato per la produzione con Kit.

Ovviamente ricordo che durante tutto il processo di birrificazione è fondamentale mantenere sempre la massima pulizia, sanificando tutti gli strumenti utilizzati e tutto ciò che verrà a contatto con il mosto. Personalmente preferisco anche far bollire per qualche minuto le grain bag e le hop bag in modo da sterilizzarle prima dell’utilizzo.

Per non dilungarci nell’attuale articolo, per quanto riguarda le fasi preliminari della birrificazione, ovvero tutti i preparativi, la fase di sanificazione e tutta la fase post bollitura essendo delle fasi comuni a prescindere dal metodo utilizzato vi invito a rileggere il mio articolo inerente la produzione da Kit.

Prosit !

Giuseppe Santomassimo
Info autore

Giuseppe Santomassimo

Sono nato nel 1979 in provincia di Napoli, amo la città di Napoli e sono convinto che il territorio sia pieno di fascino e opportunità.
La mia passione per la birra nasce nell’anno 2005 grazie ad un caro amico mastro birraio, laureato in questa professione in America negli anni ’90.

La sua passione, le sue competenze e le sue spiegazioni furono per me una grande illuminazione, tanto che insieme provammo ad avviare un nuovo progetto di microbirrificio, purtroppo non andato a buon fine a causa di problemi organizzativi.
La passione non si è fermata lì: con tranquillità ho cominciato ad approfondire la cultura della birra e così ho scoperto le virtù di questa bevanda, un prodotto con delle grandi potenzialità, con una storia affascinante, coinvolgente e più antica del vino.
Da poco meno di tre anni ho intrapreso l’hobby della birrificazione casalinga, o meglio homebrewing, ed ho svolto una sorta di percorso formativo passando da corsi di homebrewing a corsi di degustazione ed alla partecipazione ad eventi del settore.
Ho avuto la fortuna di conoscere persone appassionate e professionisti della birra, che con grande umiltà sono pronte a condividere e dispensare consigli a chi, come me, spera prima o poi di riuscire a realizzare un prodotto degno di apprezzamento.

Nel corso degli anni ho avuto modo di realizzare che intorno ad una birra avvengono tante cose positive ed è sempre argomento di aggregazione; pertanto ritengo che sia molto importante condividere questa passione in modo da contribuire alla crescita della cultura birraia anche in Italia! Fortunatamente oggi molti birrifici del nostro Paese lavorano con passione viva e realizzano ottimi prodotti!
Nonostante io cerchi di mantenere viva la mia passione “attiva” per la birra continuando il percorso dell’homebrewing, mi sono reso conto che fare una buona birra non è così semplice come potrebbe sembrare. Ritengo, quindi, di avere ancora molto da imparare: con questo non voglio scoraggiare nessuno dall’intraprendere il mio stesso hobby, anzi questo pensiero è una semplice condivisione di quanto ho appreso con l’esperinza. Spero che i miei contributi su www.giornaledellabirra.it vi portino a vivere questa passione con allegria e umiltà, sul desiderio di discutere e confrontarsi, infatti potrete constatare voi stessi che adottando un approccio basato sulla condivisione e sullo scambio di esperienze risulterà più semplice ottenere dei buoni risultati… e non dimenticate che degustare una birra fatta in casa risulterà, nonostante tutte ledifficoltà, una grande soddisfazione!!!

Quasi dimenticavo: da circa due anni ho avuto il piacere di conoscere amici appartenenti a gruppi ed associazioni con cui ormai condivido la grande passione per l’homebrewing e per la degustazione di birra; ogni settimana organizziamo serate e sedute di analisi sensoriale in locali della provincia di Napoli e non. Chi desidera aggregarsi è il benvenuto!

Spero che la mia piccola esperienza possa essere utile per fornirvi qualche consiglio, chiarimento o spunto per intraprendere lo splendido hobby dell’homebrewing!

Sono a vostra disposizione: consigli, commenti e critiche saranno ben accettati purché siano costruttivi!

Prosit!