Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 08/2018

21 febbraio 2018

Filtraggio delle trebbie e sparging: tutti i segreti per gli homebrewers!

Filtraggio delle trebbie e sparging: tutti i segreti per gli homebrewers!

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La fase di rimozione delle trebbie, dopo aver effettuato il mash, è un “problema” piuttosto gravoso che riguarda chi produce birra in casa utilizzando la tecnica del “partial mash” e chi esegue le cotte casalinghe in “all grain”.
Una delle procedure più lunghe, nella produzione casalinga di birra, è la fase di filtraggio delle trebbie, che porta peraltro alla produzione di una elevata quantità di scarti, piuttosto difficili da smaltire.
Esistono molti metodi per il filtraggio delle trebbie, alcuni poco efficienti, altri più o meno validi.

Partiamo dalla disamina delle tecniche meno efficaci, fino ad arrivare a quelle più valide e comode.

Prima tecnica (altamente sconsigliata):
Consiste nel far precipitare il mosto all’interno di uno scolapasta contenuto nella pentola di boil, aspettare che il mosto smetti di percolare e innaffiare tutto con l’acqua di sparge. Questo metodo, non è consigliato in quanto, il mosto tende ad ossidarsi cadendo nella pentola di boil, si lasciano le trebbie all’aria dunque abbiamo ancora processi di ossidazione oltre al problema di poter estrarre dei tannini indesiderati dalle trebbie.
Con questo metodo, sedimenteranno sia farine all’interno del fermentatore che lieviti esausti.

Seconda tecnica (al momento utilizzo questa):
Si tratta del famosissimo filtro “zapap”, filtro che ha preso il nome da un homebrewer americano che ha inventato il metodo. Consiste nel prendere due secchi di uguale misura (anche dei fermentatori vanno bene), effettuare dei buchi (del diametro 1-1,5 mm) ad un centimetro circa di distanza l’uno dall’altro nel fondo di uno dei due secchi, effettuare un foro nel secchio (senza buchi alla base) per poter inserire un rubinetto e cercare di isolare termicamente il secchio in modo che non scambi calore con l’esterno.
Il procedimento da effettuare per il filtraggio è molto semplice, bisogna inserire il mosto con le trebbie all’interno del filtro zapap, aspettare una decina di minuti in modo che si formi il letto filtrante, prelevare un campione di mosto (ancora torbido) dal rubinetto e rimontarlo nelle trebbie con la tecnica del fly-sparge, cercando di non far creare dei canali preferenziali al mosto. Una volta che il mosto si è chiarificato, effettuare la fase di sparge nella stessa maniera ricordando che il flusso deve essere molto lento (circa 1 litro al minuto).

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Terza tecnica:
Si tratta del famoso filtro “bazuka”. Per poter utilizzare questa tecnica abbiamo bisogno di un po’ di accessori, bisogna inoltre forare la pentola di mash per consentire l’installazione del filtro.
Da cos’è composto il filtro? Il filtro bazuka, è formato da un tubo in treccia di acciaio inox, collegato attraverso il foro e con le relative valvole (anche esse in acciaio inox) alla pentola di mash, ed alla fine un rubinetto in acciaio inox.
Questo metodo, può essere di aiuto a chi utilizza delle pale meccaniche per effettuare il mash, in quanto il filtro si trova nella parte bassa della pentola, dunque non può essere colpito dalle pale in movimento.
Come si utilizza? Il funzionamento è simile a quello del filtro zapap, solo che in questo caso, non bisogna versare nulla in un altro filtro. Dunque dopo aver raggiunto la temperatura di mash out, bisogna attendere 10 minuti per far depositare le trebbie sul fondo della pentola di mash, in seguito, bisogna prelevare un campione di mosto, stando attenti a non far scoprire le trebbie e rimontarlo, utilizzando la tecnica del flysparge. Una volta che il mosto si è chiarificato, effettuare la fase di fly-sparge per innaffiare le trebbie, anche qui il flusso deve essere molto lento.

 

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Quarta tecnica:
Filtro halo, molto simile al filtro bazuka, in quanto, viene utilizzato all’interno della pentola di mash, occorre comunque forare la pentola per installare il rubinetto, il filtro va installato sul fondo della pentola. Qui in compenso non abbiamo bisogno di altri accessori per poterlo collegare al rubinetto, essendo questo filtro una “rete” con dei microfori atti a far passare solo il mosto e non le trebbie. Anche in questo caso, conviene prelevare un campione di mosto stando attenti a non far scoprire le trebbie nella pentola e rimontarlo, ovviamente senza disturbare il letto di trebbie e non far creare dei canali preferenziali, può venirci d’aiuto sempre la tecnica del fly-sparge, occorre procedere fino ad ottenere il campione chiarificato. Così si può proseguire con lo sparge per estrarre gli zuccheri rimanenti all’interno delle trebbie.
La differenza col filtro bazuka? In questo caso, non avremo possibilità che il mosto o l’acqua di sparge, riesca a crearsi delle corsie preferenziali, nel frattempo che tenta di uscire dal rubinetto.

Quinta tecnica:

una tecnica valida e abbastanza efficace è la sacca filtrante, ovvero l’impiego di un telo che permette di filtrare finemente le parti solide. Lo svantaggio è che è facilmente colmatabile, quindi si possono avere problemi di rapida occlusione. Facile da realizzare, è possibile ricorrere a kit specifici per homebrewing o realizzare la sacca con dei panni, purché di fibra naturale ed esenti da cessioni di odori/sapori.

 

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Cosa sono le tecniche di sparge di cui abbiamo parlato?

Subito dopo la fase di mash out alla temperatura di 78° ed aver riscaldato l’acqua di sparge alla stessa temperatura, bisogna procedere alla fase di sparge.

 

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Sullo sparge, esistono diverse scuole di pensiero, tutte più o meno valide. Vediamone qualcuna in dettaglio.
No Sparge, con questa tecnica, non si effettua lo sparge, si semplifica di molto il procedimento per birrificare, ma si perde molto in efficienza dell’impianto. Questa tecnica è consigliata solo a chi vuole ottenere un OG molto elevata (ad esempio per la produzione di una barley wine) perché con la fase di sparge, andremmo solo a diluire il nostro mosto e gli zuccheri che possiamo recuperare sono molto pochi.
Batch Sparge, consiste nel versare tutta l’acqua di sparge sul letto di trebbie, mescolarle con vigore ed attendere 10 minuti che si ricrei il letto per filtrare l’acqua di sparge, è possibile effettuare il batch sparge anche a fasi per poter estrarre più zuccheri, l’importante è non spendere sotto la densità di 1010 onde evitare l’estrazione di tannini.
Il Fly sparge, consiste nel versare l’acqua su un rompigetto (ad esempio una schiumarola) per non far creare canali preferenziali, nel frattempo che avviene la filtrazione del mosto, in modo da non lasciare le trebbie scoperte ed evitare l’ossidazione e l’estrazione di tannini.

Non esiste una tecnica scientificamente perfetta, tutte presentano vantaggi e svantaggi. Sta al homebrewer scegliere quella che si adatta più al suo stile.

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Salvatore Passamonte
Info autore

Salvatore Passamonte

Sono nato a Catania nel ’94, ed attualmente sto studiando per diventare un ingegnere, in questi oscuri anni dell’università ho scoperto per caso il mondo della birra artigianale, ne ho apprezzato fin da subito, le sfaccettature, l’armonia.
Una notte mi sono chiesto come fosse possibile fare della birra in casa, da lì ho studiato, ho letto, mi sono documentato e sono entrato in un circolo vizioso, di ricerca della birra perfetta.
In questa ricerca ho trovato perfino l’amore! Ma non sono ancora giunto al mio scopo.
Qual’è il mio scopo? Trovare la birra perfetta.
Dopo averla trovata, ricominciare dal principio perché la birra è viva!