Numero 08/2022
21 Febbraio 2022
Birrificio Lilium: tanti stili, in piccole cotte!
Il nome del birrificio già vi fa immaginare il luogo in cui oggi vi accompagniamo: ci troviamo a Signa, nel cuore della Toscana, in una delle cittadine, dalla classica forgia medioevale, che porta più stretto il legame con la vicina Firenze. Ai margini del centro storico della città troviamo un piccolo birrificio, che ispira una grande anima propria e che incarna uno dei più autentici modelli di business legati alle craft beer: quello del brew-pub.
In uno spazio limitato, troviamo concentrata enormemente la passione, la tenacia e la cura che muove la vita del Birrificio Lilium: la sala cotte da cui nascono una decina di referenze, la cucina in cui si elaborano i piatti tanto classici, quanto genuini con cui accompagnare le birre, la taproom.
Un concentrato bellissimo, quasi incredibile, in cui si respira l’atmosfera primordiale dell’artigianalità birraria, che andiamo a scoprire in compagnia di Alessandro Crovetti, fondatore del progetto insieme al socio Tommaso Festoso.
Partiamo dalle origini del Birrificio Lilium: un progetto complicato, perché unisce oltre alle specificità della produzione della birra, anche il tema della cucina e dell’accoglienza. Quali sono state le tappe fondamentali per creare questa complessa realtà?
Il birrificio è nato nel 2010 dopo alcuni anni di esperienza nell’homebrewing e di studi appassionati. L’idea è nata quasi per gioco, come un secondo lavoro in un laboratorio di circa 50 m2 poi piano piano si è sviluppata. Per la nostra crescita è stato fondamentale la partecipazione a fiere e manifestazioni a tema: queste ci hanno permesso di farci conoscere sul territorio fino a quando nel 2020 abbiamo deciso di trasferirci in una nuova sede, più grande ed accogliente nella quale abbiamo affiancato alla zona produttiva la nostra tap room.
Tutto in piccolo, ma la parte più stupefacente è la capacità di conciliare piccoli volumi di produzione ad una ampia gamma di referenze: come riuscite a gestire questa peculiarità?
Avere un impianto piccolo (250 litri a cotta) da un lato richiede un maggior impegno lavorativo, dall’altro permette di fare nuove esperienze e sperimentazioni senza dover produrre obbligatoriamente grandi volumi di birra. Questa maggiore libertà ci ha permesso negli anni di inserire a catalogo alcune birre “speciali” nelle quali abbiamo provato l’impiego di ingredienti nuovi.
Le nostre birre sono tutte prodotte in alta fermentazione, rifermentate in bottiglia.
La produzione è per la maggior parte in fusto (circa 70%), mentre per la bottiglia usiamo il formato 33cl e 50cl .
La gamma di Birre Lilium è davvero molto ampia: spazia dalle classiche, alle acide, a quelle con la frutta. Come unisci la voglia di sperimentare alla necessità di offrire al consumatore una bevanda sempre ottimale?
Il mercato richiede una buona quota di birre di facile beva, che accontentino la maggior parte dei consumatori finali. Queste sono però a nostro avviso le birre che ci danno minor soddisfazione…
Una delle nostre caratteristiche, infatti, è la voglia di creare birre che determinino un’emozione in chi le beve; per questo motivo spesso inseriamo un ingrediente “estraneo” anche in stili classici (ad esempio fiori di camomilla nella nostra weizen). Per quanto possibile cerchiamo di usare materie prime locali (miele, grani non maltati di varietà antiche).
La birra che forse ci rappresenta di più, o comunque alla quale siamo maggiormente legati, è la Lilium, la birra che da il nome allo stesso birrificio. Questa fu la prima birra, una di quelle che producevamo al tempo dell’homebrewing, che riscosse il maggior successo con gli amici che ci fece fare la “pazzia” di aprire un vero e proprio microbirrificio.
Un elemento davvero caratteristico è il legame diretto con il consumatore finale grazie alla taproom: quale è la percezione degli avventori delle birre quando hanno l’opportunità di consumarle proprio nel luogo di produzione? E quali stimoli riuscite a cogliere per affinare le ricette?
La conoscenza del mondo birra in Italia è ancora indietro nonostante siano ormai una ventina d’anni che è nato il fenomeno delle birre artigianali.
Accogliere i clienti nel nostro laboratorio ci permette di introdurre a questo mondo (a partire anche dai soli ingredienti) quelli meno esperti, che visitano per la prima volta un birrificio e che non hanno idea di come funzioni il processo produttivo. Esiste poi una clientela, spesso formata da appassionati ed homebrewers, con la quale è piacevole confrontarsi bevendo insieme una birra.
Dal confronto continuo con i clienti /amici appare evidente come ogni momento, ogni persona ed ogni contesto hanno la loro birra giusta, la sfida è di capire quale sia per la persona che ti trovi di fronte in quel momento.
La distribuzione del prodotto ha uno sviluppo oltre la vostra taproom? Quali sono i progetti per il futuro? Crescere o rimanere “piccoli e buoni” e legati al territorio locale?
La nostra realtà attuale si può dire che abbia uno sviluppo esclusivamente toscano, principalmente nella provincia di Firenze.
In futuro non pensiamo di stravolgere questa nostra dimensione, ma di sviluppare la nostra Taproom rimanendo legati al territorio sia in termini di distribuzione sia in termini di prodotti impiegati nella produzione. A tal proposito un sogno nel cassetto sarebbe quello di diventare un birrificio agricolo iniziando a produrre in proprio i cereali necessari per la birrificazione.
Maggiori informazioni: www.birrificiolilium.ecom
