Numero 04/2022
24 Gennaio 2022
Birrificio Rurale – Presentazione del progetto “Simphonia”, Barrel Works 2.0
Cascine Calderari, provincia di Certosa di Pavia, sede originaria del birrificio Rurale a partire dal 2009.
Birrificio Rurale nasce da 5 amici, Lorenzo Guarino, Silvio Coppelli, Beppe Serafini, Marco Caccia e Stefano Carnelli, che frequentavano il Birrificio Italiano e le lezioni del maestro Agostino Arioli a Lurago Marinone.
Marzo 2013 segna il passaggio da Cascine Calderari alla nuova sede di Desio, provincia di Monza e Brianza.
In questa nuova sede, l’evento di presentazione e di degustazione delle nuove “Simphonia” ha luogo.
Il birrificio ha organizzato la presentazione della serie “Simphonia” durante l’evento del 04 dicembre 2021.
“Simphonia” fa parte del progetto “Barrel Works 2.0” di Rurale ed è stata presentata da Lorenzo Guarino. Lorenzo ha fatto la presentazione, guidato la degustazione delle birre (4 in totale) ed ha risposto alle domande.
Come nasce il progetto?
Il progetto ha una grandissima passione per le birre acide alla base, non solo per le acide moderne, ma per le spontanee dove troviamo una complessità di aromi, di gusto e di profilo organolettico. Questa complessità è molto distante dal sour moderno come, ad esempio, quelle prodotte con il kettle sour, per queste produzioni l’interesse è minore rispetto alle fermentazioni spontanee.
La prima birra acida assaggiata è stata nel 2000 grazie a Stefano. Per questo progetto, c’è stata la costante ricerca di barrique molto utilizzate e siamo stati supportati dall’ultimo mastro bottaio d’Italia. Il primo esperimento è stato con la Seta Sour, già acida per contaminazione lattica ed è stata inserita una purea di albicocche, solo frutta macinata. Questo utilizzo del prodotto integro e non pastorizzato è fondamentale poiché così posso contaminare la birra base con la complessità microbiologica della frutta e far ripartire la fermentazione. Così è avvenuto, in modo vigoroso! C’era schiuma che usciva dal barrique nelle fasi più concitate della fermentazione ed un tubo collegato ad una bottiglia (blow-off) in modo da non sporcare in giro e non sporcare il prodotto. Terminato questo, è stata tappata la barrique e stavamo buttando la bottiglia, ma il fondo residuo era microbiologico. Abbiamo annusato ed aveva il profumo del lambic base, era una conferma. La coltura biologica è stata portata avanti in laboratorio, lieviti selvaggi e batteri lattici erano presenti nella bottiglia. Abbiamo propagato e fatto le prove di fermentazione: ottenuto il lambic a tutti gli effetti, c’erano aromi distintivi delle spontanee ed un vigore non indifferente, era stato creato il « mostro » ! Qualcosa di autoctono e singolare. Queste sono fermentazioni semi spontanee, aggiungiamo l’inoculo « mostro » in modo tradizionale quando si produce il mosto per Simphonia : 6 barrique in batteria, dentro c’è prima il mosto e poi il « mostro » ed aria non filtrata, non sterile.
Perché la scelta di questi frutti nelle produzioni?
Varie motivazioni, ogni frutto ha la sua. La prima uscita di Simphonia è stata con prugne e pesche: le pesche perché sono frutta a pasta bianca, carica di profumi eccezionali! La frutta da utilizzare deve essere aromatica e deve anche avere una complessità microbiologica legata al frutteto nonché alla buccia ed al nocciolo. La pesca si prestava molto allo scopo. La prugna è stata presente sia nella prima che nella seconda edizione di Simphonia, estremamente interessante, utilizzata anche per rendere omaggio al Belgio. Frutto non troppo aromatico, ma dona una complessità incredibile, la varietà usata è stata la “Stanley”, carichissima dal punto di vista della microbiologia e, poi, la buccia fornisce un colore stupendo, un aroma vinoso-tannico. Nella seconda edizione: la prugna è stata riproposta, l’albicocca confermata, poiché ho trovato varietà di frutta buonissima e biologica. Il passion fruit è stato usato per un’altra birra acida “moderna”, ci ha dato l’idea di avere un grande potenziale, ma usiamo la purea e non il frutto. Carico aromatico importante ed adeguato anche qua, perfetto per la birra acida.
Perché avete deciso di fare la presentazione ufficiale delle birre in birrificio?
Volevano ritagliare lo spazio adeguato ad un progetto molto faticoso con le tempistiche di anni per ogni singola produzione, era corretto dare ampio spazio non soltanto sui canali classici. L’evento è stato organizzato anche in onore delle birre e soprattutto per gli appassionati che volevano partecipare, volevamo sottolineare l’importanza del progetto in termini emozionali. Il palcoscenico era quello giusto!
Come è stato il riscontro complessivo?
Molto buono, oltre i presenti alla degustazione, hanno assaggiato in molti le 4 produzioni. Molti appassionati che hanno degustato anche la prima produzione Simphonia hanno voluto provare anche la seconda edizione e sono stati contenti di aver assaggiato entrambe. Ci sono stati molti punti di contatto con la prima anche se c’è stata una evoluzione del prodotto: la seconda edizione è stata più ruspante e meno delicata ed equilibrata della prima.
Parto dalla sintesi di quello che ho ascoltato da chi ha provato tutte e due, non c’è stata una polarizzazione di una edizione rispetto all’altra. Nella prima edizione, secondo il pubblico, la pesca era gradita rispetto alle altre due. Questa volta, c’è stata una piccola preponderanza verso il passion fruit, mancano ancora delle settimane di maturazione per avere un prodotto completo, ma non è facile stimare il tempo preciso, nel giro di 3-4 settimane dovremmo raggiungere il traguardo organolettico prefissato e poi ci sarà la naturale evoluzione.
Come si evolverà la … Simphonia?
Difficile rispondere a questa domanda, il progetto è già abbastanza maturo, abbiamo rilasciato la base diversi anni fa, abbiamo fatto due edizioni, dopo questo sforzo, bisogna pensare a che traiettoria prenderà il progetto. Non ci abbiamo ancora pensato poiché non vuole essere basato sulla continuità, non è un progetto commerciale, il progetto è basato sulla passione e sulla ispirazione. Certamente, ci sono delle idee, ma vanno valutate. Subito dopo la prima edizione, mi è stato chiesto quando sarebbe uscita la seconda, ma non sono progetti fatti a tavolino, le birre escono solo quando sono pronte. E’ un laboratorio, non è un progetto formale come le altre birre, è il nostro parco giochi. Siamo a livello di un prodotto artistico quasi! Le ispirazioni vengono da assaggi di frutta, ad esempio, l’albicocca l’ho provata in un gelato di una gelateria locale e rimasi folgorato dall’intensità dei profumi e dal gusto, in quella occasione, ho scelto il produttore delle albicocche per le Simphonia. Molto dipenderà dagli assaggi di frutta che farò in futuro. La produzione non è a ciclo continuo come le altre, ci sono solo 6 barrique a disposizione.
(Prima Simphonia – settembre 2017 pre-release, release aprile 2019, premio nel 2019 European Beer Stars
Seconda Simphonia – dicembre 2021 ndr)
Ci sono progetti futuri sugli stili da produrre?
Assolutamente, è necessario produrre le birre nuove, ad esempio, abbiamo prodotto per Natale due birre nuove: “Hey Honey”: una produzione con miele di castagno, una base di belgian blonde belga, versione tradizionale sulla quale abbiamo innestato il miele di castagno che amo personalmente. “Red thin line”: versione moderna dell’american strong ale, l’archetipo è l’Arrogant Bastard di Stone, nella nostra edizione, c’era la complessità dei malti scuri e, poi, c’è una luppolatura americana decisa e fresca, equilibrio fantastico seocndo me, non è stato un lavoro semplice! Abbiamo in essere un progetto anche per il birrificio come produttore di lievito, abbiamo un propagatore di lievito con un laboratorio alle spalle. Questo è un limite italiano: non ci sono produttori di lievito affidabili (in grande numero) e vogliamo abbattere questo limite, vogliamo fare appello alla ceppoteca di lieiviti. Ci sarà un filone di nuove birre con i lieviti più adatti e poi una rivisitazione delle birre già prodotte in passato con quest’ampia possibilità di scelta dei lieviti.
La taproom vicino il birrificio: come nasce l’idea?
La taproom c’è sempre stata. Nel 2013, gli spazi erano più mescolati, però, era difficile trovare uno spazio dedicato per la taproom, ma organizzavamo gli eventi di degustazione e di dialogo occupando lo spazio logistico. Ora, abbiamo molto più spazio, possiamo ritagliare uno spazio più adeguato ad ogni evento. Il desiderio c’è sempre stato è stata solo questione di tempo.
La lattinatrice … anche per le Simphonia?
Il confezionamento delle lattine è fatto in casa con un macchinario importante, una soluzione tecnologicamente avanzata, abbiamo cambiato il confezionamento, da bottiglie alle lattine, sempre con il fornitore (GAI ndr). Siamo sempre stati soddisfatti di come il prodotto mantenesse la freschezza con queste tecnologie. Contattata l’azienda fornitrice, abbiamo lavorato allo sviluppo della macchina a partire dal prototipo avanzato ed abbiamo collaborato allo sviluppo, poi, è stata lanciata negli Stati Uniti, non è rimasta da noi. Successivamente, abbiamo ricevuto una macchina enorme per il confezionamento, a 24 rubinetti! Anch’essa andata via per gli Stati Uniti, anche qui abbiamo partecipato al test ed allo sviluppo. Infine, arriviamo all’ultima macchina che è il prodotto commerciale di GAI più adatto alle nostre esigenze. Questa non verrà utilizzata per il progetto Simphonia, ma solo per la linea base. Simphonia ha una imbottigliatrice manuale che è separata da tutto il resto delle attrezzature, è la prima usata dal birrificio a Cascine Claderari.
Materie prime: come vengono scelte per Simphonia?
Cereali, malti pils e frumento non maltato, sono già utilizzati già per le nostre produzioni, l’unica libertà artistica che ci prendiamo è quella che non utilizziamo il surannè (luppolo vecchio ndr), ma, in dosi basse, utilizziamo quello americano, perché molto aromatico, per dare una maggiore complessità aromatica al mosto (“mostro”). Le materie prime (malti e luppoli ndr) le continueremo a comprare, siamo già troppo impegnati con la produzione del lievito, ci basta come impegno!
Le grafiche?
Il birrificio Rurale è fondato da 5 amici, il 6 si è aggiunto negli anni ed è l’incaricato dell’immagine del birrificio. Luca non è un grafico professionale, ma un art director nel settore food&beverage, è lui che dedice le grafiche e gli stili delle confezioni. C’è una sinergia di idee ogni volta che realizziamo una nuova grafica, la base è legata alla tipologia della birra, utilizziamo anche elementi emozionali che possono aiutare per le grafiche nuove. A volte, ci sono già dei riferimenti grafici esistenti. Insomma, è tutto legato alla genesi della birra, c’è uno story telling come si dice in gergo e questo alimenta il motore creativo del birrificio.
Simphonia
Il nome è un’ambizione ed un tributo alla complessità aromatica degli esemplari belgi della fermentazione spontanea e sono come una “sinfonia di profumi e di gusti”. Questo è il significato del nome del progetto.
