Numero 44/2020

28 Ottobre 2020

Il vero Barbecue Made in USA e birre artigianali: ecco Blackswan BBQ!

Il vero Barbecue Made in USA e birre artigianali: ecco Blackswan BBQ!

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Unisci uno chef californiano, Donald Scalmanini, esperto di barbecue americano, e un birraio italiano, Simone Tumbarello, e  quello che ne nasce è un locale, Blackswan Bbq, alle porte di Milano (Via Figino 28, Pero) dove è possibile gustare il vero barbecue made in USA accompagnato da ottime birre artigianali italiane e californiane.


A questo mix, che fidatevi già basta per una visita, si aggiungono uno staff sempre disponibile, materie prime di altissime qualità e una visione imprenditoriale chiara e puntuale, che lascia presagire come il locale di Pero possa essere solo il primo di altri, magari anche in giro per il mondo.

Donald e Simone, in esclusiva a Il Giornale della Birra, raccontano come è nato il progetto Blackswan Brewery & Smokehouse, i piatti e le birre che si possono trovare al locale e i progetti futuri.


Come vi siete conosciuti?
Donald: “Ci siamo conosciuti in una maniera piuttosto bella. Mio figlio giocava a calcio nella Polisportiva Lombardia 1 e abbiamo saputo che l’anno successivo non ci sarebbe più stata la squadra e quindi dovevamo cercarne un’altra. In estate ho conosciuto un ragazzo di Vighignolo che mi ha consigliato di provare lì, così ho iscritto mio figlio nella squadra del Paese. Piano piano ho iniziato a conoscere varie persone e un giorno lo stesso ragazzo che mi aveva consigliato di andare a Vighignolo, mi ha suggerito di andare a presentarmi a Simone. Entrambi i nostri figli facevano i portieri. Dopo un po’ chiacchierando io gli ho chiesto ‘Ma tu che lavoro fai? Io produco birra e tu? Io faccio il barbecue. E’ stato ‘love at first sight’”.

Quando avete iniziato a collaborare?
Donald: “Nel mese di maggio a Vighignolo si tiene una manifestazione ‘Le Contrade’ in occasione della quale si organizza un torneo e mi è stato chiesto di partecipare con il mio barbecue. L’ho detto subito a Simone e lui è stato disponibile a darmi una mano e a vedere cosa faccio. E’ andata benissimo. Abbiamo lavorato insieme e  in quell’occasione lui mi ha anche dato una piccola spillatrice e un piccolo keg per chi eventualmente, oltre al cibo, avesse voluto assaggiare i due prodotti. Abbiamo avuto dei riscontri positivi e allora ci siamo detti. ‘Cosa ne dici se facciamo qualcosa insieme? La risposta è stata subito un sì. ‘Abbiamo buttato giù’ le nostre idee e un business plan e credo che alla fine abbiamo realizzato quanto pensavamo. Siamo ambiziosi, ma abbiamo le capacità. Simone aveva già un suo brand e io no; allora gli ho proposto di aggiungere la cucina”.

Descrivimi la vostra proposta?
Donald: “Cerchiamo di far capire che cos’è il barbecue americano. Tanti pensano che sia la grigliata. Nove su dieci dove aver spiegato cos’è mi chiedono: ‘Ma fai la Fiorentina? Fai la bistecca?’ Non è che un italiano non capisce, ma sentendo la parola barbecue pensa subito alla griglia, ma noi siamo Smokehouse, che è il vero barbecue. Io nasco come pitmaster, ossia lo chef dell’affumicatore. Ovviamente so grigliare, ma è questa l’impronta che vogliamo dare. Sul fronte birra ormai gli italiani invece sono piuttosto avanti, ma sul discorso dell’affumicatura invece in Italia si è ancora un po’ indietro. Non c’è grande conoscenza. Questa è la prima cosa da fare. Dobbiamo far sapere che è una cucina salutare, divertente, saporita. Tutte componenti che credo occorre avere per attirare i clienti verso di noi”.

Qual è il tuo piatto forte?


Donald: “Il brisket, che credo sia il pezzo piu’ difficile da cucinare. E’ punta di petto di manzo; due muscoli uno sopra l’altro. Pezzi di 8-9 chili; ci vogliono tantissime ora per la preparazione. Ritengo inoltre che il manzo sia una delle carni preferite in Italia. Quando un italiano scopre che taglio è e poi lo mangia rimane a bocca aperta. Normalmente infatti il manzo viene bollito o macinato in un ragu’. Mi da grande soddisfazione quando un italiano lo apprezza”.


Che tipo di affumicatori usi?


Donald: “Il nostro affumicatore è un Myron Mixon a gravità con, quindi, un bracere separato dalla carne. La brace cade sui pezzi di legno, che così bruciano piano piano e si riesce ad avere un’affumicatura costante. Durante una cottura quindi riesco ad essere abbastanza tranquillo per quanto riguarda il fuoco. Abbiamo un computer con il quale settiamo la temperatura che, grazie anche ad piccolo ventilatore che fornisce aria, riesce a rimanere costante. Questo affumicatore è fatto con materiale di altissima qualità. Le guarnizioni addirittura hanno standard militari. Tutto il materiale è di altissima qualità”.

Cosa proponete sul fronte birre?


Simone: “Abbiamo installato sette vie. Non ci sono solo le nostre birre perché abbiamo voluto dare  un’offerta un po’ diversa. Poi a seconda di cosa Donald cucina, alle spine si puo’ trovare  quello che meglio si sposa con il cibo che decidiamo di proporre. Oltre alle nostre birre, abbiamo scelto un paio di birrifici: uno dalla California – Stone Brewing- e l’altro è tedesco: Maisel&Friends. Soprattutto con Stone stiamo cercando di avere un rapporto quasi di esclusiva. Per quanto riguarda le nostre, le produciamo non tanto distante da qua, quindi non è difficile farle arrivare. Di solito abbiamo due birre nostre mentre cinque le facciamo ruotare. Stiamo cercando di mettere a punto una birra affumicata sempre per rimanere nel tema della Smokehouse. L’idea che abbiamo è quella di affumicare qui il nostro malto. Avendo un affumicatore abbastanza grande possiamo decidere noi come affumicare, quando e quanto, creando così una birra particolare che si può trovare solo qui”.


Simone, quale birra consiglieresti da abbinare con i piatti di Donald?


Simone: “La birra che si sposa meglio con la nostra proposta food è la Ryepa (Red Rye Ipa). Ha successo, sappiamo che piace, ma ha un corpo abbastanza complesso, un amaro che non è da tutti, però si abbina bene con la carne e le spezie”.


Avete appena iniziato; siete contenti? 


Simone: “Abbiamo aperto da poco, ma siamo soddisfatti. Abbiamo un business plan e lo stiamo seguendo alla lettera e direi che sta andando bene. Stiamo andando meglio del previsto”.


Donald: “Non vogliamo essere presuntuosi, ma credo che la nostra clientela crescerà bene. Sappiamo che il cliente milanese è esigente soprattutto alla luce dell’offerta illimitata che ha a disposizione, ma speriamo che almeno venga a provare”.

Quali sono i vostri successivi progetti?


Simone: “Questo in realtà è il primo gradino; poi abbiamo intenzione di sviluppare il brand. Pensiamo ad esempio alle salse che abbiamo messo in accompagnamento ai piatti. Abbiamo in progetto di imbottigliarle. Abbiamo già un paio di clienti, che sono interessati, a cui forniamo le miscele di salse e spezie. Questo fa parte dello sviluppo del brand e l’idea è di continuare questa espansione”.


Donald: “L’idea è anche quella di creare un format, cercando imprenditori che vogliano entrare nel mondo della ristorazione con Birrificio e Smokehouse per poi aprire in altre città, magari pure in altri paesi. Io mi occupo di barbecue già da 10 anni e vedo che se il prodotto è valido si lavora molto bene e in maniera costante. E’ una cucina che piace. E’ così. I numeri non mentono. Penso inoltre che l’Italia abbia una marcia in più. Gli italiani che diventano pitmaster infatti vogliono subito prendere i piatti della tradizione e metterli sul barbecue. In Italia ci sono un’infinità di piatti tradizionali e molti si sposano bene con questo tipo di cucina. Non nascondo che abbiamo pure l’ambizione di aprire all’estero, anche in America. Penso che abbiamo tutto cio’ che un investitore, o socio di capitale, voglia vedere per capire se è un buon affare o no. Questo locale possiamo dire che è il primo bambino e già si vede che è forte”.


State quindi cercando dei capitali per crescere ancora?


Simone: “Questo locale lo abbiamo creato quasi totalmente con le nostre forze. Qualcuno ci ha dato una mano, a puro titolo di amicizia, ma è stato fondamentale per l’avvio del progetto. E’ una bella soddisfazione, anche perchè in banca, sapendo come funziona, non ci siamo neanche andati. Le opzioni per il nostro futuro sono tutte aperte. Ora non sappiamo quali possano essere gli investimenti da fare. Dipende anche da quante e quali porte si apriranno per la nostra attività. 


Donald: “Oltre alla birra il mondo del barbecue ha tutta una serie di attività interessanti e collegate, come i corsi di pitmaster, oppure le manifestazioni che richiamano questo tipo di cucina come ad esempio quelle legate alla macchine americane. Anche questi sono canali di sviluppare”.

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Marco Fusi
Info autore

Marco Fusi

Giornalista finanziario per professione e amante della birra – di qualità – per passione. Grazie ad una cara amica sommelier qualche anno fa ho scoperto il mondo delle birre artigianali e da allora è stato un crescendo.

Ho frequentato i corsi di degustazione organizzati dal network Fermento Birra, superando con successo l’esame finale; ho anche partecipato ad un corso di un giorno sull’Home Brewing di MOBI e spero, quando avrò un po’ piu’ di tempo libero, di iniziare la produzione a casa, nel frattempo degusto birre a Milano e provincia e vado alla ricerca dei migliori festival e appuntamenti birrari lungo tutta la penisola (lavoro permettendo) sia per scoprire le ultime novità e sia per conoscere la storia e le persone che si celano dietro ogni birrificio.

Mi piace confrontarmi sulle birre che bevo – per questo cerco di partecipare a degustazioni guidate e non – e prima o poi, chissà, tenterò l’esame BJCP… seguitemi e che il luppolo sia con voi!