Numero 27/2022
4 Luglio 2022
La storia della birra affumicata
Sulla nascita della birra affumicata circolano molte storie. In parte molto fantasiose, in parte addirittura scurrili. Spesso si racconta la leggenda che nel medioevo un birrificio di Bamberga andò a fuoco e il malto venne affumicato per errore. Contrariamente alle aspettative, ai cittadini di Bamberga la birra piacque e continuò quindi a essere prodotta. Un aneddoto divertente, lontano tuttavia dalla verità.
Dopo che per molti millenni i principi della produzione della birra erano rimasti pressoché invariati, in Inghilterra – nel quadro della rivoluzione industriale – si verificarono dei cambiamenti rivoluzionari (così come in tutti gli altri mestieri). Il 23/07/1635, il cornico Sir Nicholas Halse ricevette dal re Carlo I un brevetto per un nuovo tipo di essiccatoio:
“for the dryinge of mault and hops with seacole, turffe, or any other fewell, without touching of smoake, and very usefull for baking, boyling, roasting, starchinge, and dryinge of lynnen, all at one and the same tyme and with one fyre”
“per l’essiccazione del malto e del luppolo con cavolo marino, torba o qualsiasi altri combustibile, senza contatto con il fumo, e molto utile per la cottura, la bollitura, l’arrostitura, l’inamidatura e l’asciugatura del lino, tutto in una volta e allo stesso tempo e con lo stesso fuoco”
Da quel moneto in poi fu possibile produrre malto senza fumo, indipendentemente dal clima e scegliendo liberamente il combustibile. Fu soprattutto l’indipendenza dal combustibile a rendere questo procedimento produttivo più conveniente rispetto alla tradizionale essiccazione a fumo, nella quale era ed è necessario scegliere dei legnami pregiati e dotati di un aroma gradevole. Successivamente vennero concessi ulteriori brevetti per degli essiccatoi ancora più efficienti. Dato che la nuova tecnica era più conveniente nella produzione ed era anche meno pericolosa dal punto di vista degli incendi, in Inghilterra l’essiccazione senza fumo rimpiazzò in breve tempo l’essiccazione a fumo.
L’Inghilterra era al tempo decisamente in vantaggio sul resto del mondo in termini di industrializzazione; ci vollero quindi oltre 150 anni prima che la nuova tecnica giungesse in Germania. Georg Sedlmayr il vecchio, del birrificio Spaten di Monaco di Baviera, fu uno dei primi che, attorno al 1800, abbandonò la tradizionale “essiccazione bavarese” (vale a dire essiccazione a fumo) per passare alla nuova “essiccazione inglese” (vale a dire l’essiccazione senza fumo). Suo figlio Georg Sedlmayr il giovane fu colui che con una spettacolare missione di spionaggio in Inghilterra negli anni 1830 trafugò degli importanti miglioramenti tecnologici dall’Inghilterra a Monaco di Baviera e posò così la prima pietra per l’odierna reputazione mondiale delle birre bavaresi (e diede vita così indirettamente alla rivoluzione della birrificazione in stile Pilsen ovvero delle birre Lager). Come già in Inghilterra, non da ultimo grazie ai bassi costi di produzione, la tecnica si diffuse con successo anche in Germania, e già attorno al 1900 gli essiccatoi a fumo erano praticamente spariti. Tutti? No, A Bamberga, all’inizio del XX secondo, esistevano ancora 4 birrifici che producevano malto affumicato (il concetto di “birra affumicata” iniziò a diffondersi in questo periodo: il birrificio Polarbär (chiuso nella seconda guerra mondiale), il birrificio Greifenklau (che abbandonò l’essiccatoio a fumo negli anni 1970), il birrificio Spezial e, appunto, il birrificio Schlenkerla. Gli ultimi due continuano ancora oggi a produrre malto affumicato e sono quindi gli unici al mondo ad aver tenuto in vita questa antica tradizione senza interruzioni.
Nel quadro del movimento delle birre artigianali degli ultimi anni, gli antichi stili birrai sono tornati in voga. Le grandi malterie commerciali sono pertanto state spinte a produrre diversi malti speciali industriali – pertanto, oggi si trovano nuove birre affumicate, prodotte con tali malti industriali con aroma affumicato. Dato che il vecchio procedimento produttivo con un proprio essiccatoio a fuoco è stato mantenuto vivo ininterrottamente fino a oggi solo dai birrifici Schlenkerla e Spezial di Bamberga, si parla di “birra affumicata di Bamberga”.
Il 23 luglio è stato indetto il giorno della tutela della birra affumicata: in questa data, nell’anno 1635, fu brevettato il primo impianto di essiccazione del malto senza fumo. In seguito, le birre non affumicate si imposero, mentre la birra affumicata divenne una rara peculiarità. Solo a Bamberga il tradizionale essiccatoio a fumo è stato conservato fino a oggi senza interruzioni: presso il birrificio Schlenkerla, nella malteria brucia sempre un fuoco vivo.
