Numero 05/2022
2 Febbraio 2022
Diacetyl rest: fase critica dell’homebrewing!
Uno dei problemi che l’homebrewer casalingo si trova ad affrontare durante la preparazione di una bassa fermentazione è la produzione di diacetile da parte del lievito, responsabile di un gusto “burroso” della birra. Se questo è ammesso per alcuni stili di ale britanniche, dev’essere assolutamente evitato per le lager, caratterizzate proprio invece dal gusto pulito.
Senza entrare in dettagli troppo tecnici, che richiederebbero competenze chimiche che non tutti possiedono, il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione alcolica. Durante il lavoro del lievito sugli zuccheri presenti nel mosto vengono prodotti, in condizioni anaerobiche, cioè in assenza di ossigeno, due prodotti principali che sono alcool etilico e anidride carbonica, e poi tutta una serie di prodotti secondari, come fenoli, glicerolo, aldeidi, composti dello zolfo e acetolattato . Quest’ultimo fuoriesce dalla cellula del lievito e si trasforma spontaneamente in diacetile. Il diacetile e l’acetilmetilcarbinolo sono due composti che conferiscono al burro il gusto caratteristico (vengono ad esempihomebo aggiunti alla margarina, insieme al betacarotene per rendere il prodotto finale più saporito e accattivante).
Il lievito normalmente riassorbe il diacetile trasformandolo in due composti “innocui”, cioè non rilevabili al palato e sta all’homebrewer cercare di favorire questo processo di riassorbimento, per rendere il suo prodotto finale il più pulito possibile. Innanzitutto bisogna lasciare al levito il tempo sufficiente per il riassorbimento, tenendo presente che i lieviti da bassa fermentazione lavorano più lentamente rispetto a quelli ad alta fermentazione. Si può poi utilizzare una tecnica che si chiama “diacetyl rest”, cioè “riposo diacetile” e che consiste nel portare il mosto ad una temperatura più alta per due-tre giorni, riattivando così l’attività del lievito.
Il lievito da bassa fermentazione lavora normalmente ad una temperatura compresa tra gli 8°C e i 15°C. Nella mia pratica faccio una fermentazione primaria di 12 giorni ad una temperatura di 8°C, dopodiché sposto il fermentatore in una zona a temperatura superiore (tra i 13° e i 15°C) per due giorni per il diacetyl rest, in modo da avere un tempo di fermentazione primaria totale di 14 giorni. A questo punto si può procedere alla lagerizzazione della birra, ponendo il fermentatore in un frigorifero ad una temperatura tra i 2°C e i 5°C per quattro settimane. Alcuni raccomandano di effettuare un travaso in una secondo fermentatore prima di effettuare la lagerizzazione, ma dopo alcune prove sono giunto alla conclusione che il risultato non cambia. In questo modo anzi si evita un possibile stress ossidativo alla birra, evitando il suo contatto con l’ossigeno.
Finita la lagerizzazione non resta che, questa volta sì, travasare la birra in un secondo fermentatore e procedere alla sua carbonatazione ed imbottigliamento. Ma questa, come si dice in questi casi, è un’altra storia.
