Numero 22/2022
31 Maggio 2022
Attenuazione: focus per gli homebrewers!
Nella scelta di un lievito per la produzione della birra uno dei parametri da tenere in considerazione è la cosiddetta attenuazione. Questo valore è generalmente riportato nella scheda del prodotto, come valore percentuale. Vediamo qual è il suo significato, e come utilizzarlo correttamente per scegliere il lievito adatto alla birra che vogliamo produrre.
L’attenuazione è la capacità del lievito di trasformare gli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto (ricordiamo che non tutti gli zuccheri sono soggetti a fermentazione) in sostanze diverse, cioè alcool etilico e anidride carbonica. Il valore percentuale indicato dai produttori indica appunto la percentuale di zuccheri che verranno trasformati. Un’attenuazione dell’80% indica quindi che l’80% degli zuccheri presenti nel mosto verrà trasformato. E il 20% di quelli residui che fine faranno? Questi rimarranno non convertiti nel prodotto finale, contribuendo al suo “corpo”.
L’attenuazione si può misurare rilevando la densità del mosto. La densità iniziale (OG) diminuirà nel tempo per l’azione dei lieviti, fino ad arrivare alla densità finale (FG). La formula per il calcolo dell’attenuazione è :
[(OG-FG)/OG]x100
Si parla più propriamente di attenuazione “apparente”, perché questa formula non tiene presente l’influenza dell’alcool che si forma, nel diminuire la densità del liquido, ma è comunque il valore normalmente utilizzato. Se vogliamo sapere l’attenuazione “reale” dovremo invece usare la formula :
AA (att.apparente)/1.22
In rete si trovano valori abbastanza discordanti, ma in generale si può parlare di bassa attenuazione per valori fino al 75%, di attenuazione media per un valore tra il 75% ed l’85%, e di attenuazione alta sopra l’85%.
Vista questa parte teorica, come utilizzare questo dato? In generale, quando si vuole ricreare uno stile birrario, bisogna riferirsi alle caratteristiche di quello stile. Se lo stile prevede poco corpo, un buon grado alcolico e il luppolo bene in evidenza, bisognerà rivolgersi a lieviti ad alta attenuazione. Un esempio classico potrebbe essere una IPA o una APA. Per alcune birre belghe invece, che hanno alti gradi alcolici, ma devono avere anche un discreto corpo, sono stati selezionati lieviti specifici. In alcuni stili in cui devono prevalere le note dolci, maltate (come ad esempio le Tripel), bisognerà rivolgersi a lieviti a bassa attenuazione. Infine i lieviti a media attenuazione, in cui c’è un equilibrio tra il corpo e alcool, sono da preferire negli stili come Lager, Bock ed Ale britanniche.
Come sempre, se decidete di progettare autonomamente la vostra birra, il consiglio è: sperimentate!
