Numero 29/2022

19 Luglio 2022

High gravity brewing: un approfondimento

High gravity  brewing: un approfondimento

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La tecnica dell’high gravity brewing si basa sulla produzione di mosto di birra con un grado plato elevato che si tradurrà in una birra a tasso alcolico maggiore rispetto a quello comune.
La birra prodotta con questo metodo, avente un grado alcolico maggiore, viene tagliata con acqua appositamente deareata e anidride carbonica.
Il metodo trova applicazione soprattutto nella produzione delle birre industriali di tipo lager.
Ciò che permette principalmente la tecnica dell’high gravity è aumentare la capacità del birrificio e di fermentazione. Questa tecnologia riduce i costi di energia, manodopera e attrezzature per volume di birra prodotta, aumenta la capacità del birrificio senza nuovi investimenti e rende più efficiente l’utilizzo delle materie prime.

I vantaggi della tecnologia ad alta gravità si ottengono solo se il tempo di fermentazione rimane moderato e l’attenuazione e il sapore della birra e la vitalità del lievito sono adeguati. Queste richieste hanno limitato la gravità dei mosti solitamente utilizzati nell’industria a 16-18°P. Poiché la gravità del mosto aumenta, i fattori che inibiscono la crescita e la vitalità del lievito, nonché la fermentazione, sono la pressione osmotica, metaboliti come etanolo, anidride carbonica,
acidi grassi ed esteri e la carenza di nutrienti del lievito, azoto amminico e ossigeno (o acido oleico ed
ergosterolo). Questi problemi possono essere alleviati da un alto tasso di pitching o da temperature di fermentazione più elevate. È stato rilevato un aumento di 4 volte nella produzione di acetato di etile e acetato di isoamile quando il peso specifico del mosto è stato aumentato da 10,5 a 20 °P. Allo stesso modo, è stato riscontrato che la concentrazione di estere acetato aumentava da 4 a 8 volte quando la gravità specifica del mosto di pitching raddoppiava. A parte il contenuto totale di zucchero del terreno, anche le quantità di diversi zuccheri assimilabili nel mosto hanno un’influenza sulla produzione di esteri.
Nelle birre brassate con metodo tradizionale e fermentate con lieviti ad alta fermentazione la concentrazione di
dimetil solfuro (DMS) rilevata era del 50% superiore a quello del campione High Gravity.
Il metodo high gravity non porta sostanziali variazioni alla stabilità della schiuma, mentre le concentrazioni di
diacetile sono nettamente inferiori rispetto al metodo tradizionale.

 

Nei campioni di birra high gravity le concentrazioni di esteri sono inoltre significativamente più alte, mentre la
concentrazione di alcoli superiori non era molto diversa.
Anche la concentrazione di acetaldeide nella birra high gravity risulta inferiore.
All’analisi sensoriale, però, la birra brassata con metodo tradizionale risulta più gradevole grazie a un miglior corpo
e ad un amaro equilibrato e armonico.
La tecnica dell’high gravity brewing consente inoltre di mantenere molto bassi i livelli di ossigeno disciolto nel
mosto, grazie all’utilizzo di acqua priva di ossigeno per il taglio della birra ad alta densità.

 

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Giovanni Messineo
Info autore

Giovanni Messineo

Giuliano di adozione di origini siciliane (nato a Palermo nel 1972), dal 2009 vivo a Gorizia.
Perito elettrotecnico mancato ho un diploma informatico e prediligo tutto ciò che riguarda la tecnologia a supporto delle attività umane (senza però sostituirle).
Lavoro nel settore della siderurgia da anni occupandomi di Operation e formazione del personale italiano ed estero.
Sono appassionato della nostra bella lingua italiana e credo fermamente in una comunicazione che sia chiara, diretta e concisa per evitare dubbi e/o incomprensioni.
Mi piace affrontare nuove sfide cercando i miei limiti. Mi dedico con passione, sempre da autodidatta alla musica (suono l’armonica a bocca e la batteria), “fai da te” in generale. Incido il legno con il pirografo dedicandomi alla mtb, corsa e sport vari.
La passione per l’homebrewing nacque per caso nel 2012.
Al mio rientro da una lunga permanenza in Cina, mia sorella e mio cognato per il mio compleanno mi regalarono il primo KIT.
Dopo un paio di anni di pratica, esperimenti, assaggi, degustazioni, mi sono appassionato. Nel ho voluto provare tutte le tecniche fino ad arrivare all’ AG in quanto permette di esprimere di più la mia creatività di Mastro Birraio (da cui il nome MMB).
Da allora progetto, sperimento e realizzo una vasta gamma di prodotti per i quali creo in modo autonomo anche le relative etichette che hanno un filo conduttore con la birra e la sua storia.
Non ho mai smesso perchè lo trovo un passatempo che rilassa, mi diverte, mi soddisfa e riempie la casa di ottime fragranze.
Inoltre amici e parenti apprezzano. Le loro critiche mi danno modo di migliorare sempre.
Nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma…(in birra)