Numero 44/2019

31 Ottobre 2019

Guida pratica: come calcolare il grado alcolico della birra!

Guida pratica: come calcolare il grado alcolico della birra!

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Per chi produce e vende bevande alcoliche che contengono più dell’1,2% di alcool in volume (come la birra), secondo il Regolamento (UE) 1169 del 25 ottobre 2011, il titolo alcolometrico volumico effettivo è un’indicazione obbligatoria in etichetta.

Per noi che produciamo birra in casa ed al massimo la facciamo assaggiare agli amici, invece, conoscere il tasso alcolico della bevanda prodotta da noi è poco più di uno sfizio, che ci può servire innanzitutto per accontentare gli amici, appunto, che ci chiederanno sicuramente “Quanti gradi fa questa birra?”, e poi per valutare la riuscita del processo di produzione e l’aderenza allo stile che abbiamo scelto.

 

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Mentre una volta si parlava di “gradazione alcolica”, adesso più comunemente (ed anche secondo la Legge italiana) si parla di “titolo alcolometrico, intendendo il numero di parti in volume di alcool puro, alla temperatura di 20°C, contenuti in 100 parti in volume del prodotto.

In pratica, quindi, se diciamo che una birra ha 6.2 % vol di alcool (questa sarebbe la dicitura corretta), intendiamo che su 100 parti di birra, 6.2 sono di alcool.

La determinazione esatta del titolo alcolometrico è una tecnica chimica piuttosto complessa, che fa uso di metodi che non sono certo alla portata di un hobbysta. Per noi che ci dilettiamo a produrre birre in casa può bastare un metodo che utilizza la misura della densità del mosto, che non ci darà certamente un valore esatto, ma sufficiente per le nostre esigenze.

I valori da prendere in considerazione sono due:

  • la densità iniziale del mosto, prima dell’inizio della fermentazione (OG, Original Gravity)
  • la densità del mosto a fermentazione terminata (FG, Final Gravity).

Durante il processo di fermentazione infatti i lieviti trasformano gli zuccheri semplici contenuti nel mosto in alcool etilico ed anidride carbonica, secondo la seguente reazione chimica

C6H12O6 (glucosio)  →2C2H5OH (alcool etilico) + 2CO2 (anidride carbonica)

Come conseguenza di questo processo la densità del mosto diminuirà per effetto sia del consumo di zuccheri che per effetto della produzione di alcool, meno denso dell’acqua.

La densità iniziale quindi sarà diminuita e la misura di questa diminuzione ci dirà quanto alcool è stato prodotto.

Senza entrare in particolari troppo “chimici”, che esulano dalle finalità di questo breve articoletto, la formula che dovremo utilizzare (facilmente inseribile anche in un semplice foglio di Excel) è

%vol = (OG-FG)/7,5 (7.5 è una media tra i valori che si trovano comunemente in questa formula, e che oscillano tra 7,45 e 7.6).

 

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Bisogna poi tenere presente che, prima di tappare le bottiglie aggiungeremo dell’ulteriore materiale fermentabile (zucchero bianco o grezzo, miele ,malto etc.), che verrà fermentato dai lieviti rimasti, producendo la gasatura finale della birra. Approssimando, dovremo quindi aggiungere circa uno 0.5 % di alcool al calcolo già fatto. Per cui la formula finale sarà:

%vol = (OG-FG)/7,5 + 0,5

Facciamo un esempio:

OG= 1050

FG=1010

%vol= (1050-1010)/7,5+0,5=5,8

 

Per la misura della densità vi rimando ad un altro mio articolo pubblicato sempre sul Giornale della Birra. Prosit!

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Info autore

Enrico Garda

Sono nato a Torino nel 1961 (ormai viaggio per i 60!), ma mi considero lombardo di adozione, perché abito in provincia di Lecco da ben 45 anni, dove mi sono sposato con Patrizia e ho avuto 3 figli (ho già anche 2 nipotine). Sono stati proprio i miei figli, conoscendo la mia passione per la birra, che un Natale di due anni fa mi hanno regalato un kit per fare la birra in casa. La scintilla devo dire che non è scoccata subito. Il kit è rimasto in cantina per qualche mese. In questo tempo ho meditato, mi sono informato, ho letto e poi…mi sono lanciato nel vuoto. E dico proprio nel vuoto perché “Nessuna esperienza precedente può averti preparato per assistere alla carneficina a cui assisterai fra poco”, come dice Dan Aykroyd a Eddie Murphy in Una poltrona per due. Naturalmente esagero, però i problemi che si devono affrontare durante la preparazione della nostra bevanda preferita sono tanti e a volte difficili da risolvere. Ho pensato allora di mettere a disposizione la mia piccola esperienza (ho fatto fino ad ora una decina di birre diverse, provando tecniche e stili vari) di homebrewer molto casalingo a chi vuole entrare in questo mondo veramente affascinante. Ho una predilezione per le birre tedesche, che sono, come loro, intendo i tedeschi, asciutte e di poche parole. Pochi fronzoli, niente gusti strani, il malto ed il luppolo che dominano su tutto. Ma mi piace anche sperimentare. Se qualcuno vorrà poi condividere con me le sue esperienze ben venga. Ho poco da insegnare e tanto da imparare.