Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 46/2017

14 novembre 2017

Bèpete BAM: la beer-firm che si ispira alla tradizione!

Bèpete BAM: la beer-firm che si ispira alla tradizione!


 

Se il panorama delle birre artigianali è riconosciuto a livello mondiale per la sua ampiezza, un merito importante va alle tantissime beer-firm che affiancano le unità produttive indipendenti costituite dai micro birrifici artigianali. Molte di queste produzioni conto terzi nascono, oltreché dalla passione di coloro che le ispirano, dalla voglia di sperimentare innovazioni produttive che difficilmente trovano spazio nell’impostazione più “vincolata” agli stili dei mastri birrai.

Bèpete Bam rappresenta una interessantissima realtà nello scenario delle beer-firm italiane, in particolare perché vuole legarsi strettamente alla tradizione ed al contesto agricolo lombardo: fondata nel 2015 a Malonno, ha in servo il progetto di divenire una del tutto indipendente. La passione che accomuna l’attuale “triumvirato imprenditoriale”, guidato da Matteo Calzaferri, e la costante sperimentazione in sala cotte hanno permesso di creare birre innovative nell’uso di materie prime coltivate in loco.

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In esclusiva Giornale della Birra, l’intervista a Matteo, che ci accompagna alla scoperta delle peculiarità di Bèpete BAM:

Matteo, come è nato il vostro progetto di creare una beer-firm? E perché la scelta di legarvi così strettamente al comune di Malonno?

Tutto è iniziato durante gli studi universitari a Torino, ho studiato ingegneria meccanica al Politecnico, dove, trascinato dalla passione per il bere birra, ho iniziato a chiedermi quale fosse il processo produttivo. Così, assieme al mio coinquilino, anche lui appassionato bevitore, abbiamo acquistato un kit per l’autoproduzione. Dopo i primi esperimenti con gli estratti, la voglia di approfondire l’argomento cresceva sempre più, fino ad arrivare alla costruzione di un impianto di produzione da 100 litri, con il quale tutt’oggi sperimentiamo le nuove ricette. In seguito la scelta del primo passo è ricaduta su di una beerfirm per due principali motivi: poter “sondare” la risposta del mercato ai nostri prodotti senza dover affrontare un importante investimento iniziale e, secondo motivo, perchè tutti e tre abbiamo un lavoro fisso a tempo indeterminato che, vista l’attuale situazione economica, non abbiamo avuto il coraggio di lasciare.

La voglia di tornare a Malonno, riscoprire le sue radici, e sviluppare un progetto ad esse strettamente legato mi e’ venuta durante gli studi universitari, quando, costretto a stare lontano da casa per periodi di 30/40 giorni, soffrivo pesantemente la distanza. Le prime ricerche sulla storia dell’agricoltura del paese, che hanno mostrato un’alta attivita’ legata alla coltivazione di cereali, hanno affermato sempre piu’ le ampie possibilita’ di sviluppo del progetto che avevo in testa, reintrodurre la coltivazione di cereali alpini, orzo, segale e grano saraceno, trasformarli e utilizzarli per la produzione di un prodotto che amo, la birra.

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La risorsa più preziosa delle vostre ricette è l’utilizzo di cereali che avete riportato in coltivazione: puoi fornirci maggiori informazioni? Quali sono le peculiarità che queste materie prime?

Fino a 60/70 anni fa, a Malonno, come in tutta la ValleCamonica, la coltivazione dei cereali alpini era molto diffusa. Lo sviluppo dell’industria manifatturiera, ha rivoluzionato la vita di quei tempi, portando la gente ad abbandonare la campagna per trasferirsi nelle fabbriche in citta’. A causa di cio’, la coltivazione di cereali in Valle e’ andata quasi scomparendo. Sono rimasti pero’, per fortuna, pochi contadini sparsi qua e la, che hanno continuato a coltivare i cereali di un tempo, principalmente per uso personale, mantenendo in vita le vecchie varieta’ locali. Con un intenso lavoro di ricerca, sono entrato in possesso di piccole quantita’ di segale e grano saraceno, con le quali ho iniziato il progetto di recupero dei terreni incolti. Lo stretto legame con il territorio, la coltivazione in maniera naturale, senza l’utilizzo nè di pesticidi nè di fertilizzanti, ed un lavoro eseguito per la maggior parte con lavorazioni manuale o semi-automatiche, lavoriamo su piccoli appezzamenti dislocati a diverse quote di altezza nel comune di Malonno dove non e’ possibile accedere con i moderni mezzi dell’agroindustria, contribuiscono ad accrescere il valore dei nostri cereali. Ad oggi coltiviamo un totale di circa 2000 m2, principalmente a segale e grano saraceno, ingredienti che abbiamo introdotto nelle nostre birre. Per orzo e frumento, abbiamo da poco avviato un progetto di recupero ma al momento la granella non e’ sufficiente per permetterne l’impiego nella produzione.

 

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La scelta di essere una beer-firm  vi impone la produzione presso un birrificio terzo: quali sono i vantaggi ed i limiti di questa scelta? Come seguite in modo diretto la produzione delle vostre birre?

L’incontro con Marco, birraio di DomByron Beer e’ avvenuto quasi per caso durante un evento incentrato sulle birre artigianali organizzato presso un ristorante di Malonno. Dopo una lunga chiacchierata in cui ci siamo conosciuti, abbiamo condiviso i nostri progetti ed assaggiato assieme le mie produzioni da homebrewer, e’ nata l’idea, che in realta’ a noi bèpete gia’ frullava per la testa, di fare una prima cotta sperimentale. Il vecchio impianto di Marco, da 300 litri, era proprio l’ideale per fare un primo passo nel mondo professionale senza rischiare troppo.

La flessibilita’ di Marco ed il suo continuo impegno nel miglioramento dei processi produttivi, con l’obiettivo di aumentare sempre piu’ la qualita del prodotto, ci hanno permesso di avviare sin da subito un ottimo rapporto di collaborazione. Ci teniamo costantemente aggiornati con visite frequenti al birrificio, spesso durante la cotta delle nostre birre.

Al momento non abbiamo incontrato nessun limite in questa scelta. Nella nostra azienda io mi occupo direttamente dello sviluppo delle ricette e, una volta messa appunto una nuova birra con il nostro impianto sperimentale, mi confronto con Marco per i dettagli tecnici e soprattutto per ottimizzare i parametri ad una produzione di un volume molto piu’ importante (Marco ha da poco cambiato sala cottura che attualmente e’ di 1000 litri singola cotta, con una cantina che prevede anche fermentatori da 5000 litri, per cotte quadruple).

Anche per l’uso di segale e grano saraceno coltivati da noi, Marco non ha posto nessuna restrizione, sposando appieno il nostro progetto.

Quali sono i progetti per il futuro?

Il principale progetto per il futuro e’ quello di completare i lavori del nostro laboratorio sperimentale, inserendo un piccolo impianto di produzione (150/200 litri) per le cotte stagionali con ingredienti locali, ad esempio castagne (molto diffuse nel comune di Malonno, ndr.), luppolo fresco del nostro campo, piccoli frutti di montagna, ed un impianto per la maltazione dei cereali minori che utilizziamo nelle nostre birre. Continuare con lo sviluppo della coltivazione di cereali, potendo cosi’ avere a disposizione, oltre a segale e grano saraceno, anche orzo e frumento.

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L’esperienza maturata sul campo, ti permette di analizzare il settore della birra artigianale italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immagini il futuro delle craft-beer? Quanto ritieni importante l’affrancamento dalle materie prime di origine straniera per la creazione di un prodotto davvero 100% Made in Italy?

I grandi successi che i birrifici italiani riscuotono nei migliori concorsi internazionali, fanno presagire ad un ottimo futuro per le craft-beer, riconoscendo la grande qualita’ delle, seppur giovani, birre artigianali italiane. Anche la cultura birraria nel nostro paese ritengo sia in costante crescita, anche noi nel nostro piccolo, stiamo riuscendo ad avvicinare sempre di piu’ le persone della Valle al mondo delle craft-beer. Si sa, cambiare gli usi e le tradizioni dei valligiani in genere e’ sempre cosa molto difficile ma pian piano le cose stanno cambiando.

L’utilizzo di materie prime nostrane e’ un passo secondo me molto importante, se non fondamentale. Ad oggi gia’ parecchie realta’ produttive utilizzano in parti minori ingredienti locali, autocoltivati, o comunque italiani doc, vedasi il recente riconoscimento delle prime varieta’ di luppolo italiane. L’obiettivo deve essere quello di chiudere il cerchio e riuscire ad avviare una filiera anche per la produzione di malto d’orzo su ampia scala, cosi’ che possa essere fruibile ai piu’.

Maggiori informazioni sulle birre BèpeteBam sul sito web: www.bepetebam.com

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!