Numero 41/2020

5 Ottobre 2020

Onda Calabra

Onda Calabra

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Era il 2017 quando il New York Times attirava l’attenzione del mondo sulla Calabria. Niente ndrangheta, niente corruzione, niente disservizi, niente disastri socio-economici. Nulla, per una volta, che avesse a che vedere con tutti quei luoghi comuni che si tende solitamente ad associare alla regione, a tutt’oggi, più povera d’Europa. Danielle Pergament, l’acuta giornalista del prestigioso giornale d’oltreoceano, aveva gettato il cuore oltre l’ostacolo, ed aveva accolto la brillante intuizione che le aveva consentito di guardare oltre i pregiudizi. La Calabria, incredibilmente, veniva per la prima volta descritta come la migliore ambasciatrice del “cibo in Italia fuori dalle regioni meglio conosciute”. Ed ancora, la Pergament continuava: “Alcuni dei migliori piatti in Italia non si trovano a Roma o in Toscana, ma nella regione meridionale della Calabria. La punta dello stivale d’Italia si sta affermando nei circoli enogastronomici, guidati da locali come Ristorante Dattilo, Ristorante Ruris a Isola Capo Rizzuto e Antonio Abbruzzino a Catanzaro. Nota per i piatti speziati e per gran parte dell’offerta mondiale di bergamotto, la Calabria punta su piatti più leggeri, agricoltura biologica e vino ottenuto da uve locali”. Se da una parte sarebbe senz’altro lecito chiedersi come possa essere accaduto che nessun media nazionale si sia reso conto per tempo della sorprendente evoluzione che stava vivendo l’agroalimentare e l’enogastronomia bruzi di alta qualità, va detto che il prestigioso endorsement del New York Times ha colto di sorpresa perfino gli stessi media regionali, forse troppo ripiegati su una cronaca quotidiana in verità tutt’altro che lusinghiera. Ripresisi dalla sorpresa, anche i media locali, hanno finalmente scoperto una Calabria agro-gastronomica di enorme successo, finendo poi col rimbalzare ossessivamente la notizia in tutto il suo carattere sensazionale e rivoluzionario. In realtà però, l’inaspettato riconoscimento veniva da parecchio lontano, da un lungo processo in cui anche i media locali, almeno alcuni, hanno sicuramente giocato un ruolo. E poi la formazione di settore, affidata soprattutto all’Istituto Agrario di Catanzaro (anno di fondazione 1875) ed alla Facoltà di Agraria dell’Università “Mediterranea” di Reggio Calabria, come pure ad altre istituzioni minori. I tecnici sfornati negli anni da queste prestigiose istituzioni hanno sicuramente influenzato il settore agricolo regionale, come pure la non semplicissima attuazione del PSR, che, tra tante scelte assolutamente discutibili (come finanziare con soldi pubblici forestazione ed impianti produttivi con specie arboree esotiche notoriamente invasive), ha anche prodotto qualcosa di buono, finanziando la modernizzazione infrastrutturale aziendale e la generale crescita della professionalità degli agricoltori.

 

 

In attesa che il PSR Calabria aprisse prospettive anche al settore brassicolo, ormai maturo a sviluppare una serie di progetti coerenti con la storia e la specificità dei territori e con le potenzialità in termini di birragricola e birragricoltura, la qualità eccelsa delle materie prime consentiva, finalmente, di muovere il primo passo di un lungo percorso. Per la prima volta nella storia millenaria della regione, i prodotti dell’agricoltura calabrese hanno smesso di essere semplici commodities, difficili da piazzare sui mercati nazionali o, peggio, internazionali, a prezzi concorrenziali, a causa dell’inefficiente e costosa vetusta rete infrastrutturale locale. A partire da tali presupposti l’inarrestabile processo di valorizzazione di materie prime superiori non poteva allora che essere appannaggio delle organizzazioni professionali, del Dipartimento Agricoltura della Regione e dell’azione incessante di organizzazioni come Slow Food, le quali hanno saputo giocare localmente un ruolo motivazionale cruciale. E proprio Slow Food, è innegabile, ha avuto un ruolo imprescindibile nel promuovere la riemersione, dalle pieghe della storia, di numerosi prodotti dell’Arca del Gusto e Presìdi, spesso proprio quando pericolosamente giunti sulla soglia dell’estinzione. A chiudere il cerchio virtuoso iniziato nei campi ci voleva una generazione di chef giovani, consapevoli, creativi, identitari e perfino visionari, che elevassero quella materia prima a opera d’arte. Una coesa gilda di giovani agguerriti, esuberanti, believers, cuochi per storia familiare o per vocazione, era lì pronta a raccogliere il testimone della tradizione per traghettare l’alta cucina calabrese nel terzo millennio. Le occasioni celebrative per questa regione e per tentare di costruire faticosamente la self-confidence delle persone che ci vivono sono francamente piuttosto scarse. A volte sono talmente rare da non potersi proprio permettere di lasciarne sfuggire nessuna. Quindi, ben venga l’attenzione riservata alla Calabria dal New York Times. E ben venga il Telesio d’Argento, assegnato a Rende a Danielle Pergament, per mano del presidente regionale Confapi, Francesco Napoli. Un segno della riconoscenza per «aver contribuito a esportare e valorizzare le eccellenze del nostro territorio». Tuttavia, è corretto evidenziare come quella identificata, non senza lungimiranza, dal magazine newyorkese, sia in realtà soltanto una delle molteplici tendenze virtuose che si vanno affermando nella regione, una sorta di punta dell’iceberg di un movimento ben più ampio che ruota attorno al food & beverage di qualità. Ormai praticamente ogni distretto della più negletta tra le regioni austroitaliche ha saputo ritagliarsi uno spazio ed una più definita identità, facendo leva sulle emergenze agro-alimentari del territorio.

 

 

Per questo oggi chi vive in Calabria ha la sensazione che quasi tutto ruoti attorno alla riscoperta di un’agricoltura di qualità e di prossimità, ed alla trasformazione di queste materie prime. È come se i Calabresi, improvvisamente, avessero finalmente realizzato che la propria tradizione contadina – proprio quella di cui sono lungamente vergognati perché memoria di un passato di fame, fatica, emigrazione ed umiliazioni – assieme alla straordinariamente variegata tradizione culinaria regionale, potesse rappresentare la lente attraverso la quale traguardare un futuro finalmente migliore. E questa rivoluzione assume le sembianze di molte persone che via via hanno saputo contribuire, ciascuno con la propria storia e la propria sensibilità, ad una crescente presa di coscienza sulle potenzialità di questo territorio. Una di queste persone è senza dubbio Marco Rizzitano. Conosco Marco praticamente da sempre. Quando è venuto al mondo, nel 1981, suo padre Giuseppe Rizzitano, insegnava Chimica Agraria proprio nello storico Istituto Agrario di Catanzaro summenzionato. Io mi aggiravo tra i banchi da studente e lui era il mio ammirato docente di chimica. Quando poi sono diventato insegnante a mia volta ci siamo ritrovati, sempre nello stesso istituto, e lui ne era diventato dirigente. Marco intanto cresceva, apparentemente disinteressato alle questioni dell’agricoltura, nonostante il papà preside e la mamma docente di Produzioni Vegetali nel medesimo istituto. Ma il seme, si sa, non cade mai troppo lontano dall’albero. Dopo aver conseguito la laurea in Scienze Motorie Marco ha investito addirittura un decennio in giro per il mondo, arricchendo enormemente il suo bagaglio personale d’esperienze e prendendo utili spunti dai luoghi visitati.

 

 

A proposito del tuo lungo periodo sabbatico attorno al mondo. Quali le tappe più significative? Quanto di quella esperienza hai riportato a casa e calato nelle tue attività?
Nei 10 anni passati a “girovagare” all’estero, ogni città, ogni cultura, ogni lavoro mi ha lasciato qualcosa, sia a livello personale che professionale. Il mix di culture ed il rispetto per le diversità sono quanto ho interiorizzato negli anni passati a Vancouver (Canada), il rapporto profondo con la terra e la libertà di diventare quello che vuoi è frutto dell’anno trascorso in Australia, il senso di appartenenza e la coscienza di essere nato dalla parte fortunata del mondo discendono dagli anni passati tra Messico e Honduras, l’etica lavorativa ed i principi di business derivano dagli anni trascorsi in Inghilterra. È stato un susseguirsi di esperienze che mi hanno dato la forza e la consapevolezza di ritornare in Calabria per aprire nel 2014 Rizzi’s e nel 2019 Sbunda, con l’obiettivo di cambiare le cose seguendo i miei sogni.

 

 

Marco, in un momento storico in cui altri quartieri della città, in particolare Catanzaro Lido, sembravano destinati a monopolizzare la movida catanzarese, hai coraggiosamente deciso di aprire il Rizzi’s nel centro storico di Catanzaro. Il tempo ti ha dato ragione (e torto al sottoscritto che era, sono pronto a riconoscerlo, tra gli scettici). Come ricordi quel momento?
Un misto di paura, pazzia, convinzione e sicurezza. L’esperienza all’estero mi aveva regalato una visione di centri storici pieni di vita, dove la vera anima della città prende forma, dove perdersi per scoprire piccoli artigiani o locandieri che raccontandoti la loro storia ed il loro prodotto ti lasciano una parte di quella città nel cuore. Volevo essere uno di loro e non mi capacitavo di come mai nel centro storico della mia città, Catanzaro, non ci fosse nulla del genere.

 

 

Che ne dici di fare una sintesi della proposta food del Rizzi’s a beneficio dei nostri lettori?
Con grande piacere. Il Rizzi’s è una hamburgheria calabrese, che ha come elemento peculiare l’utilizzo esclusivo di materie prime calabresi, come la carne bovina di razza Podolica allevata a Torre Melissa (KR) o le patate di Decollatura (CZ). Un’altra caratteristica significativa è la modularità del panino. In altre parole, il panino è completamente personalizzabile. È possibile scegliere il tipo di pane, il tipo di hamburger ed il tipo di contorno. La farcitura prevede proposte classiche, proposte giornaliere o anche la libera scelta partendo dalla lista completa degli ingredienti.

 

 

E cosa puoi dirmi della proposta drink, aspetto che sicuramente interessa maggiormente i lettori del Giornale della Birra?
Stesso discorso del food vale per l’offerta di birre, solo calabresi e solo artigianali. Siamo partiti nel 2014 con 4 birre di un solo birrificio, ora proponiamo più di 30 birre di 8 birrifici e beer firm diversi, con le produzioni brassicole calabresi sempre più in aumento sia a livello numerico che in quanto a qualità e territorialità. E questo sta diventando un aspetto sempre più caratterizzante. Birre nelle quali si utilizzano il Bergamotto, il limone di Rocca Imperiale, il grano Senatore Cappelli dell’Aspromonte, i lamponi della Sila, le Merendelle di Sellia Marina, per citarne solo alcune. In tal senso, come Rizzi’s abbiamo anche collaborato alla produzione di due birre one shot: la Farrina, in collaborazione con il birrificio ‘A Magara di Nocera Terinese (CZ), una Strong Belgian Ale con farro biologico prodotto a Catanzaro, e la Blanche Kiwi, con il beer firm Kalabra di Catanzaro, ottenuta grazie all’aggiunta di kiwi prodotti nella Piana di Gioia Tauro.

Il Rizzi’s ha da subito incontrato giudizi entusiastici e apprezzamenti unanimi, per la qualità delle materie prime, per l’attenzione nella loro preparazione e per l’ambiente raccolto ed accogliente. Un progetto capace di mettere al centro un’idea di calabresità ritrovata ed autentica. Chi sono i tuoi fornitori e che tipo di rapporto hai instaurato con loro?
Da questo punto di vista sono senz’altro partito avvantaggiato. Il fatto di essere praticamente cresciuto alla Scuola Agraria (Istituto Tecnico Agrario “V. Emanuele II” N.d.A.) di Catanzaro per via del lavoro dei miei genitori, non solo mi ha dato la consapevolezza della particolarità e della qualità delle produzioni calabresi, ma mi ha fatto conoscere tanti ragazzi che dedicano la loro vita con passione e dedizione a questi prodotti. Piccole imprese familiari che con il loro lavoro rendono incredibile quello che la Calabria ci dona.

 

 

Fammi un esempio rappresentativo del tipo di panino che proponete al Rizzi’s.
L’idea di fondo del Rizzi’s è dimostrare che con gli ingredienti calabresi si può fare tutto, perfino i famosi hamburger americani. La carne bovina che utilizziamo è di razza Podolica allevata allo stato semibrado; il formaggio fuso è una provola di latte fresco calabrese, la cipolla rossa di Tropea caramellata, la pancetta croccante di suino di razza Nero Calabrese (una razza suina autoctona della Calabria, particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado e semibrado N.d.A.) e la salsa barbecue alla Brasilena (gazzosa al caffè prodotta in Calabria N.d.A.). Quello appena descritto è il Profeta, il panino più venduto in assoluto al Rizzi’s.

E veniamo al progetto #2 di Marco, questo realizzato in collaborazione con il suo amico e sodale Giampaolo Cardamone, anch’egli catanzarese fino al midollo. Il progetto si chiama Sbunda (“sfonda” in dialetto catanzarese N.d.A.) e ha preso forma ben lontano dalla Calabria, addirittura nella capitale economica del Paese, Milano. Giampaolo, classe 1982, ha nel cassetto una prestigiosa laurea in Ingegneria Gestionale, ed ha attraversato esperienze professionali di rilievo, in settori come la grande distribuzione, la ristorazione e perfino l’insegnamento della matematica. Era difficile immaginare che il destino lo avrebbe portato ad un’attività pienamente soddisfacente e gratificante nelle immediate vicinanze della Chinatown milanese, in Piazzale Baiamonti 3, angolo via Paolo Sarpi. Era il 2019 quando Sbunda apriva i battenti, e da allora non ha mai smesso di servire succulenti panini Made in Calabria. Dapprima i clienti erano una parte dei numerosissimi calabresi trapiantati nel centro lombardo alla ricerca dei sapori di casa, ma piano piano anche i lombardi hanno cominciato ad apprezzare le delizie calabresi proposte dall’originale ed inedito presidio regionale.

Ancora una volta, proposta drink, cosa ci puoi dire?
25 birre calabresi di 5 birrifici diversi rendono Sbunda l’indiscusso avamposto birraio calabrese a Milano. A queste si aggiungono anche le proposte mensili fuori menù. Ad esse si aggiunge una selezione di cantine vinicole, una ventina tra amari e digestivi ed i classici pop drink, il tutto, come consueto, esclusivamente calabrese.

E del food cosa ci racconti?
La proposta food di Sbunda è differente da quella del Rizzi’s. Sbunda infatti, ripropone in chiave moderna il concept del negozietto di generi alimentari un tempo assai diffuso nei borghi calabresi. La bottega (putica in dialetto catanzarese N.d.A.) dove si compravano gli alimenti e dove mani sapienti confezionavano gustose colazioni (in italiano il termine indica il pasto mattutino, mentre in dialetto calabrese indica un sandwich, un panino, adatto a varie occasioni N.d.A.) ossia, i panini farciti che studenti, lavoratori, escursionisti, viaggiatori portavamo sempre con sé al lavoro piuttosto che nelle gite al mare o in montagna, da consumare durante la ricreazione a scuola, nei lunghi viaggi od anche espediente per consumare gli avanzi di cucina del giorno precedente. Era ed è tutt’ora lo street food calabrese più autentico, assieme ad altri piatti trasportabili della tradizione popolare. Naturalmente, per adeguarsi ai tempi ed alle esigenze di un pubblico meno fugace, Sbunda propone anche taglieri ed aperitivi, neanche a dirlo, tutto con ingredienti rigorosamente calabresi.

Come vi siete conosciuti con Giampaolo, il tuo socio “milanese” e come è nata l’idea di aprire una paninoteca calabrese a Milano?
Con Giampaolo siamo letteralmente cresciuti insieme. Io al secondo e lui al quarto piano di un condominio nel quartiere Mater Domini di Catanzaro. Come spesso accade a tanti amici del Sud Italia passano gli anni, le strade si dividono ed ogni anno si aspettano con impazienza le vacanze natalizie o l’estate per rivedersi e scambiare idee, progetti, sogni, incertezze. Una lunga chiacchierata estiva ha fatto brillare la scintilla che ha portato alla nascita di Sbunda.

Tutte le regioni italiane sono gastronomicamente rappresentate nelle grandi città del nord Italia, soprattutto a livello di ristorazione classica. Da dove nasce l’idea di proporre questi corposi sandwich Made in Calabria?
L’idea è nata semplicemente perché ci siamo accorti che a livello gastronomico la Calabria a Milano era poco rappresentata a livello di ristorazione (allora risultavano attivi solo 2 ristoranti calabresi in città) e completamente assente a livello di street food. Al contrario saltava subito all’occhio come tutte le altre regioni d’Italia erano in condizioni di proporre specialità culinarie, e contestualmente riuscivano a produrre una sorta di efficace marketing territoriale. E allora, perché noi no? Ci siamo chiesti. Inizialmente, per la verità, in una terra così particolare e ricca di sfumature come la Calabria, trovare un piatto che accomunasse tutti gli abitanti e tutte le realtà, ci è sembrato piuttosto difficile da individuare, fin quando non ci siamo resi conto che la soluzione era, al contrario, a portata di mano: il panino farcito (a colaziona) è l’unico street food che dal Pollino all’Aspromonte unisce una regione abitata da una popolazione con così tante differenti tradizioni e peculiari abitudini culinarie, anche senza considerare le numerose minoranze etnico-linguistiche che da secoli vivono pacificamente in Calabria.

 

 

Fammi qualche esempio rappresentativo del tipo di panino che proponete allo Sbunda.
Ogni panino del menù di Sbunda prende il nome di un Borgo calabrese poco conosciuto e che, a nostro giudizio, meriterebbe di essere visitato, prima o poi, nella vita. Il mio preferito è Civita: pecorino, piccantino, capicollo e cicoria. Che bontà! Molti altri sono i panini disponibili ed, una tantum, proponiamo finanche lo street food in assoluto più identitario e caratteristico della nostra città Catanzaro, L’Illustrissimo, sua Maestà U Morzedhru. Si tratta di uno spezzatino di quinto quarto (escluso solo il fegato) cotto per ore con pomodoro, peperoncino ed un mazzetto di origano. Le putiche catanzaresi servono ancora oggi questa pietanza povera, ma succulenta – a partire dalla tarda mattinata, a frotte di lavoratori affamati, piuttosto che, qualche ora più tardi, ai manager in doppiopetto in pausa pranzo, – come ripieno di un pezzo di pane morbido ad anello, la pitta, anch’esso tipicamente catanzarese. La tipicità e l’ortodossia della preparazione di questo piatto fortemente identitario è difeso con grande vigore ed attenzione dai membri dell’Antica Congrega Tre Colli di Catanzaro (www.anticacongregatrecolli.it).

Parliamo un po’ di birra. Come appare dal tuo osservatorio privilegiato il mondo della birra Made in Calabria?
In continua crescita. I birrifici veterani migliorano sempre più nell’interpretazione degli stili e nell’utilizzo di ingredienti autoctoni. Ed i nuovi birrai che si affacciano sul mercato hanno ottimi esempi da seguire e, perché no, da superare.

Che stile di birra prediligono i tuoi clienti catanzaresi? E quelli milanesi?
I clienti del Rizzi’s amano le birre corpose, intense e cariche. Direi sicuramente che vanno matti per le Belgian Strong Ale. A Milano, dove parte importante del nostro lavoro si concentra a pranzo, vengono consumate soprattutto birre meno complesse e strutturate, come le Pale Ale o le Blanche.

Avendo due attività ai poli opposti della Penisola sei sicuramente la persona più indicata per dare indicazioni su come venga percepita oggi la “calabresità”. Che opinione ti sei fatto?
C’è molta curiosità. Sempre più persone sono attratte dalla nostra gastronomia perché vista come qualcosa di veramente autentico ed ancora originale. Un’entità quasi esotica ed allo stesso tempo ancestrale.

Non molto tempo addietro lo stesso New York Times ha manifestato interesse ed apprezzamento per i giacimenti culturali ed eno-gastronomici che ancora oggi è possibile trovare in Calabria. Il riferimento, naturalmente, era alla ristorazione gourmet e comunque di alta fascia, riferibile essenzialmente ai giovani chef stellati della regione. A che punto siamo, a tuo parere, in Calabria, nella capacità di offrire prodotti di qualità ed allo stesso tempo identitari del territorio nel segmento di mercato occupato da Rizzi’s e Sbunda?
Credo sia il momento più importante e delicato della storia della gastronomia calabrese. Per la prima volta siamo sotto i riflettori e non possiamo permetterci passi falsi. Se tutto il settore si muoverà insieme sarà un trionfo. Mi spiego meglio. Il ristoratore senza il contadino e l’allevatore preparato e coscienzioso non potrà mai dare un’anima autenticamente calabra ai propri piatti; stesso discorso al contrario, un contadino ed un allevatore senza un ristoratore preparato e coscienzioso non riuscirà mai a proporre i suoi prodotti e a far crescere la sua azienda.

Progetti per il futuro?
Il sogno è quello di far diventare Sbunda qualosa di assimilabile ad una piccola ambasciata calabrese, presente non solo in Italia, ma anche in Europa. Sono persuaso che la radicata tradizione enogastronomica della nostra regione, come pure il recente ma interessante mondo della birra artigianale calabrese, possano ancora occupare considerevoli spazi e conquistare estimatori tanto nella ristorazione nazionale che in quella internazionale.

Ci sono persone che non finiscono di stupirmi per le scelte coraggiose, e talvolta temerarie, che riescono a portare, a volte perfino circondate dallo scetticismo generale, a buon fine. Le idee ed il coraggio per fare queste scelte, a sentire Marco Rizzitano, nascono da una profonda e complessa consapevolezza, sviluppata attraverso esperienze significative elaborate e maturate anche molto lontano dalla terra di origine, ma poi è proprio nel luogo originario che le idee trovano la loro ragione d’esistere ed un loro modo di esprimersi. Ben venga quindi, l’idea di un’Ambasciata Popolare della Calabria che possa raccontare, in chiave eno-gastronomica, una regione del Bel Paese finora alquanto trascurata dai maggiori circuiti turistici e per questo ancora capace di incuriosire il pubblico con le proprie tipicità. E ben venga l’impegno di persone come Marco Rizzitano e Giampaolo Cardamone che, forti del loro background esperienziale, hanno saputo fare della calabresità un brand da esportare… forse in futuro perfino all’estero. La Calabria ringrazia.

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Giuseppe Caruso
Info autore

Giuseppe Caruso

Docente di Scienze Naturali e Biotecnologie Agrarie, botanico (consulente scientifico per enti pubblici, privati, professionisti), disegnatore botanico, beerlover, beer sommelier. Diploma di Perito Agrario presso l’Istituto Tecnico Agrario “Vittorio Emanuele II” di Catanzaro, Laurea in Scienze Agrarie presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Dottorato di Ricerca in Botanica Ambientale ed Applicata presso l’Università Politecnica delle Marche di Ancona.
Membro di diverse associazioni scientifiche: Organization for Phyto-Taxonomic Investigation of the Mediterranean Area, Società Botanica Italiana, Società Italiana di Scienze della Vegetazione, Società Italiana di Biogeografia, Society for Economic Botany, International Biogeography Society.
Pubblicate numerose ricerche scientifiche sulla flora dell’Italia Meridionale nei campi della tassonomia vegetale, floristica, vegetazione, conservazione, museologia, didattica e divulgazione scientifica. Principali interessi scientifici: ricerca botanica (tassonomia vegetale, floristica, vegetazione), analisi fitogeografico-vegetazionale (metodo fitosociologico e geosinfitosociologico dinamico-catenale), ecologia vegetale, conservazione e valorizzazione delle risorse naturali, recupero aree degradate e gestione verde urbano, sentieristica naturalistica, analisi/planning dei processi formativi, outdoor environmental education.
Libri pubblicati: Guida al riconoscimento di alberi, arbusti, cespugli e liane del PN della Sila (PN Sila, 2011), Andar per piante tra terra e mare – Escursioni botaniche sulle coste della Calabria (Koeltz Scientific Books, 2015). Nell’ultimo libro, La Botanica della Birra (Slow Food Editore, 2019), frutto di un lunghissimo lavoro di documentazione, unisce due grandi passioni, la botanica e la birra, raccontando con rigore scientifico le proprietà brassicole di oltre 500 specie vegetali impiegate nel brassaggio.