Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 39/2018

24 settembre 2018

Parola a Teo: la nuova Xyauyù KIOKE e altre news sul Mondo Baladin

Parola a Teo: la nuova Xyauyù KIOKE e altre news sul Mondo Baladin

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Se è vero che la nascita del movimento culturale ed imprenditoriale della birra artigianale in Italia ha in Teo Musso il suo padre fondatore, ad oggi è altrettanto inconfutabile attribuirgli il merito di continuare ad essere il pioniere di molte evoluzioni della tecnica di brassatura. Sperimentare senza preclusioni, perseguire l’obiettivo di costituire una filiera agroalimentare dal campo alla tavola tutta italiana, ma anche guardare a culture e tradizioni lontane, sono la caratura del genio di Teo, inarrestabile ed instancabile.

 

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Abbiamo incontrato Teo, in occasione del Salone del Gusto 2018 a Torino, dove è stata presentata una nuova versione del famoso barley wine di casa Baladin, la Xyauyù KIOKE.

 

Teo, la birra incontra la soia, ma soprattutto il Piemonte e l’Italia sposano l’antica tradizione del Giappone: cosa è e, soprattutto, cosa rappresenta la nuova Xyauyù?

Questa birra nasce dalla collaborazione con un produttore giapponese di salsa di soia artigianale, Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu) che seguendo la tradizione, utilizza per la fermentazione, botti in legno chiamate Kioke. Nel 2013 Yasou decise di apprendere l’arte di costruire queste splendide botti per garantire alle generazioni future la possibilità di continuare a produrre salsa di soia secondo la tradizione (infatti in Giappone le botti in legno sono quasi del tutto state sostituite da fermentatori in acciaio). La botte diventerà il punto di contatto tra la birra artigianale di Piozzo e la tradizione giapponese.

 

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La botte che utilizziamo è nuova. Non ha pertanto contenuto soia fermentata. Il contenitore diventa simbolo di unione tra due mondi diversi accumunati dall’affascinante processo della fermentazione. Una birra che viene utilizzata come strumento di comunicazione di un progetto ambizioso e fondamentale per tramandare un’antica tradizione. Sotto il profilo aromatico, una Xyauyù del tutto nuova con note resinose di Cipresso (legno usato per produrre la botte Kioke) e una leggera sfumatura acida.

 

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Una nuova birra, un’evoluzione della gamma delle produzioni già conosciute al grande pubblico tra quelle brassate a Piozzo: a poco più di un anno dall’inaugurazione del nuovo birrificio, quale bilancio puoi fare di questo grande passo della tua azienda?

Siamo molto contenti di come sta procedendo il lavoro nel nuovo birrificio. Stiamo imparando a conoscere sempre di più le potenzialità del team di lavoro e degli strumenti che abbiamo messo loro a disposizione. La ricerca di nuovi prodotti è cresciuta in modo sensibile, Kioke ne è un esempio ma i progetti sono tanti e verranno svelati nel corso dei prossimi mesi. Già domenica faremo assaggiare qualcosa di prototipale in un laboratorio sul foraging…

 

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Quali i prossimi obiettivi, soprattutto nell’ottica della valorizzazione della filiera italiana?

Il sogno è di poter integrare tutta la filiera di produzione delle materie prime entro il 2022 (ad esclusione di alcune spezie) provando a trasformare tutta la nostra birra in un prodotto biologico. Ambizioso ma siamo indirizzati correttamente per rispettare i tempi.

 

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Ricordiamo che Baladin è birrificio, ma anche molto di più: Si conclude un’estate in cui il Baladin Open Garden ha aperto i cancelli ad un grande e variegato pubblico: quali sono le esperienze più emozionanti e significative che terrai orgogliosamente nel cassetto dei ricordi?

È stata un’estate esaltante. Abbiamo proposto 60 eventi che hanno riscontrato un grande successo. A Piozzo, per noi il centro del mondo ma per tanti un piccolo paese nella campagna cuneese, abbiamo portato una media di 600 persone a sera. Rimane in ogni caso la domenica il giorno che amo di più. Centinaia di appassionati hanno ascoltato la nostra storia, visitato i nostri luoghi, camminato sulla passerella per vedere dove nasce la birra Baladin. Per me un sogno che si sta realizzando. Per tutto il team Baladin un orgoglio che appaga del tanto lavoro fatto.

 

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Il settore della birra artigianale nazionale sta vivendo una fase “particolare”: concorrenza sempre più agguerrita, nuove realtà emergenti, nuove sperimentazioni in campo agricolo per la produzione di luppolo e cereali italiani: cosa svela la tua “sfera di cristallo”?

Se avessi una sfera di cristallo non sarebbe più divertente vivere e “combattere” ogni giorno… Diciamo che immagino un’attenzione sempre maggiore nei confronti della produzione di materia prima italiana prodotta per la birra e sogno che gli artigiani riescano a fare fronte comune per difendere il patrimonio costruito in tanti anni di duro lavoro, di ambizioni condivise, di progetti visionari portati a concretezza e che oggi hanno il diritto di essere comunicati a gran voce e difesi da ogni tipo di attacco più o meno evidente da parte dei grandi gruppi.

 

Ringraziamo Teo per la sua generosa simpatia ed il suo entusiasmo coinvolgente. Per chi volesse approfondire la conoscenza del mondo Baladin, rimandiamo al sito web: www.baladin.it

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!