Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 marzo 2016

The Wall: l’artigianale di Varese!

The Wall: l’artigianale di Varese!


Il Birrificio The Wall Italian Craft Beer rappresenta una interessantissima realtà nello scenario delle birre artigianali lombarde: è stato fondato nel 2013 da Stefano e Annalisa Barone.
Si è contraddistinto oltre che per l’alta qualità delle birre, anche per il particolare approccio artistico delle etichette, affidate alla realizzazione del writer milanese Max Gatto.

In esclusiva per www.giornaledellabirra.it, l’intervista ai fondatori del birrificio:

Come è maturato il vostro sodalizio ed il progetto di avviare il birrificio?
Da tempo desideravamo affiancare all’azienda di famiglia una nuova attività. Abbiamo sempre avuto una passione poco nascosta per la birra artigianale, così abbiamo deciso di entrare in un business che in Italia è da tempo in rapida crescita.
All’inizio abbiamo prodotto come beerfirm, poi abbiamo aperto il nostro stabilimento. L’avvio del birrificio ha richiesto circa un anno. Il procedimento è stato lungo poiché nei mesi di collaudo abbiamo inevitabilmente dovuto aggiornarci su strutture, formule, linee produttive e materie prime. Infine, abbiamo provato varie ricette e metodi per essere già sul mercato il giorno dell’inaugurazione vera e propria.

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Molte le birre in produzione, nonostante la recente nascita del The Wall, tra cui spiccano alcune produzioni speciali. Come potreste descrivere in soli tre aggettivi la vostra filosofia produttiva e l’anima delle vostre birre?
Da sempre, abbiamo voluto produrre birre sorprendenti. I componenti principali della birra sono soltanto quattro, malto, luppolo, acqua e lievito. Ciò che rende speciale il prodotto è la ricchezza di questi elementi uniti a ingredienti insoliti, capaci di creare profumi o accostamenti impensabili.
Per noi, la sperimentazione è di fondamentale importanza. Non vogliamo limitarci a una birra semplice ma sentiamo il desiderio profondo di proporre qualcosa di totalmente nuovo.
È il caso del progetto Kamaleon, una cotta destinata ai locali. È il nostro laboratorio creativo, in cui mettiamo alla prova varie materie prime e la ricetta non è mai volutamente fissa.
Siamo alla ricerca di innovazione e professionalità anche per quanto riguarda l’apparato produttivo. Recentemente abbiamo installato dei fermentatori di ultima generazione e aggiornato la nostra linea di infustamento con macchinari all’avanguardia.

La scelta delle materie prime per raggiungere l’obiettivo di realizzare birre di alta qualità è sicuramente un elemento fondamentale: come avviene il processo di selezione?
I nostri due birrai Andrea e Daniele, hanno maturato grande esperienza sul campo, e sono sempre stati profondi conoscitori e sperimentatori di materie prime. La selezione avviene dopo un periodo di prova, durante il quale i campioni vengono testati a lungo su un piccolo impianto pilota. Quando il risultato soddisfa gli standard che richiediamo, procediamo con l’elaborazione di una nuova ricetta o l’aggiornamento di una già esistente. La scelta avviene sempre in funzione della qualità.

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Il vostro birrificio è stato recentemente al centro di una spiacevole vicenda che ha visto porre temporaneamente i sigilli all’impianto di produzione. Potete darci maggiori informazioni sull’accaduto e su come vi è stato possibile riprendere in tempi brevi l’attività? Avete trovato supporto e collaborazione da parte degli enti di vigilanza?
Nel 2014, in seguito alle prime cotte abbiamo ottenuto la regolare licenza e piombatura del contalitri. Nel mese di febbraio, un normale controllo della Guardia di Finanza ha rilevato che il nostro contalitri non era fiscalizzato e non era mai stato richiesto un certificato di misura. Era come se non fosse mai esistito.
La nostra licenza rimandava a una circolare del 2011, per cui ci siamo trovati non in regola con la legge in vigore per tutti i birrifici che hanno aderito al sistema semplificato e quelli partiti dopo il febbraio 2014, che prevede l’utilizzo di un contalitri certificato MID. Il risultato è stato il sequestro amministrativo dello stabilimento, in attesa di verificare l’intera nostra produzione.
Nel frattempo, le autorità e i costruttori dell’impianto hanno agito in modo encomiabile, facendo di tutto per aiutarci e per risolvere in tempi brevissimi la questione. Tantissimi birrifici artigianali e appassionati ci hanno espresso solidarietà e chiesto informazioni riguardo la vicenda.
Il giorno successivo al blocco, le verifiche hanno certificato che nessuna irregolarità riguardo al litraggio era stata commessa. La sostituzione del contalitri è stata rapida e dopo due giorni di stallo, abbiamo ripreso la regolare produzione.

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L’esperienza maturata sul campo vi permette di analizzare il settore della birra artigianale italiana da un punto di osservazione privilegiato: come immaginate il futuro delle craft-beer made in Italy? Quali consigli dareste a dei giovani con il desiderio di avviare un progetto imprenditoriale simile al vostro?
Nel nostro Paese, la birra artigianale ha preso definitivamente piede ed è ormai una realtà affermata. Ha vinto le ultime resistenze del pubblico, legate soprattutto alla differenza di prezzo con la birra industriale, ed è diventata molto più facile da trovare e acquistare rispetto a qualche anno fa.
Oggi la craft-beer made in Italy è matura per varcare i confini nazionali. Crediamo infatti che la prossima frontiera sia il commercio oltreconfine.
A chi vuole entrare nel mondo della birra artigianale consigliamo di armarsi di perseveranza e voglia di stupire. A livello legislativo e burocratico non è uno degli ambiti più amichevoli, ma crediamo anche che la soddisfazione di vedere un proprio prodotto venduto e riconosciuto ripaghi ampiamente tutti gli sforzi profusi.

Maggiori informazioni sul birrificio The Wall Italian Craft Beer e sulle birre sono disponibili sul sito aziendale www.thewallbeer.com

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!