Numero 32/2020

6 Agosto 2020

Crisp Malting Group: la malteria indipendente della Gran Bretagna!

Crisp Malting Group: la malteria indipendente della Gran Bretagna!

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Di Julie Franc.

La storia di Crisp Malting Group inizia esattamente 150 anni fa in un villaggio dell’est dell’Inghilterra, più precisamente in Great Ryburg. Qui due fratelli di nome Frederick e George Smith dotato di terreni e mulino decidono di iniziare questa tradizione di maltaggio di orzo e grano.

In 30 anni la loro azienda è in costante crescita, prende il nome di F & G Smith’s, inoltre iniziano a esportare in altri paesi come l’Irlanda e l’Australia la loro produzione.

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Nel 1940 il loro primo luogo di produzione è distrutto dai bombardamenti della seconda guerra mondiale. Ciò li obbliga a sospendere la produzione per due anni.
Nonostante tutto, questa prova li renderà solo più forti, più che decidono di cogliere questa opportunità come un’opportunità di miglioramento del loro sistema modernizzandolo grazie al sistema pneumatico e i silos rotondi che consentono di aumentare la produzione e lo spazio di stoccaggio.

A poco a poco non si tratta più solo di produzione sui terreni inglesi, nel 1979 apre un sito a Portgordon in Scozia e due anni dopo a Ditchingham. La loro produzione in 10 anni triplica.
Ma non si fermano qui, acquisiscono siti in Scozia ad Alloa, a Mistley, ad Amburgo in Germania, a Bydgoszcz in Polonia. Da una produzione di 9000 tonnellate, oggi sfiorano le 425,000 tonnellate annue.

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PROCESSO TRA TRADIZIONE E MODERNITÀ.

A livello del loro processo di produzione esprimono di essere molto attenti riguardo alla selezione delle loro materie prime in effetti, non hanno scelto i loro siti di produzione per caso,che sono infatti paesi a forte identità brassicola. L’Inghilterra che produce l’orzo dei più fini la varietà Maris Otter, il malto scozzese caratteristico, la Polonia con il Pilsner, e infine la Germania per produrre malti di tipo Vienna e Munich anche il German Pilsner.

L’azienda spiega in modo dettagliato la scelta delle varietà dell’orzo utilizzati: la prima cosa indicata è che producono solo le varietà diastatico in UK, quelle invernali per le birre di stili ale e quelle primaverili per le lager.

Dopo la pulizia, e la calibratura le cariosside passa attraverso la prima fase : la bagnatura per aumentare l’umidità (da 12% a 44-46% ) idratando il chicco, durante questa fase si alterna l’asciutta e la bagnatura (2 giorni), poi avviene una fase di germinazione, questa ha per obiettivo di modificare la struttura dell’orzo al fine di avere amido disponibili e enzimi attivi (tra 4-6 giorni) necessario dopo per il mastro birraio. A questo momento si tratti di un malto detto “verde”(Pittura 1 : Impianto di germinazione)

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Per arrestare la germinazione il grano è asciugare in una cosa denominano Kiln, chi ha danno il nome all’ultima fase kilning (Essiccamento) ciò comporta il passaggio dall’aria calda (da 55 a 100 ºC) per ridurre l’umidità contenuta a 3-6 % (1-2 giorni).
Questa è una fase molto importante perché in funzione della temperatura è lei che porterà gli aromi e il colore del malto finale. Una fase può essere aggiunta quella della macinazione del grano per chi lo desidera, fine o grossolana. (Pittura 2 : Processo di maltazione di malto di base)

Si distinguono infatti i processi di malto di base da quelli cosiddetti speciali.

Base che forniranno gli elementi di base per permettere la fermentazione e quelli detti speciali che porteranno il carattere alla birra grazie ad aromi ben specifici e colori.

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Per terminare con quelli che vengono utilizzati in ogni caso, chiamato malti chiari (Pale, Extra Pale, Lager) sono logicamente essiccato a temperature più basse per mantenere questo colore chiaro e sono di gusti più dolci. Quello chiamato Ale hanno aromi più complessi.

Le varietà tradizionali come Chevalier e Maris Otter sono egualmente più qualitative e porteranno note biscottate, un’ultima varietà tipo clear choice malto sono designati come assente di astringenza rispetto agli altri.

Sulla pittura 3 si possono osservare i diversi processi tra i tipi speciali di malto Vienna e quelli tostati, torrefatti.

In effetti, la più grande differenza tra un malto tipo cioccolato e caramello è la reazione che si fa, quando il malto di partenza è ancora “verde”, cioè contiene ancora molta acqua (umidità elevata), quindi si tratta di caramellizzazione. Come in la cucina quando fa caramellare per esempio la frutta (c’è zucchero e acqua)
Se il malto è già passato attraverso la fase di essiccazione, allora solo lo zucchero e le proteine reagiscono come durante la cottura degli alimenti tostatura, carne grillada o altri alimenti ottenuto dalla torrefazione il caffè, la fave di cacao se chiama allora la reazione di Maillard.

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COSA LI RENDE COSÌ DIVERSI?

Si è visto la tradizione nel loro processo, la loro anzianità conferisce loro un savoir-faire bene a loro. ma, come già nel 1945, la modernità è importante per migliorare la qualità del loro prodotto finito. È per questo che dal 2018 hanno investito in un Kiln speciale per il loro sito scozzese per produrre malto affumicato, indovinate perché? Il whisky, naturalmente.
Una linea di insacco automatizzata per mantenere al meglio la qualità degli aromi del malto ed evitare il contatto con l’ossigeno che altera il loro prodotto.

Infine, (vedere pittura 4) un torrefattore di ultima generazione permettendo ancora una volta il raggiungimento di una qualità ineguagliabile ai livelli dei sapori ricercati sono le uniche ad avere questo materiale nel loro paese.

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QUALE MALTI PER CHI ?

Per tutti dall’homebrewer al mastro birraio, distillatore tutto è possibile, sono disponibili confezioni da 1kg a sacchi da 25 kg fino a palette intere. Le varietà sono numerose non solo in orzo ma anche di grano, grano torrefatto, segale le le troverete qui sotto :

Un’altra cosa molto bella è che se volete potete anche trovare ricette basate sul malto che volete usare sul loro sito web.

AROUND THE WORLD esportando in 37 paesi si può dire che i malti Crisp sono ovunque !

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Info autore

Mastro birraio ITS Agroalimentare Piemonte

Il corso biennale Mastro biennale è organizzato dalla Fondazione ITS Agroalimentare per il Piemonte. Al termine del percorso biennale di 1800 ore, 680 delle quali dedicate a esperienze lavorative in azienda, si accede all’esame di Stato per il rilascio del Diploma di tecnico Superiore, V livello EQF. Gli studenti del corso collaborano attivamente con Giornale della Birra, mettendo a disposizione dei lettori alcuni contributi elaborati durante l’esperienza formativa. Maggiori informazioni: www.agroalimentarepiemonte.it