Quando si impostano piani di gestione aziendale, solitamente si impostano una serie di punti di controllo che permettono all’imprenditore, in maniera semplice e veloce, dove la sua azienda è diretta.
Questi indicatori chiave (KPI se vogliamo usare l’acronimo inglese), hanno il compito di monitorare costantemente l’andamento aziendale e segnalare in modo tempestivo e chiaro eventuali anomalie ed imprevisti.
Non si tratta di strutture fisiche, non sono insomma degli allarmi che vanno installati dentro il birrificio e che suonano quando ad esempio l’alimentazione del gruppo frigorifero va in corto circuito. Sono invece valori numerici che derivano da un costante lavoro di raccolta dati.
In questo articolo, vorrei evidenziare i più importanti. Quelli che ogni imprenditore birrario dovrebbe avere aggiornati sotto mano in ogni momento. Non si tratta di una lista completa ma comprende però quelli più importanti, che permettono di costruire in poco tempo e spesso con dati che il birrificio già possiede dal proprio storico di produzione e vendita, un pannello di controllo preciso attraverso il quale sarà molto più facile prendere decisioni.
1. Incasso medio per ettolitro venduto
Permette di capire quale sia la redditività media della birra prodotta e permette di implementare strategie di determinazione del prezzo di vendita e di offerte dei prodotti. Il calcolo andrebbe fatto sia per singola tipologia di birra che nel complesso sul totale della produzione.
Cadenza monitoraggio: mensile
2. Costo per unità prodotta
Avere sotto controllo questo dato è fondamentale per capire l’andamento dei prezzi dei fornitori ed eventuali variazioni sono indice di aumento dei costi di approvvigionamento delle materie necessarie alla produzione. Val calcolato in questo dato anche il costo dell’energia utilizzata e quello umano della manodopera. Permette di aggiustare in maniera tempestiva i prezzi di vendita.
Cadenza monitoraggio: settimanale
3. Margine lordo per unità venduta
Calcolato sia in percentuale che in valore assoluto, permette di determinare quanto contribuisce ogni singolo pezzo venduto alla copertura dei costi fissi e di conseguenza capire quante unità sia necessario vendere per raggiungere il punto di pareggio.
Cadenza monitoraggio: mensile
4. EBITDA per unità venduta
Si calcola dividendo l’utile di bilancio a fine anno prima delle tasse per il numero totale di confezioni di birra vendute. Può essere calcolato sia in valore percentuale che assoluto e indica la vera redditività del lavoro svolto nel tempo. Deve essere positivo, in caso contrario indica quanti soldi si stanno perdendo in media ogni volta che si vende una confezione.
Cadenza monitoraggio: per ogni bilancio, trimestrale, semestrale e annuale.
5. Punto di pareggio
Questo dato indica il fatturato minimo da raggiungere per coprire i costi fissi di struttura. Idealmente, rimanere sotto la soglia di questo dato è sintomo di perdita di denaro. Il punto di pareggio non è mai stabile e tende a variare al variare dei costi, sia fissi che variabili e dei prezzi di vendita. Scostamenti importanti sono un allarme da tenere in seria considerazione.
Cadenza monitoraggio: al massimo bimestrale.
6. Giorni medi di inventario
Misura la quantità di tempo che la birra rimane ferma in magazzino dopo il confezionamento. Ha la capacità di permettere di predire quanto il birraio ha a disposizione (nella media) per produrre il nuovo lotto di birra della stessa tipologia prima di rimanere senza scorte. Inoltre evidenzia quali siano le birre che vendono meno e che quindi sono meno remunerative.
Cadenza monitoraggio: settimanale.
7. Percentuale di ordini evasi
È un indicatore preciso dell’efficienza della produzione. Un valore alto indica buona disponibilità di magazzino delle birre ordinate dai clienti, una percentuale bassa invece è sintomo di ordini evasi incompleti o non evasi e quindi di necessità di miglioramento. Da questa percentuale è possibile anche calcolare il danno causato da discontinuità di magazzino.
Cadenza monitoraggio: mensile.
8. Percentuale di utilizzo dell’impianto
Un’alta percentuale di utilizzo, rispetto al massimo di capacità produttiva, indica l’avvicinarsi al punto di saturazione. Al contrario, una bassa percentuale di utilizzo indica ampi margini di miglioramento e sfruttamento dell’attrezzatura del birrificio (che quindi perde valore per obsolescenza senza di per sé essere utilizzata). In entrambi i casi aiuta l’imprenditore birrario a prendere decisioni su quali eventuali investimenti fare o su dove dirigere le strategie produttive e di vendita.
Cadenza monitoraggio: mensile.
9. Tempo di ciclo
Va calcolato per ogni lotto prodotto e per ogni tipologia di birra, dalla cotta al confezionamento. Permette di identificare quali siano le birre che occupano per più tempo la cantina e di conseguenza le birre con costi occulti di produzione più alti. Va calcolato per ogni fase produttiva, anche per definire con precisione le ore uomo necessarie per la realizzazione del lotto.
Cadenza monitoraggio: mensile.
I valori ottenuti calcolando, andrebbero sempre valutati nel contesto aziendale. Un abbassamento del fatturato medio per ettolitro venduto non è per forza un sintomo negativo se ad esempio si collega ad un aumento della percentuale di utilizzo dell’impianto.
Come non è negativa la riduzione di EBITDA per confezione venduta se ad esempio in birrificio sono stati fatti degli investimenti importanti o se sono state assunte nuove figure in un’ottica di ampliamento aziendale.
La cosa importante è che ogni variazione dei dati nel tempo, deve essere sostenuta da corrette e precise motivazioni, sia che la variazione sia migliorativa che peggiorativa. In caso contrario si tratta di un allarme che l’imprenditore birrario deve investigare ed eventualmente correggere.
Quello che vedo io, durante le mie consulenze, è che raramente questi indicatori vengono monitorati dai birrai italiani e spesso, anche solo una messa in ordine dei dati, permette di dare un’accelerata importante sia ai risultati del birrificio ma soprattutto alla redditività in termini di utili di bilancio a fine anno.
Lavoro nel mondo della birra artigianale praticamente da sempre.
Nel 2012 sono cofondatore il Birrificio Bionoc’ in Trentino, birrificio che è stato la mia casa per 10 anni.
In questo lungo periodo in birrificio ricopro il ruolo di birraio (e con le mie birre mi tolgo anche qualche bella soddisfazione tra concorsi e competizioni) anche se nel tempo mi rendo conto che sono le parti gestionale e strategica ad appassionarmi davvero.
Passo quindi gli ultimi anni a specializzarmi in questo ambito, tramite studio e pratica sul campo direttamente dentro le mie aziende.
Nel 2022 cedo il birrificio e fondo BirraPro, un nuovo progetto che ambisce ad aiutare tutti i birrifici Italiani (e spero non solo) a diventare più profittevoli e meglio posizionati sul mercato tramite la riorganizzazione interna, la progettualità ed un corretto controllo di gestione.
Sono convinto che la birra artigianale italiana meriti molto più di quel piccolo 3% di quota di mercato che ha conquistato in tutti questi anni e questo si può ottenere lavorando sulla competitività dei nostri piccoli birrifici nazionali.
Per approfondire quello che faccio: www.birrapro.it
