Numero 01/2018
4 Gennaio 2018
Lab4Beer: il nuovo progetto di Nicola Coppe per i birrifici artigianali!
Non sono trascorsi molti mesi dalla nostra precedente chiacchierata con Nicola Coppe ma, quando c’è di mezzo l’esperto microbiologo feltrino, il fermento birrario, al di là della battuta dozzinale, è garantito; l’occasione per un nuovo incontro, questa volta, ci viene offerta dal suo nuovissimo progetto Lab4Beer.
“I birrifici nazionali” – chiosa Nicola –“si ritrovano a competere in un mercato caratterizzato da consumi relativamente bassi, benché in continua crescita, e da competitor industriali che, con le loro produzioni crafty, strizzano l’occhio a quelli che sono i loro principali clienti. In questo contesto, per ritagliarsi uno spazio confortevole e duraturo, diventa sempre più di vitale importanza il raggiungimento di elevati e costanti standard qualitativi della produzione brassicola, che devono essere determinati non più solo da un’accurata selezione delle materie prime ma anche da una maggior consapevolezza analitica, da parte dei birrai, di quanto accade all’interno dell’intero ciclo produttivo;si predica, infatti, il culto della birra artigianale – a ragione, ben inteso -, ma è necessario tutelarne la qualità, poiché siamo tutti consapevoli di quanto questo prodotto sia delicato, soprattutto non applicando facili scorciatoie per la stabilizzazione, quali filtrazione e pastorizzazione. Sfortunatamente, fino ad oggi, disponibilità economiche spesso limitate e tempi sempre molto ristretti hanno reso estremamente difficile progettare la realizzazione di un laboratorio interno al birrificio, se non in pochissime realtà più strutturate; tutt’al più, si è provveduto ad eseguire analisi, a singhiozzo e in maniera spesso parziale, affidandosi a laboratori esterni.”
Incremento delle competenze in ambito analitico ed ottimizzazione di tempi e risorse economiche risultano essere, pertanto, gli aspetti principali che il nuovo progetto vuole affrontare: “Lab4Beer” – continua, infatti, Nicola –“nasce dalla volontà di offrire ai birrifici una risposta completa ed esaustiva alla necessità di svolgere analisi microbiologiche al proprio interno, fornendo una serie di competenze, strumenti e servizi finalizzati alla costruzione di un proprio sistema di autocontrollo che garantisca autonomia d’uso, semplicità, rapidità e sostenibilità economica”.
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Ma in che cosa consiste, in pratica, questo sistema di autocontrollo?
“E’ necessario, innanzitutto, definire il concetto di autocontrollo come l’insieme di pratiche con cui il birraio si accerta che la sua birra stia bene e che tutto sia a posto. Il sistema realizzato da Lab4Beerper sviluppare questi processi si basa, fondamentalmente, su 4 macro-aree: formazione, labware, servizi e ricerca. La prima è, a mio avviso, la più importante e si articola in modo da poter offrire soluzioni formative per tutte le esigenze ea portata di tutte le tasche: si parted a un’offerta di tutorial video completamente gratuiti disponibili sul sito web – soluzione che trovo più immediata e di più semplice fruibilità rispetto alle tradizionali letture -, si prosegue con il corso “Tecniche di analisi della birra” – che partirà a breve in collaborazione con l’Istituto Dieffe di Noventa Padovana -strutturato su 3 giornate consecutive per 8 ore al giorno, e si conclude con i programmi di formazione personalizzata, finalizzati alla consulenza, progettazione ed avviamento di un vero e proprio laboratorio. Labware rappresenta, invece, l’offerta “materiale” di Lab4Beer, realizzata in collaborazione con l’azienda Sacco: è caratterizzata da una linea di prodotti specifici e selezionati per le analisi della birra, disponibili individualmente o pre-organizzati in kit completamente personalizzabili, che hanno lo scopo di fornire tutto il necessario per realizzare il proprio laboratorio in base alle esigenze, al tipo di analisi che si desidera effettuare, agli ettolitri annui prodotti e, naturalmente, al budget. In merito a quest’ultimo e a titolo puramente esemplificativo, mi preme evidenziare come sia possibile verificare in totale autonomia la sterilità del mosto, in uscita dallo scambiatore di calore, con soli 2,00€.”
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“L’area relativa ai servizi si occupa principalmente di risoluzione di problematiche che possono verificarsi durante il processo produttivo, con particolare attenzione alle contaminazioni microbiche; l’analisi, infatti, permette sì di identificare il problema, ma non è in grado né di risolverlo né di andare a monte delle operazioni che lo hanno determinato. L’obiettivo è quindi quello di fornire una totale e chiara interpretazione dei risultati strumentali, anche forniti da laboratori esterni, sia per ripristinare le giuste condizioni nell’immediato, sia per individuare e correggere eventuali errori procedurali, affinché tali problemi non si ripresentino più in futuro.
Ultima, ma non meno importante, area d’intervento relativa al sistema di autocontrollo, è quella della ricerca, cui faranno riferimento una serie di progetti. Il primo di questi, già avviato, riguarda la selezione di lieviti autoctoni, ossiala possibilità di isolare – e successivamente replicare – un lievito tipico di una zona, al fine di ottenere un prodotto personalizzato, caratterizzante e svincolato dalla tradizionale offerta di lieviti commerciali. Fino a poco tempo fa,un’operazione di questo tipo sembrava un’utopia, specialmente dal punto di vista economico; tuttavia, grazie ad un’adeguata ricerca, è stato possibile realizzare un protocollo passo-passo dai costi contenuti, il cui più grande vantaggio sta nel poter condurre un’analisi per volta e valutare, in base ai risultati ottenuti, se procedere con il passaggio successivo o meno, in modo da evitare eventuali costi inutili.”
Nicola conclude, quindi, con una riflessione sul potenziale target del progetto: “Se si considera Lab4Beer come una mera rivendita di prodotti, è chiaro che il nostro bacino d’utenza possa risultare molto limitato; Lab4Beer, però, come già premesso, vuole porsi principalmente come uno strumento di cultura e come un nuovo modo di approcciarsi alla produzione birraria di qualità, più consapevole, analitico ma comunque sostenibile. Con queste premesse – e grazie anche alla disponibilità di prodotti che permettono di condurre dalle analisi più semplici e macroscopiche a quelle più complesse ed approfondite – mi piace immaginare che la futura clientela spazi dall’homebrewer più curioso al birraio già avviato che desidera migliorare sé stesso e le sue produzioni.”
Lab4Beer: la qualità inizia dal controllo.
Maggiori informazioni all’indirizzo www.lab4beer.it.
