Numero 01/2018
3 Gennaio 2018
Da Olmo a Cr/ak: da Padova, l’innovazione di successo
Molti appassionati di birre artigianali ricorderanno le degustazioni delle creazioni del Birrificio Olmo, marchio storico tra le beer-firm italiane, ormai scomparso. Ma le persone che hanno dettato il successo di queste prime birre non hanno lasciato il proprio progetto imprenditoriale nel settore brassicolo: nel 2014, infatti, dalle “ceneri” della beer-firm Olmo è nato il Birrificio Cr/ak, con un proprio impianto di produzione indipendente. Il nome, dall’acronimo molto curioso, porta in sé l’esigenza di rivoluzionare la filosofia di brassatura dei suoi fondatori e l’anima, decisamente unica, delle birre a marchio.
Per scoprire meglio l’evoluzione di questa interessante realtà produttiva, Giornale della Birra, è stato a Campodarsego, in visita allo stabilimento di produzione ed alla bellissima tap-room annessa al birrificio.
Ad accogliere virtualmente i nostri lettori i fondatori del birrificio Anthony Pravato e Marco Ruffa.
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Cr/ak rappresenta il sogno realizzato di molti appassionati di birra artigianale: una beer-firm cresciuta in modo sano, tanto da permettersi il “salto” a birrificio indipendente. Quale il segreto di questo successo e perché l’esigenza di cambiare marchio?
Avere il nostro impianto è stato fin da subito il nostro obiettivo. Il passaggio non è stato dei più semplici e speravamo anche di riuscire a farlo in tempi più brevi, l’importante, però, è che ci siamo riusciti, forse grazie anche a quella buona dose di incoscienza che aiuta non poco, soprattutto nelle decisioni più difficili.
Da beer-firm a birrificio cambia ovviamente tutto ed il cambio di marchio è stata una scelta per noi scontata. Tutti ce lo sconsigliavano, ma eravamo convinti servisse una svolta e avevamo una voglia matta di cambiare e ripartire.
È stato davvero un gran bel passo ed a guardarsi indietro fa un po’ di impressione.
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Le birre Cr/ak si caratterizzano per un’ampia variabilità stilistica ed alcune sono anche sperimentali e prodotte in limitatissima quantità: quale è la vostra filosofia produttiva e come si concilia con le esigenze della distribuzione?
Siamo innamorati del luppolo. Siamo convinti che per fare grandi birre sia fondamentale concentrarsi e specializzarsi su un determinato stile, per noi è ovviamente quello che amiamo e beviamo di più, le IPA. Solo così possiamo concentrare tutte le nostre energie alla ricerca della perfezione su tutti i fronti, dalle materie prime al processo produttivo, dalle distribuzioni alla comunicazione. Ovviamente vogliamo anche sperimentare. Tutti i più grandi chef hanno i loro piatti forti, quelli che li hanno resi famosi, ma non possono prescindere dalla sperimentazione. Sperimentare mantiene viva la passione, anzi la rinforza.
Fortunatamente, fin dall’inizio, non siamo mai scesi a compromessi con la freschezza. È fondamentale e le nostre distribuzioni lo sanno, fanno un gran lavoro raccogliendo anche i preordini delle nuove birre. Limitando le quantità che ciascuno può acquistare vogliamo dare a tutti la possibilità di provare le nuove birre senza che siano un’esclusività per pochi.
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Parola al mastro birraio Marco Ruffa: quali sono le peculiarità del vostro impianto di produzione e quali i pilastri su cui si fonda la qualità delle vostre produzioni?
Il nostro è un impianto da 40hl, a tre tini. Molto semplice con pochissima automazione, il che significa meno rotture e, quando ci sono, sono molto più semplici da sistemare almeno per me che ho un feeling di gran lunga migliore con la meccanica che con l’elettronica.
Dalla fermentazione al confezionamento lavoriamo in isobarico a parte qualche birra della serie Cantina che rifermentiamo in bottiglia, ma sono davvero poche.
Prima ancora di espandere la produzione, ho voluto a tutti i costi un laboratorio, avere il controllo di ciò che accade in ogni birra è fondamentale.
Fondamentale è ovviamente anche la qualità dei luppoli che quest’anno, finalmente, sono riuscito a selezionare a Yakima. Un’esperienza fantastica e non vedo l’ora arrivino.
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Cr/ak è birrificio, ma anche e soprattutto tap-room: cosa possono trovare i vostri clienti degustando le birre direttamente presso il luogo di produzione? Quali elementi positivi riscontrate dalla possibilità di confrontarvi in modo così diretto con i consumatori?
La Tap-room è un sogno nel sogno. Quando abbiamo aperto il birrificio l’idea TapRoom ovviamente c’era, ma non c’erano gli spazi, avremmo dovuto sacrificare spazio al laboratorio e alla cella fredda, cosa impossibile se vuoi lavorare bene. Poi, all’improvviso, si è liberato uno spazio fantastico proprio a fianco al birrificio. L’impossibile è diventato possibile. Ce la siamo “costruita” come fosse la nostra casa dove bere con gli amici.
Ovviamente una Tap-room, pur avendo i suoi costi, ha anche i suoi vantaggi economici, ma è fantastico, appena finito lavoro, poter confrontarsi direttamente con chi viene a bere in Taproom, vedere l’espressione del viso dei clienti dopo il primo sorso di una nuova cotta di Guerrilla o di una nuova birra vale più di mille parole.
Inoltre abbiamo dedicato alla Tap-room una linea di birre sperimentale in piccolissime quantità disponibili solo qui, questo ci permette un confronto diretto con il consumatore su nuove ricette gusti nuovi.
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Il vostro caso di successo deve essere un modello per tutti gli aspiranti imprenditori che vogliono avvicinarsi al settore brassicolo: quali consigli potete fornire sulla base della vostra esperienza? Come immaginate il futuro del settore craft nel nostro Paese?
La nostra filosofia è quella del “tutto è possibile” bisogna solo trovare la strada giusta da percorrere con i mezzi che si hanno.
L’importante è avere un obbiettivo chiaro e crederci sempre sapendo anche prendersi dei rischi.
Il futuro lo immaginiamo locale, o meglio, soprattutto locale. Una delle chiavi più importanti del presente è la freschezza, ma lo sarà ancora di più in futuro, molti si stanno attrezzando in questo senso, ma chi scende a compromessi oggi, farà più fatica domani.
Maggiori informazioni sul Birrificio Cr/ak e possibilità di acquisto on-line al link: www. crakbrewery.com
