Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
15 novembre 2013

Home-Brewing, ovvero la birrificazione casalinga!

Home-Brewing, ovvero la birrificazione casalinga!

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La birrificazione casalinga è legale ed è regolamentata dal art. 34, co. 3, del decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504  dove viene affermato che “È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.
La birra per definizione è una bevanda alcolica ottenuta dall’utilizzo di acqua, malto, luppolo e lievito.
In Italia le attuali normative in materia prevedono che la fermentazione alcolica debba essere ottenuta tramite l’utilizzo di soli due tipi di ceppi della famiglia di lieviti Saccharomyces, S. cerevisiae per alta fermentazione e S. carlsbergensis per la bassa fermentazione.

 

Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces.

Un piccolo approfondimento su questi microrganismi è d’obbligo, in quanto rappresentano i principali responsabili della trasformazione delle materie prime in prodotto finito: i lieviti sono organismi unicellulari, della famiglia dei funghi da zucchero Saccharomyces, in grado di vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno, capaci di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica.
I lieviti da alta fermentazione “lavorano” in superficie, infatti in fase di fermentazione si può notare, almeno nella prima fase, il formarsi della schiuma. Questi lieviti tipicamente lavorano a temperature comprese tra i 16 e 24°C,  producono molti esteri aromatici, differenziati in base alle temperature di fermentazone, e possono caratterizzare le birre con sentori fruttati, floreali, speziati ed erbacei.
I lieviti a bassa fermentazione crescono sul fondo del fermentatore: le temperature di fermentazione vanno dai 4 ai 15° C. Questa tipologia di lieviti non produce molti esteri, pertanto le birre saranno caratterizzate maggiormente dagli aromi dei malti e luppoli utilizzati.
Dalla mia piccola esperienza ho dedotto che la fase più importante della birrificazione consiste nel mantenimento della temperatura costante sia in fase di ammostamento dei grani (in modo da riuscire ad estrarre tutti gli zuccheri necessari al lievito), che in fase di fermentazione, in quanto sbalzi eccessivi di temperatura possono portare il lievito a generare esteri non idonei allo stile di birra che si sta cercando di realizzare.

Esistono diverse alternative per poter realizzare la birra in casa, i metodi più utilizzati sono:

  • Birra prodotta da estratti di malti luppolati (tecnica chiamata Kit)
  • Birra prodotta da estratti di malti non luppolati + aggiunta di malti speciali e luppolo (tecnica chiamata E+G)
  • Birra prodotta mediante l’utilizzo di orzo maltato in grani (tecnica chiamata All Grain)

Fare la birra in casa non è difficile: oggi, con una spesa limitata, ognuno  può cimentarsi con la versione più semplice del KIT, ottenendo risultati  migliori rispetto alla maggior parte delle birra in commercio nella grande distribuzione! Per chi dovesse appassionarsi profondamente alla produzione domestica e per i più esigenti è possibile passare al metodo E+G, o direttamente al metodo All Grain. Questi, seppur più impegnativi, consentono di realizzare birre più caratteristiche e personalizzate, in base alle proprie esigenze ed alla propria esperienza.

 

Il kit domestico per la preparazione della birra.

L’homebrewing è, quindi, sì semplice, ma per fare una buona birra è necessario non solo una buona attrezzatura: ci vorrà tempo, studio e pratica e solo allora si riusciranno a realizzare birre di alta qualità, che rispettino pienamente lo stile di appartenenza.
Per “stile” in linea generale si fa riferimento a quanto specificato nel BJCP (Beer Judge Certification Program). Questo documento vuole essere una sorta di linea guida per la presentazione di uno stile birraio nei concorsi di Home Brewing e ormai viene utilizzato anche dai degustatori professionisti per la valutazione dei prodotti provenienti dal settore artigianale ed industriale.

 

Questo standard può aiutare anche i meno esperti a districarsi tra le ricette di preparazione casalinga della birra, per far sì che vengano rispettate le caratteristiche organolettiche e aromatiche dello stile prescelto.
Articolo dopo articolo entraremo nei dettagli dei vari metodi di birrificazione casalinga, pertanto con piacere vorrei condividere con voi le mie piccole esperienze e ricevere i vostri feedback, consigli e critiche, in modo da poter acquisire nuove esperienze e crescere insieme: l’obiettivo è divulgare e far crescere la cultura della Birra anche in Italia!

 

Giuseppe Santomassimo
Info autore

Giuseppe Santomassimo

Sono nato nel 1979 in provincia di Napoli, amo la città di Napoli e sono convinto che il territorio sia pieno di fascino e opportunità.
La mia passione per la birra nasce nell’anno 2005 grazie ad un caro amico mastro birraio, laureato in questa professione in America negli anni ’90.

La sua passione, le sue competenze e le sue spiegazioni furono per me una grande illuminazione, tanto che insieme provammo ad avviare un nuovo progetto di microbirrificio, purtroppo non andato a buon fine a causa di problemi organizzativi.
La passione non si è fermata lì: con tranquillità ho cominciato ad approfondire la cultura della birra e così ho scoperto le virtù di questa bevanda, un prodotto con delle grandi potenzialità, con una storia affascinante, coinvolgente e più antica del vino.
Da poco meno di tre anni ho intrapreso l’hobby della birrificazione casalinga, o meglio homebrewing, ed ho svolto una sorta di percorso formativo passando da corsi di homebrewing a corsi di degustazione ed alla partecipazione ad eventi del settore.
Ho avuto la fortuna di conoscere persone appassionate e professionisti della birra, che con grande umiltà sono pronte a condividere e dispensare consigli a chi, come me, spera prima o poi di riuscire a realizzare un prodotto degno di apprezzamento.

Nel corso degli anni ho avuto modo di realizzare che intorno ad una birra avvengono tante cose positive ed è sempre argomento di aggregazione; pertanto ritengo che sia molto importante condividere questa passione in modo da contribuire alla crescita della cultura birraia anche in Italia! Fortunatamente oggi molti birrifici del nostro Paese lavorano con passione viva e realizzano ottimi prodotti!
Nonostante io cerchi di mantenere viva la mia passione “attiva” per la birra continuando il percorso dell’homebrewing, mi sono reso conto che fare una buona birra non è così semplice come potrebbe sembrare. Ritengo, quindi, di avere ancora molto da imparare: con questo non voglio scoraggiare nessuno dall’intraprendere il mio stesso hobby, anzi questo pensiero è una semplice condivisione di quanto ho appreso con l’esperinza. Spero che i miei contributi su www.giornaledellabirra.it vi portino a vivere questa passione con allegria e umiltà, sul desiderio di discutere e confrontarsi, infatti potrete constatare voi stessi che adottando un approccio basato sulla condivisione e sullo scambio di esperienze risulterà più semplice ottenere dei buoni risultati… e non dimenticate che degustare una birra fatta in casa risulterà, nonostante tutte ledifficoltà, una grande soddisfazione!!!

Quasi dimenticavo: da circa due anni ho avuto il piacere di conoscere amici appartenenti a gruppi ed associazioni con cui ormai condivido la grande passione per l’homebrewing e per la degustazione di birra; ogni settimana organizziamo serate e sedute di analisi sensoriale in locali della provincia di Napoli e non. Chi desidera aggregarsi è il benvenuto!

Spero che la mia piccola esperienza possa essere utile per fornirvi qualche consiglio, chiarimento o spunto per intraprendere lo splendido hobby dell’homebrewing!

Sono a vostra disposizione: consigli, commenti e critiche saranno ben accettati purché siano costruttivi!

Prosit!