Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 10/2018

5 marzo 2018

A lezione con l’Onab. L’analisi sensoriale – un approfondimento sui nostri sensi (parte 1)

A lezione con l’Onab. L’analisi sensoriale – un approfondimento sui nostri sensi (parte 1)

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Nell’appuntamento di oggi e dei prossimi due mesi affronteremo un argomento in cui si parlerà molto poco di birra, ma che è importante studiare per poter essere in grado di analizzare e degustare al meglio: approfondiremo infatti la conoscenza dei nostri sensi e di come essi vengano attivati e utilizzati nelle varie fasi di assaggio. Vedremo come l’intera gamma sensoriale venga stimolata in sede di analisi, soffermandoci nella seconda e terza parte di questo articolo sui due sensi protagonisti assoluti di una degustazione, l’olfatto e il gusto.

 

L’analisi sensoriale

 I sensi generano emozioni. Basti pensare, ad esempio, alle sensazioni che si provano quando vediamo qualcosa che ci piace particolarmente, o quando arriva al nostro naso un profumo che ci riporta ad un ricordo speciale, o ancora, ad un gusto indimenticato che vogliamo riassaporare. Ma possono trattarsi anche di emozioni negative, tipo un odore sgradevole che ci fa venire il mal di testa, o la vista di qualcosa che ci infastidisce, o il sapore amaro di una medicina che non si vuole più prendere…

Mangiare e bere sono atti fisiologici. Degustare è qualcosa di più: è un viaggio condotto attraverso i sensi alla scoperta delle varie sfumature che compongono un cibo, o nel nostro caso specifico, una birra.

L’analisi sensoriale è quindi un lavoro intellettuale su materiale emozionale, in cui le varie sensazioni raccolte nell’atto di degustazione vengono elaborate in modo analitico e oggettivo. Usiamo il termine oggettivo perché i sentori, i gusti, le percezioni, dipendono anche in buona parte dal fattore soggettivo; e scopo di un degustatore è essenzialmente quello di dare risultati tangibili, condivisibili e riscontrabili da chiunque.

 

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Facciamo adesso un breve excursus per scoprire come tre dei nostri sensi collaborano nel processo di analisi sensoriale durante una degustazione.

 

L’udito

La percezione uditiva ha importanza anche in ambito degustativo. La croccantezza del pane appena sfornato, ad esempio, viene registrata dal nostro cervello come un’ulteriore informazione utile a definire le qualità del prodotto che stiamo assaggiando in quel momento.

Lo stesso discorso vale per la birra: il piacevole rumore della bevanda mentre viene versata prepara l’assaggiatore a godersi l’esperienza; lo “sfrigolio” delle bollicine e della schiuma ci dà una percezione già abbastanza precisa riguardo il grado di frizzantezza e consistenza del prodotto in analisi.

 

Il tatto

Mentre per il cibo solido il richiamo all’esperienza tattile è più immediato, per i liquidi dobbiamo affidarci ad un’analisi che va oltre il tocco dei polpastrelli: ecco quindi che entra in gioco il “mouthfeel”, ovvero il sentore squisitamente fisico percepito in bocca, ancor prima di decifrare i sapori: la leggerezza della bevanda, la viscosità, la sensazione di unto o di gran corposità, l’aspro e il frizzante. Ancor prima di venire registrate dalle papille e dai recettori del gusto, queste caratteristiche vengono saggiate e sperimentate dal palato e dalle pareti interne della bocca, che ne valutano la consistenza e le qualità prettamente fisiche. I descrittori che troviamo in una sezione della Ruota di Meilgaard, nel sottogruppo chiamato per l’appunto Mouthcoating (sensazione al palato), possono essere utilizzati anche nell’analisi tattile in fase di degustazione.

 

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La vista

 La vista gioca un ruolo decisivo nella scelta di cosa mangiare e bere: inconsciamente, la nostra attenzione è attirata da subito dall’aspetto delle cose, e quante volte ci capita di essere guidati dalla mera analisi visiva per scegliere ad esempio quale pasticcino prenderetra un intero cabaret di dolcetti?

Parte fondamentale di una degustazione birraria, e non solo, è lo studio delle caratteristiche subito visibili ad occhio nudo: il colore della bevanda, il colore della schiuma, un liquido torbido o più trasparente, la forma e la consistenza della schiuma, la presenza di merletti sul bicchiere, la durata stessa della schiuma. Prima del naso e della bocca, compito del degustatore è quello di esaminare attentamente l’aspetto fisico di una birra, che già può darci informazioni molto utili su di essa, ancor prima di coinvolgere olfatto e gusto.

 

Nella seconda parte dell’articolo, approfondiremo in maniera più specifica il senso dell’olfatto. Continuate a seguirci sul Giornale della Birra!

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Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB
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Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra - ONAB

L’ONAB, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Birra, è l’organizzazione che forma e raggruppa a livello nazionale gli Assaggiatori di Birra. Essere Assaggiatori di Birra non richiede solo grande passione per questa bevanda, ma anche un percorso di istruzione ed aggiornamento continuo: questa è la mission della nostra organizzazione. Inoltre, promuoviamo la cultura della birra a livello nazionale e non solo: intendiamo promuovere i molteplici aspetti delle conoscenze attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare e delle bevande in tutti i suoi vari aspetti, principalmente nel campo della produzione della birra. Per questo, ogni ultimo lunedì del mese curiamo una speciale rubrica su Giornale della Birra.
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