Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 19/2018

8 maggio 2018

AEB: ecco come nasce il lievito!

AEB: ecco come nasce il lievito!

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Uberti Srl, è rivenditrice in Italia, tra gli altri, dei prodotti dell’azienda AEB, con sede a Brescia, realtà leader nel campo delle biotecnologie e dei prodotti di processo utilizzati per il trattamento della birra (e di altre bevande, tra cui vino e sidro).

Grazie ai suoi centri di ricerca e sviluppo dislocati in tutto il mondo, AEB è in grado di ottimizzare l’utilizzo dei prodotti dalla sala cottura fino all’imbottigliamento.

Uberti propone ai propri clienti in particolare 7 tipologie di lieviti per birra AEB, ideali per vari tipi di processi di fermentazione.

Ma come AEB produce i propri lieviti?

Nei suoi stabilimenti in Svezia AEB parte da ceppi monoclonali (derivanti cioè da una singola cellula che viene poi fatta replicare), conservati in azoto liquido a -70°C in una banca lieviti presso i suoi laboratori. Le cellule, mantenute in una sospensione di terreno di coltura e glicerolo, possono mantenersi in queste condizioni per anni, ed essere utilizzate al momento opportuno.

La produzione avviene con un metodo classico a fed-batch.

 

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Saccharomyces cerevisiae (400X).jpg

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Si inizia con delle piccole propagazioni in laboratorio, su volumi ridotti, con l’obiettivo di produrre una quantità sufficiente di cellule per l’inoculo dei fermentatori più grandi, dove avviene il processo vero e proprio.

Contrariamente alla fermentazione della birra, in questo caso si vuole limitare al massimo la produzione di alcool, perché l’obiettivo è di fare moltiplicare il lievito, ottenendo la conversione degli zuccheri in biomassa (cellule di lievito). Per questo si procede con una fermentazione aerobica (in presenza di Ossigeno) per tutto il tempo, ponendo, in ogni caso, grande attenzione a mantenere i corretti livelli di gas disciolto, per evitare rischi di eccessiva ossidazione.

Una volta ottenuto un inoculo di dimensioni sufficienti (tramite scale-up, cioè producendo batch di dimensioni via via maggiori) e in piena “fase logaritmica” di crescita (cioè quando il lievito è al massimo della velocità di gemmazione) si procede al passaggio nei fermentatori più grandi e si inizia la produzione in fed-batch. In questo tipo di fermentazioni i nutrienti vengono costantemente aggiunti, in piccole quantità, al medium, per mantenere la velocità di riproduzione costantemente al massimo. In questo caso AEB mantiene la produzione fino ad ottenere la massima concentrazione possibile di cellule.

 

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In tutto questo processo viene controllato in modo molto attento che la purezza del ceppo sia mantenuto, con continue analisi di laboratorio.

Terminata la fermentazione lo step successivo prevede la separazione delle cellule dal restante terreno di coltura tramite centrifuga e lavaggio; aumentando la sostanza secca. Essendo a questo punto il lievito ancora in forma di “crema” è necessario mantenerlo stoccato a freddo per alcuni giorni. Al termine di questo processo si otterranno circa 8000 kg di sostanza secca, il tutto partendo da una singola cellula.

Il prodotto così realizzato viene disidratato tramite filtri a tamburo sottovuoto rotanti utilizzando l’amido di patate come coadiuvante. Segue una doppia fase di essicazione e infine imballaggio in sacchetti di pellicola di alluminio sigillati sotto vuoto, con capacità 500 g o 100 g.

Il lievito AEB è quindi spedito presso i nostri magazzini, da dove viene distribuito ai birrifici di tutta Italia.

AEB è impegnata costantemente nel rispetto dell’ambiente e nella promozione di uno sviluppo sostenibile facendo ricorso ad un sistema integrato di qualità, ambiente, sicurezza e salute dei lavoratori e seguendo quotidianamente un preciso codice etico aziendale.

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Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.