Nell’ambito del settore birrario, uno degli elementi che maggiormente ha segnato l’evoluzione ed il miglioramento delle performance produttive in termini di qualità delle produzioni negli ultimi decenni è risultato il processo di selezione e miglioramento dei ceppi e della biomassa di inoculo impiegati per la conduzione delle fermentazioni alcoliche. La ricerca di innovazione in termini di caratteristiche organolettiche dei prodotti offerte ai consumatori, spinge continuamente i tecnici e gli imprenditori del settore del beverage a ricercare nuove soluzioni per le produzioni.
Nell’ultimo periodo sono diventate di gran moda le birre acide, in cui i tenori elevati di acidità rispetto agli stili più comuni diventa un elemento tanto particolare, quanto ricercato dagli appassionati.
Alcuni ceppi poco conosciuti di lieviti non Saccharomyces sono stati al centro di studi per verificarne l’utilità di impiego nelle fermentazioni dei mosti di birre, sia come microrganismi da inoculo esclusivo, sia in inoculo contemporaneo o scalare con i più classici ceppi tecnologici.
Schizosaccharomyces pombe e Lachancea fermentati sono lieviti entrambi in grado di produrre alte quantità di acido lattico, pur presentando caratteristiche molto differenziali, che li possono rendere utili nella produzione di birre acide, evitando il ricorso all’addizione di acido lattico esogeno o permettendo la conduzione di processi microbiologicamente controllati. Il primo è di grande interesse dal punto di vista industriale in quanto in grado di produrre etanolo in quantità simile a quella prodotta dai Saccharomyces cerevisiae (fino a 15 % vol). Ha, inoltre capacità di dare intensa fermentazione malo-alcolica e di ridurre l’acidità fissa dei mosti, degradando l’acido malico.
Proprio per questa sua caratteristica, è stato sperimentato e proposto il suo impegno per la sua disacidificazione biologica. Altra caratteristica peculiare è l’elevata resistenza al diossido di zolfo; è in grado di sopportare concentrazioni anche superiori a 400 mg per litro.
Al momento, anche se in commercio sono disponibili ceppi selezionati di tale lievito (soprattutto per uso enologico), non è pratica comune il suo impiego in birrificazione, né come lievito esclusivo di prima e seconda fermentazione, né per il coinoculo con Saccharomyces, anche se questa seconda ipotesi potrebbe essere la più percorribile nel contesto della produzione di birre acide.
L. fermentati si differenzia dal precedente in quanto produce acido lattico attingendo agli intermedi della via glicolitica, inoltre presenta l’incapacità di metabolizzare il malto triosio, con conseguente scarsa efficacia fermentativa nei mosti di malto e cereali. Per questo lievito, quindi, si possono ipotizzare degli impieghi in via esclusiva o anche in coinoculo con altre specie, anche per la produzione di birre a basso TAV e sostenuta acidità.
L’approfondimento delle sperimentazioni e dei processi di selezione di ceppi di lieviti non Saccharomyces da impiegare nell’industria alimentare apre quindi interessanti nuove prospettive per l’industria della birra, non solo in termini di caratteristiche organolettiche del prodotto finito, ma anche nella diffusione di prodotti innovativi per il minor contenuto di etanolo e la maggiore acidità, quindi più stabili.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Dopo aver frequentato la celebre Scuola enologica di Alba, ho conseguito le lauree in Scienze viticole ed enologiche, Scienze e tecnologie alimentari e Biotecnologie vegetali presso l’Università degli Studi di Torino. Più per vocazione che per professione, mi dedico all’insegnamento tecnico di settore alimentare come docente presso l’IIS Umberto Primo, l’ITS Academy Agroalimentare e l’ITS Academy Turismo del Piemonte. Amo, inoltre, lavorare come consulente di innovazione nelle cantine, nei birrifici e nelle aziende agroalimentari, anche grazie all’esperienza maturata con il Birrificio contadino Cascina Motta, di cui sono proprietario, dove ho messo a punto la produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione brassicola completamente a filiera aziendale (maltazione compresa). Inoltre sono editore di Giornale della Birra, Giornale del Caffè e Giornale del Cioccolato e divulgatore scientifico come collaboratore presso altre riviste e giornali tecnici di settore. Grazie ad un po’ di gavetta, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo giornale: a distanza di oltre 10 anni dalla messa on-line, non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Informazioni di contatto professionale: massimo.prandi@giornaledellabirra.it
