Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
2 settembre 2015

Birre territoriali: l’avanzamento della ricerca del progetto di Accademia italiana della Birra

Birre territoriali: l’avanzamento della ricerca del progetto di Accademia italiana della Birra

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Il progetto di ricerca “Eccellenze agricole cuneesi per birre territoriali”, ideato e promosso da Accademia italiana della Birra (l’associazione culturale che edita www.giornaledellabirra.it www.enciclopediadellabirra.it), inizia a fornire i primi risultati concreti e “bevibili”: già 3 le tipologie di birra messe a punto ed ancora alcune ricette da affinare.

Sotto la guida del coordinatore scientifico prof. Giuseppe Zeppa del DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari) dell’Università di Torino, dopo una fase di studio preliminare condotta nell’autunno 2014 e la definizione e reperimento delle materie prime da impiegare (autunno – primavera 2015), sono state realizzate le prime cotte sperimentali presso il birrificio Soralamà di Vaie. Una serie di sessioni di degustazione sui prodotti via via ottenuti ha permesso un costante affinamento delle tecniche  produttive e la corretta definizione dei dosaggi degli ingredienti caratterizzanti.

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Il birrificio Soralamà che ha ospitato le sperimentazioni.

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Inoltre, dalla discussione tra i vari rappresentanti del mondo della ricerca, della produzione e dei consumatori è emersa l’opportunità di ridefinire alcuni punti cardine del progetto: infatti, pur mantenendo prioritario l’obiettivo di valorizzare i prodotti agricoli di nicchia come ingredienti caratterizzanti della birra, si è teso, dove  possibile, al recupero di sottoprodotti considerati di scarto dell’industria alimentare, con evidenti vantaggi in termini ambientali e di riqualificazione economica della filiera produttiva dei prodotti stessi (che spesso sono afflitti da problemi di scarsa remunerazione per gli agricoltori ed i trasformatori).

L’attenzione delle prime sperimentazioni si è concentrata sull’utilizzo dei seguenti prodotti: Nocciola Piemonte IGP, mele facenti parte della IGP Mela Rossa Cuneo, Peperone Cuneo e Peperone di Carmagnola IGP,  farine di vinaccia ottenute da Moscato, Chardonnay e Barbera. I risultati delle cotte iniziali hanno fornito risultati promettenti nel caso delle birre realizzate con l’impiego della nocciola, del peperone, della mela e della farina di vinaccia di Barbera. Nessuna influenza sulle caratteristiche sensoriali nel caso delle vinacce derivate da uva a bacca bianca, per le quali si è stabilito di sospendere la prosecuzione delle sperimentazioni. Si è optato, per contro, per l’avvio dello studio dell’uso di piccoli frutti disidratati coltivati nella zona pedemontana e montana cuneese, focalizzando in particolare il mirtillo.

Ulteriori prove condotte a giugno hanno indirizzato le sperimentazioni verso la messa a punto dei dosaggi. L’eccesso di torbidità nel caso di produzione di birra con mele fresche, ha indotto verso l’impiego delle bucce disidratate. Si è ipotizzato di condurre le sperimentazioni anche su buccia disidratata di pere di origine cuneese.

Lo scorso giovedì 27 agosto si è tenuta una ulteriore sessione di degustazione per analizzare i risultati del lavoro condotto:

Birra con l’impiego di vinaccia disidratata di Barbera: realizzata sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà  (birra chiara ispirata alle Pils) presenta un’interessante connotazione del colore che, soprattutto alle concentrazioni di dosaggio maggiore assume caratteristiche di brillantezza e tonalità molto piacevoli.  Ininfluente l’effetto sull’aroma e sul gusto. Elemento caratterizzante il prodotto è l’arricchimento in polifenoli grazie all’apporto della vinaccia, che aumenta il valore nutraceutico della bevanda. Molto rilevante anche l’interesse economico ed ambientale, grazie alla possibilità di recupero di un sottoprodotto dell’industria enologica, normalmente di scarto. L’ottimizzazione della ricetta richiede la definizione del dosaggio ottimale dell’ingrediente caratterizzante. Nella foto sono riportati i quattro campioni analizzati, a concentrazione crescente da sinistra a destra di farina di vinaccia disidratata.

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Birra con l’impiego di buccia disidratata di mirtillo: realizzata su base pils, presenta una intensa e brillante colorazione violacea, che si percepisce anche a livello della schiuma. Poco rilevabili i sentori di piccoli frutti a livello aromatico e gustativo. Come nel caso della vinaccia disidratata di barbera il prodotto ottenuto si caratterizza per un alto valore nutrizionale e per la possibilità di riutilizzare un sottoprodotto dell’industria dei succhi di frutta, con particolare riferimento ad una materia prima che necessita di una valorizzazione a livello di mercato per la valorizzazione delle aree agricole svantaggiate.  Il prodotto ottenuto è valutato come ottimale, anche se una possibile  prosecuzione delle ricerche potrebbe mirare a caratterizzare maggiormente l’aspetto olfattivo e gustativo con le peculiarità del mirtillo.

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Birra con l’impiego di buccia disidratata di Mela Rossa Cuneo IGP: le prove condotte non hanno portato all’ottenimento di risultati soddisfacenti, perché nulla caratterizzati nel caso di impiego di bassi dosaggi, viceversa affetti dalla comparsa di problemi sensoriali multipli con l’uso di maggiori quantità di ingrediente caratterizzante. Si verificheranno altre opzioni produttive.

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Birra con l’impiego di buccia disidratata di pere del cuneese: medesime problematiche riscontrate nel caso delle sperimentazioni su mele, seppur attenuate ai maggiori dosaggi. Si opta per la sospensione delle sperimentazioni.

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Birra con l’impiego di farina disoleata di Nocciola Piemonte IGP: tali prove sono state condotte nella versione su base pils e base stout. La prima ha fornito un prodotto ottimamente caratterizzato all’aroma ed al gusto dai sentori di nocciola tostata, mentre l’influenza sul colore è risultata nulla; si tratta di una bevanda giudicata molto interessante dal punto di vista commerciale e con notevoli potenzialità in termini di abbinamenti gastronomici. L’impiego della farina disoleata, sottoprodotto dell’industria dell’estrazione dell’olio di nocciola, rende tale ipotesi vantaggiosa anche dal punto di vista economico.

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La  versione su base stout ha permesso la produzione di una birra molto gradevole, più complessa rispetto all’analoga priva dell’ingrediente caratterizzante, ma nella quale non si percepisce in modo netto e facilmente riconoscibile l’influenza sensoriale della nocciola.

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Birra con l’impiego del Peperone Cuneo e Peperone di Carmagnola IGP: le prove condotte sulla base della birra Slurp! del birrificio Soralamà hanno consentito, per entrambe le tipologie di peperone,  l’ottenimento di bevande molto gradevoli, non influenzate a livello del colore dall’aggiunta dell’ingrediente caratterizzante, ma in cui risultano perfettamente riconoscibili a livello olfattivo e gustativo i sentori del peperone fresco. Si considera, per tale tipologia di prodotto, lo studio concluso positivamente.

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Le attività di ricerca sono sostenute dal contributo della Fondazione CRC, dell’Associazione Tecno.Food e dell’Azienda agricola Cascina Motta, e supportate grazie alla compartecipazione operativa del birrificio Soralamà e dell’ONAB (Organizzazione nazionale assaggiatori birra).

L’associazione Accademia italiana della Birra ricorda ai soggetti potenzialmente interessati (associazioni di settore, aziende agricole, birrifici, enti di ricerca) che è ancora possibile diventare partner del progetto di ricerca contribuendo in forma economica od operativa; per ulteriori informazioni in merito contattare i referenti dell’associazione all’indirizzo info@accademiadellabirra.it

I dettagli ed i risultati parziali e finali del progetto saranno divulgati sul sito ufficiale dell’associazione www.giornaledellabirra.it; inoltre, in occasione della manifestazione La notte dei ricercatori 2015, che si terrà a Cuneo il 25 settembre prossimo, si svolgerà alle ore 18 presso la sala convegni della sede del DISAFA  dell’Università di Torino (piazza Torino 3 a Cuneo) un convegno di presentazione dei risultati finora ottenuti con degustazione di alcuni campioni di birra (prenotazione consigliata: info@accademiadellabirra.it, indicando nome, cognome e riferimenti di contatto).

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!