Come ti hanno insegnato a versare la birra? Tenendo il bicchiere inclinato a 45° e lasciando che essa scivoli sul lato, giusto? Molti di noi versano la birra in questo modo da anni, perché servire una birra in questo modo previene un massiccio accumulo di schiuma. Ma se ti dicessimo che la schiuma nella birra è in realtà una cosa positiva, ovvero qualcosa che ci deve essere assolutamente? Una delle cose più gustose della birra, in particolare della birra artigianale di qualità, è la schiuma.
Il godimento di un ottimo bicchiere di birra implica l’assunzione di quel delizioso aroma, che spesso si trova nelle bollicine. Quest’ultime, attaccandosi l’una all’altra, costituiscono la “testa della birra”, quella che indichiamo come schiuma. Quando ognuna di queste bolle scoppia, rilascia deliziosi profumi, dai biscotti ai peperoni, dal miele all’ananas. Allora perché così tante persone si privano di questi profumi quando vivono l’esperienza di bere una birra? Ebbene la risposta è probabilmente perché a molti di noi non piace la consistenza di un bicchiere di birra che è fatto per metà di schiuma. Vada quindi per la schiuma, tuttavia questa deve esserci ma nella giusta misura.
Che tu ci creda o no, alcuni esperti dicono di versare la birra direttamente al centro del bicchiere, ma regolandosi a mano a mano che si forma la schiuma. Non si deve versare troppo velocemente, altrimenti se ne crea troppa. Per una corretta dose di schiuma bisogna versare pazientemente, fermandosi ed aspettando che una certa quantità di bolle si depositi prima di ricominciare a versare altra birra. Se quando hai finito di versare la birra il bicchiere ha una schiuma inconsistente o, peggio, non ha schiuma, allora è bene riprovare più e più volte fino a perfezionare la tecnica.
Uno dei compiti più importanti della schiuma è proteggere la birra dall’ossidazione. Questo è il motivo per cui alcuni bicchieri da birra hanno una zona ruvida sul fondo in modo che le bolle possano “germogliare”. In un bicchiere Duvel, ad esempio, c’è una “D” gotica incisa al laser. Quando la birra è nel bicchiere si possono ammirare le bolle che salgono dal punto ruvido e creano una copertura protettiva sulla birra, preservando così a lungo il gusto dopo averla versata. La schiuma ha il compito di trattenere i profumi ed amplificarne le relative sfumature.
Ma la schiuma piace o non piace? Dipende dal Paese! Nel Regno Unito di solito non c’è oppure c’è ma in una quantità minima. Forse perché nei locali servono pinte di birra usando bicchieri standard che non lasciano spazio alla schiuma. Servire birra con la schiuma potrebbe essere considerato addirittura un imbroglio al cliente! In un pub inglese, a meno che non si tratti di una Guinness, niente infastidisce di più che un personale che serva birra ai tavoli con due dita di aria bianca in cima al bicchiere.
In Nuova Zelanda le birre sono tipicamente servite senza schiuma, ad eccezione della Guinness. Gli appassionati di birra neozelandesi non ti vedono di buon occhio se servi loro una birra con schiuma poiché si sentono frodati! Pretendono che il bicchiere venga riempito fino all’orlo di sola birra.
In Giappone la schiuma è abbastanza importante e sanno come versare la birra per produrne la giusta quantità.
Nelle birrerie australiane se nel bicchiere c’è più di un millimetro di schiuma il cliente si offende mortalmente!
Nei Paesi Bassi si beve birra versata con circa 1/4 del bicchiere riempito di schiuma e tutti ritengono che la birra non è buona quando non c’è schiuma.
Non ci sentiamo di dire quale sia la quantità universalmente corretta di schiuma che deve essere presente in un bicchiere di birra proprio perché le quantità giuste sono totalmente differenti nelle diverse culture del mondo.
Per quanto riguarda la quantità ideale di schiuma, in una certa misura dipende dallo stile della birra: ci sono birre a basso contenuto di alcol che sono del tutto prive di schiuma, come la Coors Light e la Bud Lite.
Ci sono stili che non hanno schiuma o solamente poca e di breve durata. Includono tutte le birre a fermentazione spontanea ovvero le birre che fermentano grazie ai lieviti e ai batteri presenti nell’aria, tipiche di Bruxelles e dintorni. La Lambic viene imbottigliata senza CO2 e quindi servita senza schiuma.
In Gran Bretagna non è essenziale che la birra abbia la schiuma: i pub dell’Inghilterra meridionale servono birre con pompe a mano, un sistema che pompa meccanicamente la birra fuori dal suo contenitore. Ciò provoca una dispersione della già poca quantità di CO2 presente nella birra, in modo che il bicchiere contenga solo poche bollicine. A nord, invece, l’aggiunta di uno sparkler all’estremità del rubinetto, una sorta di annaffiatoio con minuscoli fori, crea una schiuma fitta e persistente.
Le birre ad alta fermentazione come le Old Ale, anche se imbottigliate, sviluppano pochissima schiuma. Questo accade a causa dell’elevata gradazione alcolica e perché sono state ossidate per produrre gusti più morbidi. Un altro motivo è che non sono frizzanti per principio, a causa delle scelte di produzione.
Una birra priva di schiuma non è male ma occorre sempre ricordare che ogni birra ha bisogno della sua schiuma. Per questo esistono gli stili di birra d’abbazia prodotti in Belgio: la loro schiuma è potente e abbondante, come nella Tripel e nella Dubble o ancora nelle famose Belgian Strong Ale dalla schiuma molto persistente. Caratteristici sono i “Merletti di Bruxelles”, cioè i segni che la birra lascia sui bicchieri al termine di una bella bevuta.
A parte la semplice spiegazione che la schiuma e la sua quantità dipendono dai gusti personali e dallo stile, la mancanza di schiuma potrebbe indicare la presenza di problemi nella birra. I più comuni sono i seguenti:
vetro del bicchiere sporco
residui di sapone
La mancanza di schiuma potrebbe indicare anche che la birra abbia perso la sua carbonatazione. La schiuma è formata dall’anidride carbonica che esce rapidamente dalla soluzione nella birra. Per molte forme di conservazione commerciale ed industriale, una mancanza di pressione interna e, quindi, di anidride carbonica, indicherà che i fusti non sono più sigillati correttamente. Questo facilita l’ingresso di batteri nella birra e ne determina anche l’ossidazione. La mancanza di schiuma può indicare che una birra è stata addirittura prodotta male.
Come servire la birra con la giusta quantità di schiuma, ecco i capisaldi:
Perfetta conservazione. La birra deve essere conservata in fusti verticali, senza far subire alla stessa brusche scosse durante il trasporto e gli spostamenti. Un altro accorgimento fondamentale: la birra non deve essere esposta alla luce, altrimenti si accelera il processo di ossidazione.
Temperatura di conservazione. La giusta temperatura va dai 18°C ai 20°C, senza farle subire sbalzi eccessivi
Temperatura di servizio. Dipende dalla gradazione alcolica: più è alta e maggiore deve essere la temperatura di servizio. Normalmente questa varia dai 5°C ai 14°C, facendo attenzione al tipo di birra. Le birre chiare e poco alcoliche vanno servite ad una temperatura compresa tra i 5°C e i 9°C, quelle più robuste ed alcoliche invece andrebbero servite alla temperatura di 14°C. Una temperatura eccessivamente fredda provoca la formazione di poca schiuma mentre una temperatura eccessivamente alta provoca un fastidioso eccesso di schiuma.
Bicchiere. Va sciacquato bene con acqua fredda, quindi la birra deve essere versata nel bicchiere bagnato. Questo permette alla schiuma di rimanere compatta. Il bicchiere deve essere ampio, in modo da contenere agevolmente sia la birra che la schiuma.
Spillatura. Dopo aver lavato il bicchiere con acqua fredda, occorre spillare la birra lentamente per 3/4 tenendolo in posizione obliqua. Successivamente riportare il bicchiere in posizione dritta affinché la schiuma possa espandersi. A questo proposito, come già abbiamo detto all’inizio, alcuni cultori della birra sostengono che il bicchiere vada tenuto sempre dritto e la birra debba essere fatta cadere al centro, dosando la quantità di schiuma durante la fase di formazione e regolando la velocità di spillatura. L’operazione è un vero rito, che dura anche 3 minuti ed è un vero piacere per gli occhi e per il palato subito dopo!
Studente universitario (ancora per poco!), originario della provincia di Bergamo, ho imparato ad apprezzare la mia terra natale e i suoi prodotti da quando mi sono allontanato da essa. Mi sono trasferito prima a Pavia per conseguire la laurea in Lettere Classiche, poi a Shanghai, dove ho vissuto per quattro mesi imparando il cinese mandarino, e infine a Siena, dove sto per laurearmi in Linguistica.
Mi piace molto cucinare i piatti tradizionali della mia terra e sto imparando a cucinare cinese; a volte unisco le due cose per creare qualcosa di innovativo ma armonioso.
Altra mia grande passione, naturalmente, sono le birre! Poco dopo aver avuto l’età legale per bere, mi sono imbattuto per caso in alcune birre belghe e da lì è nato il mio grande amore. La prima volta che assaggiai una birra trappista, la cameriera del pub, rispondendo a una mia domanda, mi disse che “trappista” significava “triplo malto”!! Per fortuna, successivamente, ho avuto l’occasione di frequentare birrerie nelle quali sono stato educato da gestori estremamente competenti ed appassionati.
All’interno del vasto panorama brassicolo belga, le mi birre predilette sono le trappiste di Orval, Chimay e Westvleteren, e i lambic in ogni forma (evitando magari quelli che sembrano più dei succhi di frutta…). Fuori dai confini belgi, apprezzo molto le pils boeme e le weizen bavaresi, specialmente dopo una camminata in montagna!
Sono felice di collaborare con il Giornale della Birra, condividendo ricette, studi e esperienze birraie. 干杯！(asciugate i bicchieri!)
