Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 15/2016

11 aprile 2016

Progetto Zerogravity brewing: l’italiano Stefano Occhi selezionato dall’Università di Nottingham!

Progetto Zerogravity brewing: l’italiano Stefano Occhi selezionato dall’Università di Nottingham!


 

Zerogravity brewing è il progetto di tesi in collaborazione tra università e mondo birraio nato nel 2011 da un’idea del professor David Quain. È stato realizzato per la prima volta presso la facoltà di Scienze della Birra e dei Distillati dell’Università di Heriot Watt, a Edimburgo ed, in seguito al trasferimento di Quain presso l’International Centre of Brewing Science dell’università di Nottingham, la tesi pratica è stata riproposta come attività formativa anche in quest’ultima.

Il progetto si è affermato negli anni come una importante rassegna osservata con molta attenzione dai birrifici inglesi, in quanto permette di far emergere i nuovi talenti tra gli studenti del settore birra.

Il progetto, sotto la guida del professor Quain nasce dalla stretta collaborazione tra l’Università ed il mondo produttivo e, nel contesto di Nottingham, coinvolge il noto birrificio Castle Rock. Il birrificio, di tradizione strettamente inglese, festeggia quest’anno i suoi 15 anni di attività ed è stato vincitore di diversi concorsi tra cui il premio di vincitore assoluto al Great BritishBeer Festival con la Harvest Pale Ale, nel 2010.

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Quain

Il prof. David Quain.

 

La notizia che può rendere molto orgogliosi gli italiani appassionati di birra è che quest’anno Stefano Occhi, un milanese DOC, è stato selezionato per entrare nel team del progetto.

Stefano ci racconta la sua esperienza di formazione: “A trent’anni, dopo aver lavorato per quattro anni come project manager in una grande multinazionale agricola, ho mollato tutto e, dopo essermi sposato con Irene, sono partito da Milano verso il Regno Unito per inseguire un sogno: diventare birraio di professione!

Il motivo del mio trasferimento oltremanica è l’iscrizione ad un prestigioso master in Brewing Science and Practice della durata di un anno, organizzato dall’Università di Nottingham. A settembre, terminato il master, vorrei proseguire la mia esperienza nel Regno Unito o in altri paesi di grande cultura e fascino birraio ma, in presenza di una giusta occasione, non esiterei a tornare in Italia”.

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castle rock brewery

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Approfondiamo la conoscenza di Stefano e della sua passione e professionalità birraria, domandandogli quale è stato il percorso che lo ha portato ad essere selezionato tra i componenti del team del Zerogravity brewing: “Il progetto era molto ambito. Per selezionare i tre partecipanti, ogni candidato ha affrontato uno specifico colloquio con il professor Quain e il mastro birraio di Castle Rock, focalizzato non solo sugli aspetti nozionistici, ma anche sulla propria personalità e propensione al lavoro. Devo ammettere che anche da questo punto di vista l’università inglese prepara molto ad affrontare il mondo lavorativo. Dalla selezione sono stati individuati due nomi, oltre il mio: Will Brennand (US), che sarà il brewer e responsabile della produzione, della formulazione della ricetta e del suo adattamento su larga scala, e Will Gelder (UK), responsabile marketing e vendite e della gestione dei social media e degli eventi.

Io sono stato nominato project manager e responsabile qualità e comunicazione. Mi occupo della gestione del progetto e delle tempistiche di realizzazione. Sono inoltre responsabile della qualità e devo quindi verificare che il prodotto corrisponda agli standard specificati nella fase di progettazione. Infine mi occupo della comunicazione e dei rapporti con l’esterno”.

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Stefano ci illustra in dettaglio l’obiettivo del progetto: “L’obiettivo finale del progetto sarà quello di realizzare un lotto di birra di 30 hl, da vendere nei numerosi pub di Nottingham e dintorni.

La birra prodotta dovrà soddisfare alcuni requisiti. La gradazione alcolica dovrà essere intorno ai 5 gradi e adatta all’ammostamento con singola temperatura. Dovrà essere inoltre una birra facilmente bevibile, vista la stagione estiva, e adatta ad essere servita in cask, con un basso livello di carbonatazione e una temperatura sui 13-14 gradi.

Per ora abbiamo prodotto sei stili di birra e tra un paio di settimane dovremo decidere quale portare avanti e perfezionare. Le birre prodotte sono una steam beer, una cream ale, una irish red, una belgian pale, una altbier e una american wheat. Su queste birre saranno effettuate una serie di analisi sensoriali e di laboratorio. Saranno, inoltre, condotte analisi di mercato per verificare le preferenze dei consumatori locali. La birra prescelta sarà poi perfezionata e adattata ad essere prodotta su larga scala”.

Inoltre, ci illustra gli aspetti legati al brand ed al lancio ufficiale della birra sul mercato: “Essendo il primo anno di questo progetto nella realtà di Nottingham, ci stiamo concentrando anche sulla creazione di un brand. Questa attività verrà fatta esclusivamente quest’anno, in quanto l’anno prossimo nome e logo rimarranno gli stessi.

Il progetto infatti non si concluderà quest’estate, ma sarà continuato dagli studenti del prossimo anno con una nuova ricetta.

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team

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Per quanto riguarda il nome, dopo una fase di brainstorming, sono stati selezionati 10 nomi e sottoposti a un sondaggio online che ha avuto più di 200 partecipanti. Zerogravity brewing, il prescelto, è un gioco di parole intorno al termine “gravity” inteso come termine birraio e ma anche come assenza di gravità.

Per quanto riguarda il logo, sarà a breve indetto un concorso riservato agli studenti dell’università di Nottingham. Il vincitore, che disegnerà anche l’etichetta per la pompa, sarà presente all’evento di lancio accanto al team e sarà invitato a una giornata di cotta con zerogravity.

L’evento di lancio della birra sarà verso la metà di luglio. Questo si terrà in un locale ancora da definire e saranno invitati i principali esponenti del movimento birraio locale

Tutto questo rappresenta il nostro progetto di tesi ed è quindi composto da una fase pratica, seguita da una fase di elaborazione e scrittura dei dati. Le nostre tesi racconteranno dello stesso progetto, ma svilupperanno punti di vista diversi a seconda dei nostri ruoli.”.

 

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!