Numero 41/2019

10 Ottobre 2019

Birrificio “La Piazza” nel Borgo San Donato a Torino

Birrificio “La Piazza” nel Borgo San Donato a Torino

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La produzione della birra a Torino ha radici profonde proprio a San Donato, dove oggi troviamo il Birrificio “La Piazza”, in cui nell’800 trovavano sede due dei più antichi birrifici torinesi: la Bosio & Caratsch, primo birrificio nato in Italia, e la Metzger. La loro posizione era strategica perché sfruttavano il corso d’acqua chiamato “Torino” (derivazione del canale della Pellerina) dotato di un’acqua di altissima qualità. Vale la pena ricordare che nel 1865 il capoluogo piemontese contava 114 birrerie. E da Torino le fabbriche di birra si diffusero anche nel resto d’Italia al punto che nel 1890 si potevano contare 140 fabbriche grandi e piccole.

Oggi in via Durandi, nella corte interna dell’ex conceria Fiorio, si trova il birrificio “La Piazza”. Il birrificio nasce nel 2007 e fa parte di un ampio progetto che riguarda un programma di educazione e formazione che guida molti ragazzi nel loro percorso professionale, fin dal 2004.

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Siamo andati a fare una chiacchierata con Riccardo Miscioscia il mastro birraio della birreria e il cuoco del pub Marco Santelli, due ragazzi giovani e pieni di entusiasmo che fanno con passione il loro lavoro.

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Riccardo ha 29 anni e crede fortemente che la birra di oggi debba conquistare per la sua facilità di beva, e il pub è il mezzo migliore per poter promuovere la birra artigianale di qualità. Ci racconta la sua storia intrecciata con quella del birrificio e la storia delle sue birre di cui è molto orgoglioso.

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Riccardo, prima di tutto raccontaci un po’ la tua storia: chi sei e come ti sei approcciato al mondo della birra?

Mi sono approcciato al mondo della birra grazie a degli amici che avevano un locale e grazie a loro ho imparato a fare la birra. Ero un homebrewer e sperimentavo da tempo. Quando sono stato chiamato in prova a “La Piazza” all’inizio per me era solo un gioco, ma alla fine il vecchio birraio è andato via e cosi sono rimasto io. Adesso sono ormai sei anni che sono qua, mi occupo principalmente della gestione del birrificio e della produzione. Per me questo progetto ha una doppia valenza, perché a parte occuparmi della gestione vera e propria del birrificio sono anche docente di produzione nel corso “Mastro Birraio” dell’ITS (Istituto Tecnico Superiore) Agroalimentare per il Piemonte. Poter trasmettere le mie conoscenze e competenze ai mastri birrai di domani mi dà una carica in più, anche se a volte mi sento in difficoltà a insegnare alle persone più grandi di me. Insieme agli studenti facciamo un numero di ore in sala cottura e in cantina, durante le quali insegno ai ragazzi a 360◦ come fare la birra, che per me è sempre una grande soddisfazione.  

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Parlando di produzione, che birra produci?

Quando sono arrivato a “La Piazza” c’erano sei birre in produzione; in questi anni ho apportato delle modifiche sia di stile che nelle ricette esistenti, per esempio la Manet di oggi è una birra chiara, dal sapore fruttato, è una Blonde, molto leggera e dissetante, ma all’epoca era una Kölsch.

Adesso siamo arrivati a fare più di 20 birre a rotazione e le proponiamo ai clienti del pub su sei spine in base alla stagionalità. Le birre successive a quelle sei sono state create tutte da me, analizzando bene il tipo di clientela e i gusti.

Le nostre birre più conosciute sono l’American Jasper e la Kellerplatz, la Renoir, la Chagall, la Manet di cui abbiamo già parlato, la Chellerina e molte altre.

L’American Jasper (un’American Pils), una birra d’ispirazione tedesca ed interpretata all’americana. Offre una luppolatura notevole con profumi erbacei e di agrumi, facile da bere. Attualmente è la birra che riscuote tanto successo anche durante Italian Beer Weekend, che si è svolto a Bruxelles al Moeder Lambic in questi giorni.  

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La Kellerplatz, una birra ispirata alle Kellerbier della regione della Franconia (alta Baviera) cioè la birra della casa di ogni birrificio tedesco di quella regione. E’ una birra di facile beva, leggermente ambrata, da bere tutti i giorni.

 La Renoir è una Amber, caratterialmente equilibrata e dal basso grado alcolico, piacevole per il dolce sapore iniziale del malto e le note caramellate.

La Chagall è una birra dal grande corpo e dal gusto deciso, di ispirazione Doppelbock. Limpida ma densa e corposa, al naso ed in bocca ha il sapore dolce e persistente del malto e di frutta rossa e caramello. Una birra decisamente “forte”, dall’elevata gradazione alcolica che ne fa una bevanda complessa.

Un progetto interessante che esiste ormai da quattro anni è stato la creazione della birra Chellerina assieme agli altri quattro birrifici torinesi (Birrificio San Paolo, Birrificio Torino e Black Bar). La birra Chellerina si ispira infatti alla tipologia Vienna Lager particolarmente diffusa nelle numerose birrerie che popolavano la capitale piemontese nel 1800. È una birra rivisitata usando “mandarina bavaria” e “polaris”, due tipi di luppolo tedesco, ma di nuova generazione. Oggi le regole di brassatura di questa birra sono iscritte in un disciplinare che i birrifici produttori sono tenuti a rispettare. Ha l’ambizione di diventare la birra tipica di Torino.

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Vi racconto la storia curiosa di queste ragazze, che poi ha segnato anche la storia della birra a Torino: in quegli anni a Torino le ragazze che servivano la birra nei locali si chiamavano chellerine. La loro presenza innescò una grande polemica: le madame e madamine protestarono contro quest’esercito di ”rovina famiglie” e sostenute dai giornali conservatori e tradizionalisti usci il decretò che fece chiudere le birrerie che avevano al loro servizio personale femminile. Come risultato ben 109 dei 114 esercizi torinesi chiusero i battenti e negli altri rimanenti le donne furono sostituite dagli uomini.

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Per quanto riguarda invece i vostri clienti cosa mi puoi raccontare?

Io personalmente non ci sono quasi mai alla sera, ma c’è Marco mio assistente che fa anche il Publican. A mio avviso è una cosa meravigliosa poter stare in produzione e poi poter comunicare il tuo lavoro alle persone. Prevalentemente è un locale frequentato dalle famiglie ma verso le 22 di sera il pubblico ha un target più giovane. I consumi sono alti: per coprire le richieste produciamo quasi 900 ettolitri che infustiamo in gran parte, producendo poche bottiglie.

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Parliamo di birra artigianale in generale, come vedi il movimento craft beer in Italia oggi?

Diciamo che fino a un anno e mezzo fa per un periodo di circa cinque anni c’è stato un boom di aperture di birrifici incredibile. Adesso la situazione è stabile: il consumatore ha trovato la sua birra e il suo pub locale preferito. Secondo me è il pub che oggi spica di più e infatti sono gli unici che aprono ancora. C’è una minore produzione e rispettivamente minor consumo della bottiglia rispetto a prima e più consumo nel pub.

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Per quanto riguarda le materie prime, qual è l’opinione che ti sei fatto in questi anni di produzione? Possiamo parlare di una birra 100% italiana?

Adesso stano nascendo dei birrifici agricoli a conduzione famigliare che hanno i campi annessi all’azienda e che producono il loro orzo. In questi casi possiamo parlare di una birra prodotta con un malto italiano, ma questo non vuol dire sempre che è una birra di qualità: dipende da birrificio a birrificio, come lavorano i loro malti etc. Per quanto riguarda il nostro birrificio, da sempre lavoriamo con dei malti tedeschi. In Italia a mio avviso non siamo arrivati ancora ad una qualità del malto da poter paragonarci a quella tedesca o inglese. Invece per quanto riguarda i luppoli, in Italia è stato fatto un salto notevole: sono 2-3 anni che abbiamo una stretta collaborazione con Italia Hops Company (sono dei ragazzi della mia età che si sono avventuranti a coltivare luppolo a Modena) e tutte le nostre birre sono fatte con dei luppoli italiani eccetto le birre in stile americano. Comunque la mia intenzione per il futuro è di poter creare delle birre 100% italiane.

Qua la nostra intervista finisce e Riccardo mi offre una American Jasper che devo dire è una birra che non si dimentica facilmente e il “WOW” arriva spontaneo.

Nel frattempo incontriamo anche Marco Santelli il cuoco del pub con cui facciamo una chiacchierata piacevole. Marco ci racconta un po’ della sua cucina, dei clienti che frequentano il pub e dei loro gusti. Alla domanda se cucina con la birra, Marco ci dice che si diletta a cucinare con la birra facendo le cose più classiche come il birramisù oppure il pollo alla birra e curry, lo stinco di maiale etc.

Ma mi fa capire che comunque la priorità rimane la birra: è lei che fa da padrona di casa e accompagna i suoi piatti. Con Marco ci siamo soffermati a parlare anche della carne: siamo in Piemonte e come ogni locale che si rispetti, “La Piazza” presta una grande attenzione alla materia prima che impiega in cucina, soprattutto la carne. Per quanto riguarda la carne in Piemonte abbiamo l’eccellente razza piemontese. Oggi la razza piemontese produce una carne di altissimo livello: tenera, magra, con pochi grassi, ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed e a basso contenuto di colesterolo. Tutte caratteristiche che la rendono unica nel suo genere. “La Piazza” sceglie con cura i suoi fornitori, praticamente i migliori sul territorio come “Marco Martini Carni” e Il Consorzio “La Granda”, che lavorano nel rispetto dell’animale, dell’ambiente con la totale tracciabilità del prodotto.

Non ci rimane che augurare il meglio a tutti i ragazzi de “La Piazza”, ai suoi clienti fedeli e a quelli futuri!

Per maggior informazione:  www.birrificiolapiazza.com

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Info autore

Lina Zadorojneac

Nata in Moldavia, mi sono trasferita definitivamente in Italia per amore nel 2008. Nel 2010 e 2012 sono arrivati i miei due figli, le gioie della mia vita: in questi anni ho progressivamente scoperto questo paese, di cui mi sono perdutamente infatuata. Da subito il cibo italiano mi ha conquistato con le sue svariate sfaccettature, ho scoperto e continuo a scoprire ricette e sapori prima totalmente sconosciuti. Questo mi ha portato a cambiare anche il modo di pensare: il cibo non è solo una necessità, ma un piacere da condividere con la mia famiglia e gli amici. Laureata in giurisprudenza, diritto internazionale e amministrazione pubblica, un master in scienze politiche, oggi mi sono di nuovo messa in gioco e sono al secondo e ultimo anno del corso ITS Gastronomo a Torino, corso ricco di materie interessanti e con numerosi incontri con aziende produttrici del territorio e professionisti del settore. Il corso ha come obiettivo la formazione di una nuova figura sul mercato di oggi: il tecnico superiore per il controllo, la valorizzazione e il marketing delle produzioni agrarie e agro-alimentari. Così ho iniziato a scrivere per il Giornale della Birra, occasione stimolante per far crescere la mia professionalità.