Numero 39/2022
27 Settembre 2022
Zitologia degli aromi: un approfondimento sui profumi brassicoli – parte 3
Concludiamo il percorso tecnico settimanale di approfondimento sui profumi della birra con altre tre categorie di composti: lattoni, furanoni e terpenoidi.
I lattoni e i furanoni
Altre molecole come i lattoni (i principali sono i γ-lattoni) e i furanoni sono responsabili degli aromi fruttati che ricordano pesca e albicocca. Derivano da molecole presenti nei malti, nei luppoli e dai metaboliti prodotti dai lieviti durante il catabolismo degli amminoacidi e l’ossidazione degli acidi grassi.
Il β-metil-γ-ottalattone, anche detto lattone del whiskey, è uno dei più pregiati e ricercati in quanto dona un caratteristico aroma dolciastro, che ricorda il cocco, alle birre in stile lambic.
I terpenoidi
I terpenoidi invece sono invece i metaboliti secondari contenuti nel luppolo, che donano alla birra le varie sfumature di amarezza.
A conferire il sapore amaro alla birra sono soprattutto gli α-acidi isomerizzati (iso-α-acidi), in quanto con l’isomerizzazione, che avviene spontaneamente durante la bollitura del mosto, si solubilizzano ed aumenta il potere amaricante.
L’aroma di luppolo nella birra è dovuto agli oli essenziali prodotti dalla pianta in ragione del 3%. Si trovano nelle ghiandole di luppolina e la loro composizione è cultivar-dipendente. Gli oli essenziali sono costituiti da più di 300 diversi composti, principalmente volatili che, chimicamente, sono terpeni idrocarboniosi e loro prodotti di ossidazione, tra cui si annoverano: monoterpeni (es. mircene, farnesene), sesquiterpeni (es. alfaumulene e beta-cariofillene), alcoli (es. linalolo), esteri (es. 2-metilpropilisobutirato), acidi carbossilici (es. acido 2-metil butirrico), sulfidi (es. 1,2 epitioumulene).
