Numero 19/2020
6 Maggio 2020
Sorgo al posto dell’orzo: l’idea gluten free del Birrificio StironeBarley
Oggi parliamo di un progetto interessante, ovvero quello di produrre una birra sostituendo completamente l’orzo con il sorgo. L’idea è venuta al Birrificio StironeBarley di Fidenza ( Pr ) , grazie a Tiaziano Tanzi, Romano Iezzi, Claudio Chiesa, Michele Minucciani e infine Ilaria Bertinelli, per produrre LaGaia, una bevanda con il 100% di sorgo bianco nazionale ispirata all’antica ricetta della birra di sorgo, bevanda diffusa in varie parti del mondo.
Una bevanda completamente senza glutine , che per la legislazione italiana non si può però chiamare birra . La definizione legale di birra in Italia, a differenza di numerosi altri paesi, prevede che questa sia realizzata a partire dall’Orzo o dal Frumento , dove la scelta del sorgo è motivata anche dal suo sapore particolare e dalle sue importanti caratteristiche nutraceutiche.
E’ una bevanda con una grande personalità che si fa apprezzare dagli appassionati di birre i quali scoprono un nuovo gusto da confrontare con quelli già conosciuti.
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Nel caso della celiachia, intolleranza al glutine che danneggia l’intestino tenue interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti, il problema si pone con tutti gli alimenti basati sull ’ uso di frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, avena.
Le birre fatte con l’orzo, il frumento o il farro contengono glutine.
Tutti gli altri alimenti che non contengono tali cereali o le loro farine e soprattutto non ne sono venuti a contatto possono essere tranquillamente consumati
Sul mercato sono presenti numerose birre “senza glutine” sia industriali che artigianali, sono prodotti che possono essere consumati dai celiaci perchè rispettano la legge che prevede una quantità di glutine inferiore a 20 parti per milione.
Sono birre d’orzo trasformate per i celiaci, attraverso un processo di chiarificazione enzimatica che fa precipitare le proteine tra cui il glutine.
In etichetta deve essere comunque riportata la presenza dell’allergene, sia orzo o frumento.
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Ma veniamo ora all’ingrediente base di questo progetto.
Il sorgo (Sorghum vulgare) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee, considerato il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale dopo grano, riso, mais e orzo (6% della superficie totale a cereali, 3% della produzione).
E’ stata una delle prime piante ad essere coltivata (esistono reperti archeologici che risalgono al 2200 a.C.), grazie alla sua capacità di resistere alla siccità. Si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nelle zone tropicali dell’Africa centro-orientale e nelle montagne della Cina centrale e occidentale diverse migliaia d’anni fa.
Il Sorgo è coltivato prevalentemente nelle aree tropicali dell’Asia e dell’Africa, nel Nord America (gli USA sono i maggiori produttori mondiali), e nel Centro-Sud America. In Europa, invece, il sorgo da granella è coltivato prevalentemente in Francia e in Italia, soprattutto in Emilia Romagna e nelle regioni centrali quali Marche, Toscana, Umbria.
La granella essiccata contiene molta fibra, proteine, lipidi e soprattutto carboidrati (70-90%). Ricca di ferro, calcio, potassio, niacina (o Vitamina B3), antiossidanti naturali, è altamente digeribile e facilmente assimilabile.
Per quanto riguarda l’ impianto per la birrificazione è composto da una sala cottura a doppio tino,
tre fermentatori da 10 hl termoregolati e coibentati, due fermentatori 10 hl termoregolati, due tini satellite da 5 hl e un tino da 2 hl per le prove. Imbottigliatrice semiautomatica a gravità.
Al fine di garantire la caratteristica principale del nostro prodotto, gluten free, nello stabilimento non sono presenti prodotti o produzioni che contengano allergeni e principalmente sono assenti cereali con glutine e solfiti.
Mentre per quanto riguarda il processo di birrificazione , questo è il medesimo usato per la produzione della birra in tutte le sue fasi.
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Le birre prodotte sono chiamate LaGaia, e si differenziano in LaGaia Bionda , ispirata allo stile Blanche, è caratterizzata da luppoli continentali, buccia di arancia e spezie, ottima per una pausa rinfrescante o per accompagnare pietanze delicate.
LaGaia Ambra , ispirata alle American Pale Ale, è prodotta con una generosa aggiunta di luppoli americani, come nello stile di ispirazione, ottima per accompagnare grigliate di carne e piatti saporiti, infine LaGaiaSummerBrau, ispirata alla tradizione tedesca, è una bevanda che rilascia un sapore di amaro del luppolo insieme a note di Bergamotto e arancia amara. Ottima come aperitivo.
C’è infine una Sour Ale , chiamata trama di Fiandra, il collegamento con la terra belga lo si ritrova nella birra stessa.
Si chiama LaGaia come una bella ragazzina che convive felicemente con due mostri come il diabete infantile e la celiachia. La sua mamma Ilaria Bertinelli ha costruito un sistema di relazioni straordinario a partire dal libro che raccontava la loro avventura nella forma di un pratico ricettario e che è oggi un importante blog.
I ragazzi di StironeBarleyBrewery non sono rimasti indifferenti alla loro storia e hanno così pensato di contribuire con la piacevolezza che può dare un consumo consapevole della loro bevanda.
StironeBarleyBrewery : http://www.stirone.com/
Successivamente troverete la recensioni delle birre sul blog : https://birrebevute365.blogspot.com/
