Numero 05/2023
30 Gennaio 2023
Birre “gluten free” ed “a ridotto tenore di glutine”: un approfondimento
Ad oggi, l’unica strategia per evitare reazioni avverse causate dall’ingestione di glutine in caso di celiachia è seguire una stringente dieta evitando cibi e bevande che lo contengono.
La birra, bevanda ottenuta principalmente da acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito, non è dunque adatta per consumatori con disturbi correlati all’ingestione di glutine, in quanto l’ordeina, la prolammina presente nell’orzo, è responsabile dell’innesco di reazioni allergiche in soggetti predisposti.
Durante il processo produttivo della birra si assiste ad una naturale diminuzione del contenuto in glutine, a partire già dalla fase di maltaggio per poi continuare durante la fase di ammostamento, di bollitura, in fase di fermentazione, dove l’abbassamento del pH favorisce la precipitazione proteica, ed infine durante la fase di maturazione, specialmente se condotta per tempi lunghi e a freddo.
Nonostante ciò, il contenuto finale di glutine in diversi stili di birra risulta essere generalmente superiore a 20 mg/kg, ovvero superiore alla soglia limite fissata dal Regolamento UE N. 828/2014che stabilisce i criteri per poter definire un prodotto “senza glutine”.
Interessante, però, notare come la maggior parte delle birre possano essere definite “a ridotto contenuto di glutine”, in quanto aventi un livello di glutine inferiore a 100 mg/kg.
Negli ultimi anni birrifici, istituti di ricerca e Università si sono impegnati per andare incontro ai bisogni di consumatori con particolari esigenze nutrizionali e rendere la birra una bevanda sicura per tutti. Come già affrontato in altri approfondimenti, esistono molte tecniche per eliminare o ridurre in modo drastico i tenori di glutine nelle birre, anche artigianali, quindi è nella possibilità di tutti i mastri birrai realizzare prodotti idonei per i soggetti celiaci.
