Nuova birra, nuovo progetto, nuova sfida. Un foglio bianco da scrivere, un’avventura da vivere. Brividi nella schiena, adrenalina, cuore a mille: no, non è questa la giusta atmosfera per gettarsi a capofitto nella brassatura di una nuova cotta!
Per affrontare un nuovo progetto ed ottenere una birra perfetta, o quanto meno decisamente all’altezza delle aspettative, senza incendiare la cucina, allagare la cantina, essere lasciati da moglie o fidanzata (sto fermentando di tutto e sono single, probabilmente tra i due aspetti esiste un rapporto di causa-effetto più evidente di quanto personalmente non riesca a cogliere), o costringere il nonno a parcheggiare in cortile per collocare in un posto sicuro le ultime 200 bottiglie in fase di rifermentazione, è necessario strutturare con ragionevolezza le attività e definire i propri limiti.
Cercherò, in queste poche righe, di definire uno schema mentale, o quanto meno una traccia che possa diventare uno spunto di riflessione per altri homebrewers, soprattutto per quelli che, come me, non praticano in modo assiduo e spesso si trovano a confrontarsi con problemi tecnici e logistici non indifferenti (come la pentola concessa in prestito d’uso alla pro-loco per la polentata o gli scaffali di cantina occupati dalla confettura preparata dalla mamma, per il suo personalissimo neo-costituendo esercito anti-homebrewers: “ma a che servono scorte di 150 vasetti di marmellata, se in famiglia siamo in 3 e circa la metà di noi è meglio che non usi zuccheri?…mah….”)
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Fatte queste doverose premesse, è utile sottolineare il primo grande differente approccio tra i domozimurghi alle prime armi e quelli esperti: la domanda prima di mettersi all’opera è “voglio fare una birra (qualsiasi)?” o “voglio produrre una birra che sia così, cosà (o che assomigli ad una già degustata)?”
In entrambi i casi, è necessario procedere con attenzione, anche perché un lavoro semplice, se mal pianificato, può rivelarsi pieno di intoppi.
Ecco, allora, le domande da porsi, nel corretto ordine cronologico e meglio appuntare le risposte, anziché lasciarle vagare per la mente:
Attrezzatura: c’è tutta? E’ in ordine, funzionante, il fermentatore perde il rubinetto che perde? Quale capacità operativa (in litri di mosto, kilogrammi di malto per la tecnica di all grain) possiamo raggiungere al massimo? Quante bottiglie a disposizione? La bombola del gas è sufficiente (domanda utile soprattutto per gli homebrewers della domenica)?
Quando: il giorno in cui mettersi all’opera è importante. Evitate i momenti che precedono impegni prestabiliti, come il sabato pomeriggio prima dell’anniversario di fidanzamento (che poi a spiegare a una donna che non potevi smettere proprio, diventa difficile), oppure altre situazioni che possano mettere eccessiva fretta o non garantiscano un margine di sicurezza qualora sia necessario allungare i tempi di lavoro.
Dove: mamma ha comprato la cucina nuova e appena finito di riordinare e pulire tutto, in ogni più piccolo anfratto, comprese le fughe delle piastrelle dietro i pensili. Ogni ulteriore commento è puramente superfluo, tirate voi le somme, se non volete essere disconociuti all’anagrafe!
Additivi, sanificanti, minuterie: controllare sempre di averne una scorta sufficiente – intanto si tratta di materiale che serve e si utilizza correntemente – , in modo da non trovarsi in fase di lavoro a scoprire che mancava qualcosa.
Determinare la quantità di birra da produrre: aspetto non indifferente, che deve essere bilanciato rispetto alle disponibilità relative alle domande da 1 a 4 e che è alla base del computo degli ingredienti. E’ bene considerare che volumi troppo piccoli e troppo grandi diventano sempre difficili da gestire, quindi, meglio mantenersi nella ragionevolezza
Definizione ingredienti: innanzitutto bisogna definire più o meno puntualmente l’obiettivo produttivo (ale/lager, colore, profumo, sapore). Poi vengono le domande di dettaglio, come:
quale malto base o estratto?
quali malti speciali e in quali proporzioni?
aggiunta di zuccheri?
quale densità da raggiungere?
quali sono le caratteristiche dell’acqua?
quali luppoli da amaro?
quali luppoli da aroma?
quale livello di IBU approssimativo?
quale lievito?
Piano di ammostamento e fermentazione: tutto dipende da attrezzature, esperienza, lievito. I quesiti principali a cui bisogna rispondere sono legati alle materie prime ed alla tecnica di ammostamento prescelta. Gli approfondimenti in tal senso sono davvero molti ed è impossibile generalizzare. Potete, però, trovare in altri numerosi articoli su www.giornaledellabirra.it, sezione homebrewing, tutte le informazioni utili.
Chiarificazione e carbonatazione:
per quando deve essere pronta la birra?
quale tecnica di chirificazione (sedimentazione, filtrazione post-fermentazione,…)?
quale livello di carbonatazione e dosaggio di zucchero all’imbottigliamento?
Abbiamo le idee chiare e tutto il necessario? Questa è la domanda finale, a cui bisogna rispondere senza esitazioni con un “Sì”. Viceversa, sarà bene ricominciare ad analizzare lo schema e affinare il piano di lavoro, procurarsi tutto il necessario e predisporre adeguatamente tutti i dettagli (compreso il viaggio in una meta esotica da regalare alla fidanzata ed amica del cuore, proprio in corrispondenza del weekend previsto per la cotta).
Certamente anche una pianificazione oculata non è garanzia di “intoppi 0”, ma sicuramente aiuterà a prevenire disagi e “disfatte”, soprattutto per chi non ha ancora maturato una solida esperienza!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
