Numero 40/2019

2 Ottobre 2019

Spezie e birra. Tra passato, presente e futuro

Spezie e birra. Tra passato, presente e futuro

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E’ risaputo che il luppolo non venne impiegato nella preparazione della birra fino al XII secolo. Tuttavia l’ esigenza di conservare i cibi e le bevande è antichissima e si deve risalire alla civiltà egizia per trovare traccia di erbe e spezie usate come aromatizzanti e, in epoche successive, come additivi conservanti nella birra . Nel periodo predinastico (precedente al 3200 a.C.) la birra veniva aromatizzata quasi esclusivamente con datteri (Phoenix dactylifera), pianta autoctona della regione. Solo in epoche successive la birra cominciò ad essere speziata con mandragora (Mandragora autumnalis Bertol.), lupino (Lupinus albus L.) e sisaro (Sium sisarum L.), ma di queste piante non sono state ancora ritrovate evidenze certe nei reperti archeologici, quindi non si ha certezza del loro effettivo uso nelle birrerie egizie. Per sentire parlare di Gruyt (chiamato anche Gruit o Grut) bisogna risalire al Medioevo, nelle regioni degli attuali Paesi Bassi, Scandinavia, Francia del nord e la valle del Reno, dove si pensa abbia avuto origine la pratica comune di aggiungere piante e spezie al mosto e alla birra per consentirne una maggiore conservazione e darne connotati aromatici tipici del luogo di produzione .

 

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Il gruyt era costituito da un insieme di piante tra le quali, le più comunemente utilizzate, si ritrovano il rosmarino (Rosmarinus officinalis L.), foglie di lauroceraso (Prunus laurocerasus L.), mirto di palude (Myrica gale), artemisia (Artemisia vulgaris L.), achillea (Achillea millefolium L.), edera terrestre (Glechoma hederacea L.), brugo (Calunna vulgaris L.). Altre piante comunemente usate per dare dei sapori particolari alla bevanda erano, a seconda del luogo di produzione, il ginepro (Juniperus communis L.), lo zenzero (Zingiber officinale L.), il giusquiamo (Hyoscyamus niger L.), l’ anice verde (Pimpinella anisum L.), la cannella (Cinnamomum verum), la noce moscata (Myristica fragrans L.) e il cumino (Carum carvi L.). Tra queste piante spesso veniva impiegato anche il luppolo (Humulus lupulus L.), sempre però in combinazione con altre erbe. Il primo riferimento al gruyt nella sua forma latina, Materium cerevisiae, si trova in un documento risalente al 924 d.C., emanato dall’ imperatore Otto II, nel quale si legge che “I diritti di gruyt di Fosses (Belgio) sono stati trasferiti alla chiesa di Liege” . Infatti molte città sedi vescovili stabilirono un “diritto di gruyt”, una vera e propria forma di tassazione che vincolava i birrai, obbligandoli ad acquistare una quantità di gruyt proporzionale alla quantità di cereali impiegati. Dal XIII secolo il gruyt cominciò ad essere sostituito, malgrado comprensibili resistenze, dal luppolo, le cui proprietà conservanti vennero scoperte grazie agli studi della naturalista e botanica suor Hildegard von Bingen (1098-1179) dell’ Abbazia di St. Rupert in Germania.

 

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Un altro fatto importante che riguarda l’ aromatizzazione della birra avviene il 23 aprile 1516 a Ingolstadt (Germania), con l’ emanazione dell’ “editto della purezza”, il celebre Reinheitsgebot, da parte di Guglielmo IV di Baviera. L’ editto  obbligava i birrai a utilizzare solo acqua, malto d’ orzo e luppolo (il lievito non era ancora stato scoperto). Inizialmente tale decreto aveva validità solo per quell’ anno, per impedire l’ impiego del frumento a seguito di un raccolto disastroso, ma la birra di puro malto d’ orzo trovò molti estimatori e ancor’ oggi, dopo quasi cinque secoli, i suoi dettami sono ancora largamente seguiti, nonostante non sia più in vigore in Germania.
Di seguito viene riportata la traduzione dei punti salienti del decreto: “Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione: […] “Con quest’ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’ Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per un Mass (1,069 litri) o un Kopf (scodella) di birra non deve superare un Pfennig e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfennig e quello per un Kopf i tre Heller (talleri). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfennig per Mass o Kopf. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui ed i barili di birra verranno lui confiscati”.

 

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Date le notevoli proprietà del luppolo, della sua facilità di impiego e facilità di approvvigionamento , divenne sempre più raro in Europa l’ utilizzo di altre erbe nella preparazione della birra. Il perfezionamento delle tecniche di coltivazione e di utilizzo del luppolo nell’amaricazione della birra avvenne a partire dal XIII secolo nelle regioni Boeme, per poi diffondersi nelle vicine terre tedesche, olandesi e belghe. Tali perfezionamenti tecnici relegarono quasi del tutto l’ utilizzo di erbe e spezie ai piccoli produttori locali e, nelle terre d’ oltre Manica, ai tradizionalisti birrai inglesi e scandinavi. Nel XV secolo in Inghilterra si potevano infatti trovare due tipi di birra: quella tradizionale prodotta senza luppolo, chiamata “ale”, e quella prodotta con luppolo chiamata “beer”. Con l’ avvento dell’ era industriale l’ uso di altri ingredienti aromatizzanti, oltre al luppolo, è praticamente scomparsa, dovuto in particolar modo alla necessità di standardizzare i prodotti e garantirne un’ adeguata shelf-life.

 

 

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Tuttavia, negli ultimi 20 anni è riapparso, dapprima negli Stati Uniti e successivamente nel resto del mondo, l’ interesse nei confronti delle birre tradizionali (oggi definite artigianali), che spesso propongono delle rivisitazioni delle birre del passato, aromatizzate con spezie e piante precedentemente citate. Inoltre, con le attuali conoscenze scientifiche, l’ utilizzo di altre piante oltre al luppolo nella produzione della birra trova molteplici consensi, sia per le caratteristiche conservanti e aromatizzanti che per eventuali altri effetti che queste piante possono procurare, direttamente o indirettamente, all’ organismo umano.

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Info autore

Matteo Busia

Nato e cresciuto in un piccolo paesino della provincia di Oristano, in Sardegna, mi sono poi trasferito per alcuni anni a Bologna in cerca di lavoro. Dopo cinque anni passati in terra emiliana tra tortelloni e tigelle sono rientrato in Sardegna, era il 2009, anno in cui ho fatto la mia prima cotta come homebrewer con i kit per poi passare al sistema All Grain. Da qui si è aperto un nuovo mondo per me, ho cominciato a studiare birrificazione sui libri, fare ricerche su internet e partecipare ai vari corsi di produzione e degustazione di birre, eventi birrari e concorsi organizzati dalle associazioni culturali locali. Dopo pochissimo tempo mi sono trasferito a Milano, città che pullula di birrifici e di locali dove si possono degustare buonissime birre. Anche qui non mi sono fatto scappare i corsi di degustazione, laboratori e i numerosi eventi a tema birrario, senza mai smettere di dedicarmi all’homebrewing. Da poco più di un anno vivo a Barcellona dove lavoro come cuoco e dove la cultura birraria si sta diffondendo molto velocemente. Ho lavorato nella cucina di un brew-pub dove quasi tutte le ricette hanno la birra da loro prodotta come ingrediente. Anche qui come in Italia nascono uno o due nuovi birrifici alla settimana e si possono trovare delle birre veramente interessanti e Barcellona è una città che non sta mai ferma, vengono organizzati numerosi eventi e festival durante tutto l’anno, cercherò di presentarveli e descriverli nel miglior modo possibile. ¡Salud!