Numero 14/2020

31 Marzo 2020

Birrificio Parsifal: la ricerca e custodia delle antiche ricette e tradizioni birrarie

Birrificio Parsifal: la ricerca e custodia delle antiche ricette e tradizioni birrarie

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Tra Chivasso e Settimo Torinese a San Raffele Cimena, troverete un birrificio di lunga data: Parsifal.  L’idea è nata 12 anni fa e da allora molte cose sono cambiate, ma una cosa rimane immutabile, come il famoso cavaliere della tavola rotonda Parsifal: il birrificio rimarrà per sempre il guardiano delle grandi tradizioni birrarie e il suo fedele custode e divulgatore anche con l’attuale custode Maurizio Musi.

Gli assidui frequentatori del brewpub conoscono e apprezzano la passione, il talento e la tecnica, con cui si lavora. Nel fare la birra Maurizio come i suoi predecessori, segue sempre le ricette semplici, in cui il malto ed il luppolo sono protagonisti assoluti, equilibrati nel loro giusto mix per donare ad ogni birra il miglior sapore possibile. Il pub offre accanto alle birre un’ottima scelta di piatti della tradizione ma con il giusto pizzico d’innovazione.

Vi informiamo che birrificio Parsifal in questo periodo è chiuso causa quarantena per Coronavirus ma effettua consegne gratuite a domicilio (Torino). Per maggior informazioni e ordini: www.birrificioparsifal.it 

Ringraziamo Maurizio e il suo staff per il tempo dedicatoci e vi invitiamo a leggere la storia del birrificio Parsifal:

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Prima di tutto chi siete e come nasce il vostro progetto?

Il progetto Parsifal nasce nel 2008, ad opera di due amici di lunga data e artigiani da sempre in altri settori, Guglielmo Pepe e Sergio Martinello che, coadiuvati dalle rispettive consorti, costruiscono letteralmente da zero sia il birrificio che il pub adiacente. I birrai non sono giovanissimi già al momento delle prime cotte e quindi sono lontani dalle mode d’oltreoceano, oltretutto in quegli anni non è ancora esploso come oggi il fenomeno craft italiano, per cui le birre guardano al sodo: non si deve stupire con luppolature estreme o ingredienti insoliti a tutti i costi, ma fare prodotti solidi e genuini aderenti alla tradizione. Parsifal è il cavaliere che abbandona la tavola rotonda per cercare e poi custodire il Graal e viene idealizzato dai due birrai come simbolo della ricerca delle antiche ricette e tradizioni birrarie e della loro fedele custodia e divulgazione. Dopo alcuni anni di attività in cui si affinano le ricette e si conforma un buon assortimento delle birre, nel 2017 i fondatori raggiungono l’età del meritato riposo e passano il testimone a Maurizio Musi, da sempre vicino al progetto Parsifal come homebrewer e “discepolo” dei due maestri. Maurizio ha alle spalle una ventina d’anni come manager nel settore IT di alcune importantissime realtà italiane e ha affinato le proprie competenze brassicole seguendo il percorso di studi del CERB di Perugia e le varie iniziative che UnionBirrai organizza nel nord Italia, ed è fortemente motivato a portare avanti la missione di Parsifal rispettoso degli insegnamenti dei suoi predecessori. Per questo le nuove ricette che si aggiungono negli ultimi anni seguono il filo della tradizione e della fedeltà agli stili, puntando a birre solide e “di sostanza”.

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Qual è la particolarità del vostro progetto? Dove si trovano il birrificio e il locale? Qual è il contesto?

Il Birrificio e l’adiacente Brewpub sono siti a San Raffaele Cimena, piccolo paesino di 3mila abitanti ai piedi della collina Torinese e ai margini del Po, racchiuso dai due grossi centri abitati di Chivasso e Settimo Torinese.

L’area in cui sorge l’attività, seppur in zona industriale, è abbracciata da una grandissima serie di risaie storiche in cui si coltiva una antica semenza di Carnaroli, la cui autenticità ha fatto sì che il sito fosse dichiarato biosfera Unesco qualche anno fa. E’ in corso di sviluppo una collaborazione con la risaia, per iniziare a coltivare un orzo autoctono da utilizzare per le prossime produzioni.

Come già anticipato prima, la particolarità di Parsifal è quella di proporre birre aderenti alla tradizione e rispettose degli stili cui appartengono. La mano del birraio si sente nell’equilibrio delle ricette e nel non badare alle tendenze sempre più trasversali su tutti gli stili che vedono l’adozione di luppolature estreme o di un ingrediente speciale ad effetto. Nessuna avversione verso queste nuove tendenze brassicole, di cui anzi rispettiamo e ammiriamo i risultati, semplicemente non sono nelle nostre corde, pertanto preferiamo concentrarci sul gioco di equilibri tra malti e luppoli, sulla cura per l’acqua e sul lento e sapiente lavoro del lievito in fermentazione. In linea con questa volontà tutte le birre non sono rifermentate e sono confezionate in fusto e in bottiglia solo dopo una lunga e paziente maturazione nella capiente cantina di unitank orizzontali, mentre nel brewpub adiacente al birrificio la birra è spillata freschissima in diretta dai tini di maturazione.

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Quali sono le vostre birre? Gli stili principali?

I nomi delle birre prendono spunto dai personaggi e dai luoghi del ciclo arturiano, e toccano molti degli gli stili delle tre grandi macro-aree birrarie belga, germanica e anglo-americana.

Attualmente la gamma si compone di:

  • AVALON – Pils senza glutine (100% orzo coltivato e maltato in Piemonte)
  • RE ARTU’ – Doppelbock
  • LADY MORGANA – Weiss
  • GINEVRA – Saison
  • DAMA DEL LAGO – Strong Golden Ale
  • CAMELOT – English Bitter
  • ELAINE – APA
  • MADOC – SCOTCH ALE
  • TOR – Stout e TOR #2 Chocolate Porter (prodotte a stagioni alterne)
  • MORGAUSE – Blanche (prodotta solo in estate)
  • GAWAIN – Chestnut Ale (prodotta solo in autunno)
  • BIRRA D’INVERNO – Dark Belgian Ale (prodotta in particolare per il periodo natalizio)

Al momento in cui scriviamo è in fermentazione una nuova birra appena prodotta e denominata GRAAL. Il GRAAL sarà una birra millesimata, ogni volta differente, per dare modo al birraio di confrontarsi con ulteriori stili rispetto a quelli del repertorio fisso e continuare così quel lavoro di ricerca delle ricette tradizionali che appassiona e contraddistingue l’identità di Parsifal. La prima GRAAL prodotta è una Tripel e sarà disponibile in primavera inoltrata.

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Quali sono le caratteristiche del vostro attuale impianto di produzione?

Parsifal ha recuperato e adattato il vecchio impianto EcoBrewTech appartenuto alla Centrale della Birra di Cremona e costruito nel 1996. E’ uno degli impianti che insieme agli altri 5 pionieri ha contribuito a costruire la storia del movimento artigianale italiano.

Il cuore originale prevede la sala cottura da 6HL a due tini (ammostamento/filtro e whirlpool/bollitura) 4 fermentatori da 12HL e uno da 6 più due tank di accumulo da 25HL ciascuno.

Ad esso è stata aggiunta la cantina di maturazione che nel corso degli anni si è allargata fino ad arrivare all’attuale composizione di 10 duotank orizzontali da 10HL e 1 da 5HL.

L’infustamento è manuale mentre l’imbottigliamento è affidato ad una macchina isobarica semiautomatica a 4 becchi.

I fondatori hanno inoltre costruito in autonomia una macchina lavafusti a due vasche e un impianto CIP completo.

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Come vedete il mondo della craft beer in Italia?

 

Ci piace pensare che in mezzo a tante eccellenze italiane food & beverage nel mondo ci siano anche quelle legate alla birra artigianale. Ammiriamo senza dubbio le grandi e storiche birre che arrivano dalle abbazie belghe o dagli antichi birrifici bavaresi, rimaniamo affascinati dai prodotti “storici” che abbiamo bevuto nei decenni passati e che ci hanno portato a fare birra in prima persona, ma allo stesso modo ammiriamo molti colleghi nostrani che hanno creato birre di altissimo livello e sempre desiderabili. I due mastri fondatori hanno avuto come modello il corpo pieno delle Weiss bavaresi e la pienezza del malto delle Chimay, ma uno dei due mi confessava che mai avrebbe dimenticato le eccezionali sensazioni ricevute dalle prime Super e Nora di Baladin. Per quanto mi riguarda, se la mie “Gateway Beer” (per dirla alla Kuaska) sono state inizialmente la Liberty Ale di Anchor e la meno conosciuta AraBier di De Dolle, certamente la Sant’Ambroeus di Lambrate e la Via Verdi di Birrificio del Dicato sono tra i motivi che mi spingono ancor oggi a fare birra.

Il panorama dei birrifici attualmente è decisamente “affollato” e nella moltitudine – come in tutti i contesti – si trova di tutto, dal pessimo all’eccellente, ma troviamo che in generale nello stivale ci siano gran belle birre. L’attenzione alle materie prime e al legame con il territorio poi è oggetto di attenzione particolare di molti birrifici e questo a nostro avviso è aspetto estremamente positivo e di forte valorizzazione del prodotto “italico”: non è un caso se le birre alle castagne o le IGA si siano affermate a tal punto da essere inserite nel BJCP e ad aver acquisito la fetta di mercato che oggi hanno.

Infine, parlando sempre in riferimento al panorama italiano, troviamo che la legge del 2016 che definisce e tutela la birra artigianale sia un grande riconoscimento e allo stesso tempo una grande opportunità per il prodotto più genuino, ed è un “unicum” del nostro paese rispetto al panorama mondiale.

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Parlando di cibo e birra, come associate questi prodotti?

Avere il pub adiacente al birrificio ci stimola o per meglio dire ci obbliga a pensare la birra come accompagnamento delle pietanze che serviamo. Non produciamo essenzialmente bottiglie di vetro che vengono spedite in cartoni lontano da qui e che non sappiamo come saranno consumate e in che contesto. L’85% di ciò che produciamo lo spilliamo noi stessi nel nostro ristorante a pochi metri dal luogo di produzione ed è quindi in carico a noi l’attenzione al giusto abbinamento. Per questo il personale in sala è adeguatamente formato, spesso sono il birraio stesso o uno dei suoi due attuali collaboratori in sala cottura a consigliare la clientela e proporre abbinamenti e comunque tutto lo staff ha seguito il corso di degustazione di primo livello UB e ha quindi ben chiaro il prodotto che sta trattando. Inoltre la birra è parte integrante della cucina stessa del brewpub Parsifal: per esplicita richiesta del birraio, la birra deve comparire come ingrediente delle preparazioni in tutti i piatti principali, nei primi, nelle marinature delle carni, nelle salse e nei dolci. Agnolotti alla riduzione di Weiss, tagliatelle con sugo di salsiccia saltata nella Saison, straccetti di vitello in salsa di Doppelbock, costine marinate nella Belgian Ale, salse e gelatine con varie tipologie di birre per accompagnare fritti e taglieri di salumi e formaggi nonché l’immancabile Birramisù con la Stout sono da sempre i cardini del nostro menù.

Per maggior informazioni: www.birrificioparsifal.it

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Info autore

Lina Zadorojneac

Nata in Moldavia, mi sono trasferita definitivamente in Italia per amore nel 2008. Nel 2010 e 2012 sono arrivati i miei due figli, le gioie della mia vita: in questi anni ho progressivamente scoperto questo paese, di cui mi sono perdutamente infatuata. Da subito il cibo italiano mi ha conquistato con le sue svariate sfaccettature, ho scoperto e continuo a scoprire ricette e sapori prima totalmente sconosciuti. Questo mi ha portato a cambiare anche il modo di pensare: il cibo non è solo una necessità, ma un piacere da condividere con la mia famiglia e gli amici. Laureata in giurisprudenza, diritto internazionale e amministrazione pubblica, un master in scienze politiche, oggi mi sono di nuovo messa in gioco e sono al secondo e ultimo anno del corso ITS Gastronomo a Torino, corso ricco di materie interessanti e con numerosi incontri con aziende produttrici del territorio e professionisti del settore. Il corso ha come obiettivo la formazione di una nuova figura sul mercato di oggi: il tecnico superiore per il controllo, la valorizzazione e il marketing delle produzioni agrarie e agro-alimentari. Così ho iniziato a scrivere per il Giornale della Birra, occasione stimolante per far crescere la mia professionalità.