Numero 04/2022
27 Gennaio 2022
Cask Irpinia Barrel: un viaggio tra passione e lieviti selvaggi!
Cask Irpinia Barrel è una cantina brassicola di Ariano Irpino (AV), una cittadina di 22.000 abitanti sull’Appennino meridionale a 800mt di altitudine.
Il progetto Cask nasce quasi per scherzo, dopo quasi 10 anni di homebrewing. Antonio De Feo e Liberato Manna iniziano la loro avventura diaffinatori nel 2020, febbraio con esattezza. L’idea è quella di affinare birre in botti di rovere francese precedentemente utilizzate da cantine vinicole campane (Casa Brecceto, Cantine Caggiano,Villa Raiano, Lunarossa).
La prima birra affinata è stata una Dubbel realizzata in collaborazionecon il birrificio Stimalti. Poi ne sono susseguite altre: La california Republic (APA) affinata in botte per 3 mesi, la Sour Bock, la Belgian Dark Brett, la Wild Scotch Ale, la Belgian Strong Brett, la Sleazy Way di Eastside barricata 12 mesi, la Farmhouse Brett e la Farmhouse Grapes Brett, la Hoppy Sour Ale nonche le due Fast Barrel Ibisco Sour Ale e la Unconventional Gose.
Le botti si trovano in una antica cantina scavata nel sasso a 4 metri di profondità. Temperatura e umidità costanti tutto l’anno e un po’ di fascino. La cantina ormai ha una sua microflora per cui sia i lieviti selvaggi (Brettanomyces) che i batteri lattici sono parte integrante di essa.
Abbiamo incontrato Liberato che, fresco di premio, ci apre virtualmente le porte del birrificio.
Siete un birrificio, siete degli affinatori o entrambi?
Non siamo un birrificio, non abbiamo un nostro impianto di produzione. Spesso le nostre cotte le realizziamo dal buon Sergio al Birrificio del Sannio. Possiamo definirci degli affinatori sicuramente.
Una scelta sicuramente particolare. Come ci siete arrivati?
Abbiamo più che altro riflettuto sul fatto che in Italia ci sono centinaia di birrifici di ogni dimensione. Andare a inserirci in quella lista enorme sarebbe stata una copia di una copia. Per cui abbiamo pensato all’affinamento vero e proprio.
Presentaci lo staff.
Siamo in due. Io e Antonio De Feo. Abbiamo un po’ suddiviso i compiti. Antonio è il più tecnico dei due. Ha un background da chimico, per cui si occupa più lui delle ricette che poi discutiamo insieme. Io invece della parte marketing, comunicazione e gestione cantina.
Cosa producete in questo momento?
Al momento abbiamo iniziato con una linea Fast Barrel. Bottiglia da 33cl, passaggio veloce in botte (un mese circa), birre meno “impegnative” ma che sono comunque strutturate per l’affinamento in botte, anche se relativamente breve.
Come nasce e che percorso produttivo ha una vostra birra?
Partiamo dall’idea, un po’ come tutti i birrai. La mettiamo su carta, la modifichiamo man mano che ne discutiamo. Dopodiché inizia la parte prettamente pratica. Andiamo in birrificio e Antonio si mette all’opera sull’impianto. Per la legislazione italiana non possiamo trasferire mosto non fermentato dal birrificio alla cantina, per cui effettuiamo una prima fermentazione in acciaio in birrificio, poi infustiamo e portiamo il tutto in cantina. E qui inizia il processo di barricatura.
Che botti usate?
Sono botti di rovere francese che abbiamo acquistato da cantine vinicole campane.
Perché?
Il rovere perché riteniamo sia uno dei legni più adatti per l’affinamento. La scelta di botti ex vino (soprattutto aglianico) non è casuale. Ci teniamo a restare radicati sul territorio per cui le nostre barrique provengono tutte da cantine irpine e qualcuna dalla provincia di Salerno.
Ora parliamo del premio appena ricevuto, sponsorizzato da Lallemamd.
Ve lo aspettavate?
Come in tutti i concorsi c’è sempre la speranza che si possa vincere o quantomeno raggiungere un buon risultato. La ricetta l’abbiamo sviluppata in qualche giorno. Ovviamente Antonio si è messo al lavoro senza tralasciare alcun dettaglio. E’ una buona ricetta, quindi speravamo in un buon risultato.
Cosa succederà dopo questo riconoscimento?
Innanzitutto abbiamo iniziato ad organizzarci per la realizzazione della birra. Sabato prossimo iniziamo la cotta. Dopodiché una volta attenuata trasferiremo il tutto in botte dove abbiamo previsto un dry hopping di bucce di pompelmo.
Cosa avete presentato?
Un ibrido tra una Berliner Weisse e una Saison. Abbiamo immaginato una birra poco alcolica (4% Vol. circa) fresca e beverina, che fosse acida il giusto (Utilizzeremo anche un altro lievito Lallemand, il Philly Sour). La fermentazione sarà fatta a 28 gradi, proprio per tirar fuori il meglio da quel lievito Saison, mentre la temperatura in botte per il DH sarà quella di cantina, 14 gradi.
Fate dei prodotti di nicchia, come risponde il mercato?
Probabilmente siamo gli ultimi arrivati per cui la strada da fare è ancora lunga. Sicuramente abbiamo avuto tanti feedback positivi. Non sono mancati certo anche quelli negativi, ci mancherebbe. Abbiamo iniziato a febbraio 2020. Immagina che dopo un mese hanno chiuso tutto. Per cui le difficoltà sono state molteplici.
Prossime sperimentazioni e idee per il futuro?
Oltre alla linea Fast Barrel, abbiamo intenzione di realizzare qualche birra a fermentazione spontanea sia in botte che in anfora (che arriverà questa primavera).
