Numero 16/2020

14 Aprile 2020

Dai paesaggi delle Cinque Terre, l’eccellenza birraria ligure della Val di Vara

Dai paesaggi delle Cinque Terre, l’eccellenza birraria ligure della Val di Vara

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Per tutti gli amanti del Mar Ligure e dei meravigliosi paesaggi dell’entroterra, la scoperta delle eccellenze del territorio non può oggi non passare anche attraverso la degustazione di buone birre locali. Abbiamo avuto l’onore di conoscere le birre de La Taverna del Vara e fare amicizia con l’affiatato ed appassionato staff: Elisa Lavagnino, birraia e socio fondatore, Simone Moscatelli  socio, commerciale e amministrativo, accompagnati nell’attività da
Fabio, Emanuele e Maurizio.
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Elisa ci racconta come è nato il birrificio e quale è la sua vocazione filosofica: “Siamo un piccolo birrificio della Val di Vara, valle dichiarata biologica nel levante ligure, a ridosso delle Cinque Terre e sulla statale 523, che collega l’Emilia con la costa ligure. Nati nel 2015, la nostra vocazione è produrre birre che rappresentino il nostro territorio: abbiamo costituito una rete informale di piccoli produttori come noi, che producono alcune delle nostre materie prime. Noi, abbiamo fondato una azienda agricola che coltiva il luppolo. Il birrificio si sviluppa nella vecchia azienda di famiglia che facevano spume e vino e rivendevano acqua dal dopoguerra fino agli inizi del 2000. Il primo sito di produzione è stato proprio il laboratorio delle spume dei nonni. Le birre portano nomi di paesi della valle e/o degli ingredienti che sono impiegati. Amiamo il contatto diretto con le persone, nelle relazioni abbiamo costruito la nostra attività”.
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Quale il marchio di fabbrica delle vostre produzioni? E quali le più peculiari?

Il cuore delle nostre birre è rappresentato dalle materie prime che utilizziamo e dai produttori che, mano a mano, entrano a fare parte della nostra rete. Alla base dell’economia delle nostre Valli ci sono sempre state le castagne, da li il desiderio di creare una birra alle castagne. Abbiamo incontrato l’azienda agricola La Bucolika (Fazzano-MS) durante il Cardini Critical Wine nel 2016, e una volta assaggiata la loro farina, abbiamo capito che avrebbero fatto la differenza della nostra birra. Il nome dell’azienda rappresenta appieno il titolare, Alessandro Cagnasso. Castagne essiccate seguendo le più antiche delle tradizioni che rilasciano i sentori affumicati che percepite nella Casta. Il loro miele di castagno collabora all’amaro insieme al luppolo. Sempre con le castagne, è nato un progetto con l’agriturismo Montagna Verde, una birra specialmente brassata per loro con le loro castagne.

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È nella scelta dei grani che abbiamo riposto la nostra attenzione per le birre in stile belga: la blanche e la belgian ale. Nella prima utilizziamo un antico grano bianco, coltivato a Suvero, piccolo paese della Val di Vara. Da subito l’azienda agricola Giardino Amico ha riposto fiducia nel nostro progetto, custodendoci il grano e garantendoci la produzione della nostra Blanche; birra nella quale usiamo il coriandolo coltivato dal’azienda Zafferano di Rosso, piccola azienda agricola sulle alture di Genova che si occupa della produzione di spezie. La Ture, la nostra belgian ale, invece vede protagonista il farro, che è stato reintrodotto in Val di Vara negli ultimi dieci anni. Diverse sono le aziende che ci forniscono questo cereale, Agriturismo Collina Torre, Agriturismo la Giara e Agriturismo Pasta matta tra i primi.

La Val di Vara è conosciuta anche per i suoi produttori di mieli, per questo abbiamo introdotto anche una birra al miele, in particolare il millefiori di due aziende, Cascina le Bosche di Mangia e l’azienda agricola Brassé.

Altri progetti particolari che avete sviluppato?

Tra gli ultimi progetti, l’utilizzo dei piccoli frutti, idea studiata insieme all’azienda agricola Pacha Mama, in Lunigiana nasce la Lampo, una pale ale ai Lamponi.

È con l’ultima collaborazione nata che crediamo nascerà il progetto forse più ambizioso, coltivare una parte dell’orzo in Val di Vara. Infatti dall’estate 2019, abbiamo cominciato ad usare i malti biologici della malteria Monferrato, creando una session ipa aromatizzata interamente con i nostri luppoli, usati in coni e coltivati seguendo i principi dell’agricoltura naturale. Da qui la nostra volontà di chiudere la filiera italiana in alcune delle nostre birre, tra cui anche la birra alla castagna e la blanche con il grano di Suvero. Il prossimo passo, coltivare nel nostro territorio parte dell’orzo e farcelo maltare.

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Il legame del vostro birrificio con il territorio locale è quindi fortissimo. Avete anche delle belle collaborazioni con enti di ricerca, Simone ci puoi dare qualche dettaglio in più?

La nostra continua ricerca della qualità, si trasferisce anche nel controllo degli sprechi. Le nostre trebbie vengono interamente donate ad allevatori del territorio e in collaborazione con l’Università di Genova stiamo affrontando i problemi legati allo spreco dell’acqua in birrificio e il suo riuso attraverso un progetto di ricerca internazionale finanziato dal bando europeo Erasmus Plus, Adiuva.

Tutto questo ci permette di definire il nostro un progetto di territorio, che mette al centro il valore delle relazioni umane e il rispetto dell’ambiente attraverso scelte consapevoli e ponderate. Il risultato è una birra che raramente esce dalle nostre zone, ma che sicuramente le rappresenta al meglio.

Maggiori informazioni: www.ipaloffi.com/le-birre/

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Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!