Lorenzo BEGHELLI, una bella chiacchierata con il vincitore di Birraio emergente dell’anno 2021, birraio di MUTTNIK. Il birrificio è attualmente a Pavia dal 2019, precedentemente, era una beerfirm dal novembre del 2016.
“Some dogs are better than others!”
Come ti sei avvicinato al mondo delle birre?
Era il 2002/2003, la comunità brassicola era molto diversa, ci saranno stati 30 birrifici oltre ai 3 storici, era una comunità ristretta di proseliti, non era così cool come oggi, sembrava più come il mondo dei collezionisti. Nemmeno i social erano presenti. C’erano tanti appassionati che se la facevano in casa, c’era il fascino della scoperta, era molto arrangiata la produzione, non c’era letteratura e non c’erano le tecnologie. Ci sono state le novità nel tempo. Ho visto arrivare la rivoluzione del Cascade quando ho cominciato, Baladin mandava tutti in visibilio con le sue spezie. Il Belgio e l’Inghilterra (con il Camra) erano i due grandi orizzonti per gli appassionati. Il mondo tedesco in Italia non godeva di molta fama, per quello il Birrificio Italiano era visto così e così ancora.
Eravamo liceali quando abbiamo iniziato io ed il compagno di liceo e socio: ogni maledetta domenica la birra!
Nasce tutta da lì la passione! Scopro che mi piace anche studiarla, prendo il percorso di Biologia che mi ha aiutato molto nella produzione, un percorso laterale rispetto alla birra. I primi tentativi erano proprio incoscienti! Non sapevamo come aprire un birrificio, ma eravamo sicuri che l’avremmo aperto. Intanto il panorama si modificava e si evolveva. Anche le mie pretese evolvevano, gli standard, la qualità delle birre etc.
Il tentativo di apertura di birrificio è stato posticipato, siamo partiti come beerfirm, ma volevamo gambe solide. Il progetto doveva andare ancora avanti per tanto tempo, le risorse erano poche, la beerfirm era l’unica strada. Abbiamo insistito ed abbiamo cercato la strada più breve. Il mondo delle beerfirm non gode di un’ottima reputazione, ma, avendo fatto parte dell’ambiente, ha aiutato ad aprire tante porte! Questa è la storia.
Nei 5 anni successivi volevamo sviluppare: beerfirm subito, locale successivamente e birrificio come obiettivo. Il progetto finale resta il nuovo birrificio a SESTO. (Beerfirm: novembre 2016 le cotte, le prime birre nel 2017 ndr)
Come i tuoi gusti sono cambiati con la produzione delle birre?
Sono cambiati e tanto! Ho visto il mercato venire incontro ai miei gusti, non ho inseguito come tanti. Nella fase iniziale si cercano spesso le cose più dirompenti, questo oggi lo ritrovi con le super luppolate, ma era diverso al tempo. Le birre che avevano la capacità di stupire erano le belghe prima e le americane successivamente, molto prima che partisse la gara alla ricerca del luppolo. Invece, le inglesi le porterò per sempre con me, birra semplice, immediata, inclusiva, è un lavoro a togliere e questo mi piace, semplice non vuol dire banale.
Questa è la mia direzione per la produzione, le voglio immediate. Si sta lentamente tornando a questo punto e si andrà ancora verso questa direzione. Credo che la birra debba tornare nello spazio popolare di fruizione: si è partiti con le bottiglie da 75cl da condividere ed adesso il panorama è molto diverso. Non faccio le birre per venderle e per seguire il mercato, non imposto la produzione così. Le birre hanno nel DNA la caratteristica di essere bevute a secchiate e non lo fanno solo gli appassionati, ma anche chi se le trova a vanti e le beve solo. Bisognerebbe approcciare così il discorso: prima farle buone e poi spiegarle bene al consumatore. Le birre complesse hanno bisogno di una spiegazione più dettagliata a differenza delle altre. Credo che sia una questione di fruizione, le birre sono un collante sociale, infatti, il bancone soprattutto serve a rilassarsi ed a condividere le birre e vivere un’esperienze comune con gli altri avventori.
La mia predilezione è tornare verso le birre storiche, popolari e semplici, proprio come la nostra produzione, equilibrate, semplici e d’impatto. Mi piace molto lavorare anche sulla stessa birra, l’obiettivo è quello di creare una bella produzione, un punto di riferimento. Non preferisco le one-shot. Il pubblico deve fruirla sempre bene. Nel mercato, vedo 2 situazioni: stramberie e sempre novità, oppure la ricerca della qualità nella super tecnica. Questo è il quadro, manca lo spazio in mezzo. Questo potrebbe confondere anche il bevitore e bisognerebbe mescolare le due anime. Il gusto moderno con la tradizione classica nella direzione del semplificare.
Un’esperienza oppure un viaggio che ha segnato la tua vita da birraio?
Come tutti, ci sono le folgorazioni dovute a certe birre, nel mio caso, legate al mondo inglese soprattutto. Nel mio cuore, una “summer light” bevuta in Inghilterra, mi ha cambiato la prospettiva e non sono quelle birre che arrivano a noi. Il Bon Accord, pub di Glasgow, è un luogo che mi ha segnato. Anche le real ale mi hanno lasciato un segno, purtroppo, sono quasi in estinzione anche nel Regno Unito, la nuova ondata craft le sta un po’ mettendo nell’angolo. Viaggi che ricordo con piacere sono quelli che facevamo a Piozzo, raccoglievano le nostre risorse ed andavamo a bere direttamente in loco. Ricordo un episodio di uno dei viaggi: andiamo da BALADIN, una gita da liceali, senza soldi, tenda e si dormiva nei campi. La sera andavamo a bere e c’era Teo, persona semplicissima persona, beveva con noi. Una sera bevemmo il prototipo dell’Elisir e dopo voleva accompagnarci a casa, ma non avevamo una casa, soltanto la tenda ed abbiamo declinato. Il terzo giorno ci ha obbligato ad accettare il passaggio e ci lasciò nei suoi campi, dove sapeva benissimo che dormivamo!! Ci offrì di dormire da lui se solo lo avessimo avvisato prima. Queste esperienze di birra artigianali sono per sempre, non si dimenticano. Ci sono le birre feticcio per ognuno di noi. Alla fine, rimane una birra, ma per noi sono esperienze vissute che restano, non è solo la degustazione organolettica: è vita vissuta.
Vi siete cimentati con quasi tutti gli stili…
Il file rouge che collega tutto non è un campo geografico, ma l’approccio, i consumatori lo riconoscono: da come fai uno stile, ci riconoscono una mano, uno stile, equilibrio, essenzialità, fruizione. E’ stata la mia strada per la produzione delle birre, il mio approccio l’ho trovato lì, fra il banale e l’eccellente. Come la commedia: ci vuole un attimo a scadere nella banalità, ma nella sua banalità può essere il più grande degli stili, ripeto, non bisogna lavorare sugli eccessi. Gli stili anglosassoni sono quelli che mi hanno appassionato di più.
Com’è partita la taproom? (MIR aperta nel 2017 ndr)
Eravamo una beerfirm e la taproom ti permette di raccontare davvero come sei e cosa fai, lì riesci a descrivere in un certo modo le birre, ti permette di avere anche la finalità commerciale ovviamente, un passaggio naturale da fare per arrivare poi al birrificio. L’attuale MIR era un locale che frequentavamo da universitari, non era come adesso, ora è più tendente verso il pub. Abbiamo iniziato con olio di gomito e perseveranza. Siamo partiti a proporre le nostre birre di quartiere, così facendo, vedi bene i riscontri diretti, non le porti agli eventi specializzati, i commenti delle persone comuni ci hanno aiutato tantissimo e ci ha dato spunto nelle realizzazione delle produzioni successive.
Muttnik, nomi e grafiche: ce le racconti?
Su questo ci lavora la mia compagna che è parte fondamentale della squadra. Sono tutti cani che hanno viaggiato nello spazio, c’è sempre la componente malinconica e la storia legata al cane come elemento narrativo. Questo ci permette di giocare molto. ALBINA, ad esempio, per ricordare la storia della cagna scartata solo per la fotogenia. Inoltre, l’estetica che avevamo di riferimento era perfetta per fare qualcosa di iconico, ma soprattutto essenziale. Lo spazio ha anche la parte di smarrimento che abbiamo avuto con tutti i primi tentativi di fare birre, con le rinunce fatte, le scelte, l’inseguire la propria passione etc. Il percorso si è autoalimentato, semplificato per fortuna, essenzializzato. Una cosa traspare sicuramente: il progetto non è stato pensato a tavolino, è genuino.
Le primissime era molto grafiche ed illustrative, successivamente, abbiamo essenzializzato. Sono tornate le illustrazioni per GAGARIN ed IVANOVICH soltanto, ma molto meno illustrate. Sono le uniche due che non hanno la grafica semplice ed essenziale che contraddistingue il birrificio.
Progetti futuri?
Il nuovo birrificio con la taproom, tutto in un’unica sede a SESTO SAN GIOVANNI. Il posto c’è già, ma è tutto molto complesso nella realizzazione. Non vogliamo ancora sbilanciarci per il momento. La previsione è circa per la fine 2022, potremmo venire a capo di questo progetto.
Altro progetto, molta più Inghilterra: da fare in stile e solo alla pompa, niente bottiglia, da fruire al bancone. Sono le mie passioni, le basse fermentazioni degli stili più dimenticati, mi piace bere basso grado, cercherò qualcosa di bassissimo. Devono poter essere bevute da tutti, anche in pausa pranzo volendo! Ho tante idee, ma sono da collettare bene. Non ho in previsione di progetti di invecchiamento, botti etc. Mi piace molto come campo, ma non lo sento molto mio. Voglio sviluppare l’impianto come dico io, senza compromessi, elementi concepiti da me, voglio vedere come va, massimo sfogo a quello che già faccio. E poi chissà…
Come mai poche collaborazioni?
Abbiamo avuto una specie di collaborazione con SPINE, siamo una beerfirm ed un locale commerciale (SPINE Pub di Brescia ndr), volevamo sviluppare gli stili un poco più dimenticati come l’Imperial Russian Stout in uscita a febbraio (Sputnik V). Obiettivo era porre l’attenzione sulla storia delle vere Imperial Stout: una stout un poco più amara e più alcolica. Ora, le Imperial Stout sono un prodotto a se stante, sono da invecchiamento, ci sono le milk, le pastry etc. un altro mondo. Vuole essere un richiamo ad una fase in cui Imperial Stout era altro, note calde, avvolgenti, struttura importante e sempre nel contesto della facilità di beva, questo abbiamo ricercato.
Non ho avuto ancora l’esigenza delle collaborazioni, ne ho alcune in mente, ma bisogna attendere prima di proporle. Devono svilupparsi naturalmente da sole, non voglio che siano forzate, sempre con birrai amici. Non si sa che stili, ma ci saranno!
Vincitore di Birraio emergente 2021: complimenti! Cambierà qualcosa adesso?
Mi ha fatto piacere, sarei ipocrita a non dirlo, ma sono l’antitesi del divo, sono schivo, basso profilo, non ho social, non è nelle mie naturali corde, non mi sono sentito molto a mio agio in questa manifestazione incentrata sulla persona, un mio sentimento, non sono contro la manifestazione, ma viva la squadra! Preferisco il gruppo e bisogna sentirsi tutti parte di un progetto, ci vuole un clima affiatato e, poi, si raccolgono i frutti come abbiamo visto. Questo invoglia tutti a dare il massimo e dare una mano per il progetto; per metterci la testa bisogna che tutto funzioni bene e viceversa. Ho chiesto sempre i sacrifici a tutti ed il premio è stato il giusto riconoscimento per la squadra MUTTNIK.
Come hai scelto i collaboratori?
Sono tutti più o meno capitati per caso, ma, se crei un bel contesto come dicevo prima, si crea intorno a te un nucleo di affezionati, non c’è un confine netto fra chi sta dentro e fuori, costruisci un gruppo di persone. La base è fatta dai miei soci storici, c’è la mia compagna anche se non ha vissuto dall’inizio la storia, l’ultimo socio è arrivato da poco, pochissimo, i dipendenti sono capitati per caso, ma non troppo per caso, se dai tanto di fiducia, ricevi tanto e si forma un bel gruppo. Un’aggregazione naturale. Un proposito sarebbe quello di poter festeggiare meglio e di più fra di noi, soprattutto per aver fatto tutto controcorrente.
Ingegnere aeronautico per lavoro e per passione da oltre dieci anni, appassionato anche di birra artigianale da molti più anni.
Spesso in giro per lavoro e questo mi fornisce l’occasione di visitare birrifici, locali di mescita e scoprire nuove realtà.
La passione per la birra artigianale nasce tanto tempo fa con le bevute al pub fra amici, la curiosità mi ha spinto a conoscere sempre di più ed a provare quasi mai le stesse birre! Negli anni, si sono moltiplicati i corsi: non si finisce mai di studiare ed imparare in questo favoloso settore. Fermamente convinto che il bevitore consapevole sia la migliore pubblicità per il prodotto artigianale: le birre! Divulgare la cultura brassicola è una missione.
