Numero 50/2019

12 Dicembre 2019

Gli impianti di produzione della birra – Parte 2

Gli impianti di produzione della birra – Parte 2

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Dopo l’approfondimento sugli impianti per la preparazione del mosto, faremo in questo breve articolo una panoramica su alcuni altri impianti coinvolti nellaproduzione della birra. Vedremo alcuni strumenti di uso comune ed altri più rari, specie a livello di microbirrifici.

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Gli impianti in analisi si possono inserire tutti in una categoria che possiamo definire come legata alla fermentazione primaria. In particolare ci interessano:

  • Serbatoi di fermentazione
  • Impianto di propagazione del lievito
  • Impianto di recupero della CO2

 

  1. Serbatoio di fermentazione. La fermentazione primaria del mosto avviene in appositi tini di fermentazione, che permettono il controllo del processo. Il lievito viene aggiunto in questa fase al mosto freddo. Esistono moltissimi diversi modelli disponibili sul mercato, con numerose differenze tra loro. Le principali differenze sono nella geometria (ad. es. a forma troncoconica o a fondo bombato), aperti o chiusi, isobarici o meno. Solitamente presentano una camicia che permette, tramite l’ausilio di un termostato e di un gruppo frigo, di mantenere controllata la temperatura di fermentazione. La capacità netta di mosto che può contenere un fermentatore è intorno all’85% del volume totale dichiarato, in quanto va tenuto conto della schiuma che si crea durante il processo.
  2. Impianto di propagazione del lievito.Questi impianti sono generalmente costituiti da più fermentatori, costruiti in modo leggermente diverso rispetto ai serbatoi per birra. Pur essendo simili presentano un maggior numero di controlli e, quasi sempre, un agitatore, in quanto il processo di produzione di biomassa deve essere gestito in modo diverso. Questi impianti presentano una capacità scalare sempre più alta. Il lievito viene fatto moltiplicare in diversi step e quando si raggiunge il numero di cellule voluto per l’inoculo si procede al travaso nel mosto. Esistono degli impianti di nuova generazione costituiti da un singolo serbatoio (con produzione in continuo) che diminuiscono sensibilmente i tempi di propagazione.
  3. Impianto di recupero della CO2. La CO2 prodotta in eccesso dalla fermentazione può essere recuperata e riciclata, in molti momenti della vita del birrificio. Questo tipo di impianto è raramente presente in un microbirrificio, ma diventa importante nelle grandi fabbriche, dove la produzione di CO2 raggiunge volumi significativi. Impianti di questo tipo, data la loro complessità, sono molto costosi, ed è quindi necessaria una valutazione precisa sulla loro eventuale necessità.

 

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La diffusione di questi impianti è, per l’appunto, molto variabile. Se i fermentatori devono necessariamente essere presenti, in una qualche forma, in ogni singolo birrificio, dal più grande al più piccolo, gli impianti di propagazione del lievito si tendono a trovare solo in birrifici grandi. Fortunatamente la loro diffusione sta aumentando anche in birrifici più piccoli. L’utilizzo di queste strumentazioni permette infatti un controllo ed una personalizzazione del lievito estreme, e, se gestito da personale competente, permette di compiere un vero e proprio salto di qualità alla produzione.

Impianti più importanti, come quelli di recupero della CO2 restano prerogativa delle grandi fabbriche, dati i costi e l’utilità. È importante per ogni birrificio essere in grado di valutare attentamente le proprie dimensioni, anche per riuscire a gestire al meglio l’eventuale possibilità di riciclo dei sottoprodotti.

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Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.