Numero 47/2021
22 Novembre 2021
Macchine ed impianti della birra: la progettazione del birrificio artigianale
A completamento della lunga rubrica sulle tecnologie per la produzione della birra artigianale, ci focalizziamo ora sulle strutture necessarie ad accogliere un birrificio di piccola – media dimensione. Ovviamente, anche nel contesto artigianale, le dimensioni della produzione possono variare molto, così come il modello di business complessivo dell’azienda, pertanto, le considerazioni di seguito riportate andranno dettagliate e declinate in funzione dello specifico caso.
Per confronto con l’industria, si può affermare che gli impianti di produzione di un micro-birrificio o di un brewpub sono essenzialmente simili agli impianti industriali, ma generalmente più semplificati. Una differenza sostanziale è rappresentata dalle capacità produttiva, che non supera mai i 5.000 hl/anno, e dalla mancanza del processo di filtrazione e di pastorizzazione del prodotto finito.
Questa tipologia d’impianti si compone delle seguenti macchine:
– mulino per la macinazione del malto,
– sala cotta
– serbatoi di fermentazione
– serbatoi di maturazione, se non si dispone di unitank
– riempimento fusti, bottiglie e lattine
Gli impianti per questa tipologia di birra tengono conto sostanzialmente:
– della tipologia di locale da aprire, micro-birrificio o brewpub, e delle relative dimensioni del locale;
– della produzione che si vuole realizzare nell’intero anno e del la scelta dei macchinare da utilizzare;
– del tipo di fermentazione da adottare: alta o bassa fermentazione.
La progettazione di un micro-birrificio deve fare riferimento in primo luogo all’organizzazione del ciclo di produzione, attraverso uno studio delle singole fasi che lo caratterizzano e alla verifica delle attività manuali, direttamente o non, finalizzate alla trasformazione.
Lo studio dell’organizzazione del lavoro permette di individuare i reparti funzionali che dovranno essere dimensionati per accogliere e stoccare le materie prime (acqua, malto e luppolo), posizionare le attrezzature necessarie per la produzione (caldaie, fermentatori, mulino ecc.) ed i contenitori per lo stoccaggio della birra, oltre naturalmente agli spazi di manovra e di servizio riservati agli operai.
Gli elementi funzionali ed organizzativi che concorrono alla definizione di una struttura edilizia di un micro-birrificio si riconducono ai seguenti punti:
– organizzazione del ciclo di lavorazione;
– definizione dei reparti funzionali delle relative are di deposito delle materie prime;
– stabilire i sistemi di cottura, fermentazione, affinamento e stoccaggio e confezionamento;
– organizzare gli spazi operativi riferiti ai prodotti, alle macchine e attrezzature, agli operatori;
– definire le esigenze di carattere microclimatico e ambientale.
Nella figura seguente è rappresentato la planimetria di un tipico locale di micro-birrificio, disposto su un solo livello.
Dalla planimetria, si evidenzia una netta separazione e locazione delle aree funzionali.
1. Tino miscela
2. Tino cottura
3. Fermentatori troncoconici
4. Tini maturazione birra
5. Serbatoio Acqua calda
A. Area stoccaggio materie prime
B. Sala cottura
C. Sala fermentazione primaria
D. Area di stagionamento e finitura birra
E. Deposito
F. Centrale termica e frigorigena
G. Uffici
H. Spogliatoi
L’aria contrassegnata con la lettere A è riservata allo stoccaggio delle materie prime, l’aria B è adibita alla sala cottura, quella con la lettera C è assegnata ai due fermentatori a pressione atmosferica, mentre l’area D rappresenta il reparto si affinamento e stagionatura della birra, contiene i quattro fermentatori in contropressione di anidride carbonica.
Una variante di questa struttura edilizia, prevede l’articolazione del fabbricato su due piani, di cui quello inferiore destinato alla maturazione e affinamento della birra.
1. Tino Miscela
2. Tino Cottura
3. Fermentatori Troncoconici
4. Tini Maturazione birra
5. Serbatoi acqua calda
A. Area stoccaggio materie prime
B. Sala cottura
C. Sala fermentazione primaria
D. Area di stagionamento e finitura birra
E. Deposito
F. Centrale termica e frigorigena
G. Uffici
H. Spogliatoi
Un ulteriore locale, non inserito nel progetto, è quello dedicato al riempimento e confezionamento. Il dimensionamento varierà notevolmente in funzione dell’indirizzo di mercato previsto, in quanto un micro-birrificio avrà esigenze di attrezzature molto più focalizzate su imbottigliamento e canning, nonché di stoccaggio della birra finita, rispetto ad un brewpub.
Inoltre, enorme diversificazione sarà funzione della realizzazione di riempimento isobarico o di rifermentazione in bottiglia, in quanto, nel secondo caso bisognerà prevedere ampi spazi per consentire la realizzazione della rifermentazione in contenitore. Importantissima, soprattutto nel caso di necessità di conservazioni relativamente lunghe del prodotto prima della messa in commercio, la realizzazione di una cella frigorifera per lo stoccaggio della birra finita prima della destinazione al mercato. Anche gli spazi di pallettizzazione, creazione e stoccaggio ordini varieranno tra un brewpub, un micro-birricio vocato in prevalenza alla produzione di fusti ed una brasseria artigianale dedicata in prevalenza alla produzione di lattine e bottiglie
